- •2012 Год
- •Введение
- •1 Общее описание предприятия
- •1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции
- •1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей
- •1.4 Структура предприятия
- •2 Характеристика складской группы помещений
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Применяемое сырьё и полуфабрикаты
- •3.2 Последовательность операций производственного процесса
- •3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование
- •3.4 Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд
- •4 Организация работы на отдельных рабочих местах
- •5 Индивидуальное задание
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Наименование блюда (изделия) блюдо «Лангет с деревенским картофелем» Область применения: кафе-бар «Телега»
- •Перечень сырья:
- •Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
- •Заключение
- •Список использованных источников
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ
РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ АВТОНОМНЫЙ ТОРГОВО-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
ГАОУ ВПО НГТТИ
Кафедра Технологии продуктов питания
Специальность 260501.65 Технология продуктов общественного питания
ОТЧЕТ
по учебной (ознакомительной) практике
студента 2 курса дневного отделения
Абзаловой Раили Расимовны
Руководитель практики Руководитель практики
от НГТТИ
от предприятия ________
___________ (подпись)
(подпись, печать)
Сроки прохождения практики
с «____»________2012г.
По____»________2012г.
г. Набережные Челны
2012 Год
Введение
Введение 3
1 Общее описание предприятия 4
3.2 Последовательность операций производственного процесса 12
3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование 15
Вывод: в кафе-баре «Телега» используется новое оборудование, позволяющее значительно сократить время приготовления блюд. Много функций выполняет пароконвектомат. Из-за малой мощности производства очистка овощей выполняется вручную. 20
3.4 Режим приготовления готовой кулинарной продукции и блюд 20
4 Организация работы на отдельных рабочих местах 22
5 Индивидуальное задание 26
Технико-технологическая карта № 1 26
Наименование блюда (изделия) блюдо «Лангет с деревенским картофелем» Область применения: кафе-бар «Телега» 26
Перечень сырья: 26
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению 27
Заключение 28
Список использованных источников 30
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Введение
Основные цели учебной ознакомительной практики – это получение информации об определённом предприятии общественного питания, ознакомление с производственным процессом и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.
Для достижения заданных целей нужно было выполнить определённые задачи, а именно:
Ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции и предоставляемыми услугами данного предприятия.
Ознакомиться с принципами размещения данного предприятия.
Изучить организацию складской группы помещений.
Изучить организацию работы заготовочных и доготовочных цехов.
Изучить организацию работы мучного цеха.
Изучить организацию работы торговой группы помещений данного предприятия.
Изучить организацию охраны труда и правила техниками безопасности.
Изучить правила производственной санитарии и личной гигиены работников.
Ознакомиться со штатом работников данного предприятия и обязанностями каждого из них.
Освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.
Изучить механическое, тепловое и холодильное оборудование, а также приобрести навыки по его эксплуатации.
1 Общее описание предприятия
1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение, режим работы предприятия
Местом прохождения учебной ознакомительной практики было выбрано ООО «К1» кафе-бар «Телега».
Основная деятельность данного предприятия общественного питания заключается в производстве и реализации блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, организации потребления продукции в торговом зале. Также кафе-бар «Телега» оказывает своим гостям развлекательные услуги (проведение свадеб, корпоративных вечеров, юбилеев, организация шоу-программ).
Деятельность ведётся в соответствии с государственными стандартами, контроль качества осуществляется в рамках комплексной системы управлением качеством продукции с применением соответствующих стандартов предприятия.
Форма собственности кафе-бара «Телега» – общество с ограниченной ответственностью.
Кафе-бар «Телега» было открыто как индивидуальный предприниматель в 1999 году. В 2006 году изменило форму собственности в связи с запретом индивидуальным предпринимателям продавать алкоголь. В 2011 году произошла смена собственника.
Данное предприятие общественного питания находится в городе Набережные Челны по адресу ул. Ш. Усманова д. 23/36а и размещено в пристроенном к жилому дому помещении, располагается в жилищно-административной зоне. Кафе-бар «Телега» находится на самой протяженной улице города, в достаточной близости от двух крупных проспектов. Также оно предоставляет для своих клиентов удобную бесплатную парковку.
Работа производственных помещений начинается в 9 часов утра и заканчивается в 2 часа ночи. Торговые залы начинают работу в 11 утра и заканчивают в 1 ночи.
В кафе-баре «Телега» персонал работает по ленточному графику. Заведующая производством и повар-заготовщик работают в будние дни по 8 часов с 8 часов утра до 4 часов дня. На кухне работают два повара по графику 2/2 с 10 часов утра до 2 часов ночи. В штате задействованы две посудомойщицы-уборщицы, работающие по графику 2/2 с 11 утра до 2 часов ночи, и две гардеробщицы, работающие по такому же графику. Два администратора работают по графику 2/2 с 10 утра до 2 часов ночи.
В торговых залах официанты работают в дневную (с 11 утра до 17чсов), вечернюю (с 18 до 01часов) смены, а также в полную смену по 14 часов. Официант-бармен работает по графику 2/2 по 14 часов.
При поступлении на работу сотрудник проходит медицинский осмотр вводный инструктаж по технике безопасности, затем каждые 3 месяца проходит повторный инструктаж по технике безопасности. Каждые три месяца весь персонал кафе-бара «Телега» проходит медицинский осмотр.
На данном предприятии существует жесткая трудовая дисциплина, при нарушении которой работнику объявляется выговор и назначается штраф.
Вывод: услуги, оказываемые кафе-баром «Телега», соответствуют данному типу предприятий общественного питания. Месторасположение выбрано удачно, так как учитывает близость к пешеходным потокам и транспортным артериям. График работы производственных помещений и торгового зала позволяет работать максимально эффективно.