- •260807 «Технология продукции общественного питания»
- •Курсовая работа
- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •Классификация и характеристика
- •1.2 Организация технологического процесса приготовления йогуртового крема
- •1.3 Анализ традиционных технологий приготовления йогуртовых пирожных
- •1.4 Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны из бисквитного теста с применением йогуртового крема
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
260807 «Технология продукции общественного питания»
(шифр, наименование специальности)
Курсовая работа
по ПМ. 04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Тема работы: Разработка йогуртового пирожного
Выполнил студент: Камалова Р. А. Группа: ТХ-192
Работа выполнена: «___»_______2014г. _________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы:_________ Ротанова А.Н. «___»______2014г
(подпись) (фамилия, инициалы)
Работа допущена к защите:_____________________________________
Дата защиты _______________ оценка___________________________
г. Набережные Челны – 2014 г.
Содержание
Введение |
|
1 Теоретическая часть |
|
1.1 Классификация и характеристика йогуртовых пирожных |
|
1.2 Организация технологического процесса приготовления йогуртового крема |
|
1.3 Анализ традиционных технологий приготовления йогуртовых пирожных |
|
1.4 Выбор технологии приготовления йогуртовых пирожных для внедрения в г. Набережные Челны |
|
2 Практическая часть |
|
2.1 Технико−технологическая карта на разрабатываемое изделие |
|
2.2 Характеристика сырья |
|
2.3 Технологическая схема приготовления |
|
2.4 Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления |
|
2.5 Организация рабочего места при приготовлении йогуртового пирожного |
|
2.6 Шкала оценки органолептических показателей |
|
2.7Разработка различных вариантов оформления и подачи разработанного изделия |
|
2.8 Контроль качества и безопасности разработанного изделия |
|
Заключение |
|
Список использованных источников и литературы |
|
Приложения |
|
Введение
По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов — это больше, чем в других странах. Кондитерский рынок — один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.
В 2012 году рынок мучных кондитерских изделий продемонстрировал тенденцию к снижению темпа роста его объема. Комплексное исследование компании Intesco Research Group «Рынок мучных кондитерских изделий - 2013» показало, что объем мучной кондитерской продукции на российском рынке в текущем году по сравнению с предыдущим годом снизил темп роста на 2,2 п.п. и прирост продукции за год может составить 2,3%.
Актуальность данной темы заключается в том, что главная тенденция настоящего времен – эта мода на облегченные низкокалорийные кондитерские изделия йогуртовые и творожные пирожные с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.)
Целью курсовой работы является разработка йогуртового пирожного. Для раскрытия поставленной цели перед работой стоят следующие задачи: рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента пирожных; описать организацию технологического процесса; произвести анализ традиционных технологий; разработать нормативно-технологическую документацию; разработать различные варианты оформления и подачи йогуртового пирожного, сделать выводы по работе.