Вопросы по гигиене для тестового контроля знаний студентов

III-IV курсов лечебно-профилактического и военного факультетов

Гигиена питания

1. У пациента показатель темновой адаптации 75 сек. Это значит:

Ответы: 1) недостаток витамина "А"; 2) недостаток витамина "В-1"; 3) недостаток витамина "Е"; 4) нормальное обеспечение витамином "А".

2. Какие пищевые продукты содержат много кальция и являются его поставщиками?

Ответы: 1) картофель, хлеб, мясо; 2) капуста, салат, петрушка; 3) крупы, фрукты, растительные масла.

3. Какие продукты в наибольшем количестве содержат витамин "В₁"?

Ответы: 1) гречневая крупа; 2) манная крупа; 3) макароны в/с; 4) говядина.

4. Что характерно для ботулизма?

Ответы: 1) жидкий, частый, пенистый стул; 2) диплопия; 3) инкубационный период, как правило, 20-60 мин.

5. Как называются заболевания, связанные с употреблением продуктов, полученных в биогеохимических провинциях?

Ответы: 1) пищевые отравления; 2) спорадические заболевания; 3) специфические заболевания; 4) геохимические эндемии.

6. Образец задачи: «Чему равна калорийность завтрака, состоящего из бутерброда и стакана кофе, при следующей раскладке этих блюд: хлеб ржаной - 150 г, масло сливочное - 5 г, колбаса полу копченая - 80 г, сахар - 30 г»? Ход решения: по таблицам химического состава пищевых продуктов определяется содержание в указанных продуктах белков, жиров и углеводов; содержание белков и углеводов умножают на 4 ккал/г, содержание жиров – на 9 ккал/г, затем все произведения суммируются.

Ответы: 1) 710 ккал; 2) 610 ккал; 3) 540 ккал; 4) 480 ккал.

7. Для кого энергетическая ценность пищевого рациона должна быть выше энерготрат?

Ответы: 1) для исхудавших реконвалесцентов; 2) для лиц с особо тяжелым физическим трудом; 3) для лиц, проживающих в условиях Крайнего Севера.

8. Витамины синтезируются главным образом:

Ответы: 1) в организме человека; 2) в организме животных; 3) в растениях.

9. При употреблении зараженной гельминтами рыбы может развиться гельминтоз, часто приводящий к пернициозной анемии. Укажите гельминтоз.

Ответы: 1) энтеробиоз; 2) финноз; 3) аскаридоз; 4) дифиллоботриоз.

10. С целью профилактики сальмонеллеза яйца необходимо замачивать в растворе:

Ответы: 1) поваренной соли; 2) осветленной хлорной извести; 3) соды.

11. Какие пищевые отравления немикробной природы занимают ведущее место как по количеству случаев, так и по тяжести заболевания?

Ответы: 1) отравления растениями; 2) отравления грибами; 3) отравления ядохимикатами.

12. Укажите известные вам источники витамина С.

Ответы: 1) картофель, капуста; 2) мясо, рыба; 3) шоколад, хлеб.

13. Перечислите источники ретинола.

Ответы: 1) пивные дрожжи; 2) растительные масла; 3) сливочное масло, печень; 4) овощи.

14. Энергетическая ценность пищевого рациона должна обязательно соответствовать энерготратам у: ответы: 1) детей; 2) исхудавших реконвалесцентов; 3) лиц тяжелого физического труда.

15. Выберите признаки, характерные для начальных стадий большинства гиповитаминозов.

Ответы: 1) светобоязнь, слезоточивость, кератит; 2) стоматит, изнурительная дизурия; 3 снижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость.

16. Какие общие свойства характерны для фолиевой кислоты (вит. В₉) и цианокобаламина (вит. В ₁₂)?

Ответы: 1) входят в состав фосфолипидов; 2) необходимы в процессе кроветворения; 3 предупреждают жировую дистрофию печени.

17. Образец задачи: «Рассчитайте потребность мужчины V категории интенсивности труда в белках, жирах и углеводах, если его суточные энергетические траты равны 4800 ккал». Ход решения: суточные энерготраты лиц, относящихся к V категории интенсивности труда, должны обеспечиваться белками на 11%, жирами – на 30% и углеводами – на 59%. Вначале рассчитывается, сколько энергии мужчина должен получить за счёт белков, жиров и углеводов, а затем, учитывая калорические коэффициенты (Б  4 ккал/г, Ж  9 ккал/г, У  4 ккал/г), определяется масса белков, жиров и углеводов.

Ответы: 1) 70-75; 2) 80-85; 3) 95-100; 4) 125-130.

18. Холероподобный понос отмечается при пищевом отравлении:

ответы: 1) ядовитыми грибами (бледная поганка); 2) медом; 3) при ботулизме.

19. У лиц, проживающих в районах жаркого климата, потребность в энергии, по сравнению с лицами, проживающими в умеренном климате:

ответы: 1) выше на 5%; 2) разницы нет; 3) ниже на 10%.

20. Основная роль флавоноидов (вит. "Р") состоит в том, что они:

ответы: 1) играют существенную роль в белковом обмене; 2) входят в состав фосфолипидов; 3) поддерживают нормальное состояние капилляров.

21. Профилактика афлотоксикоза заключается в:

ответы: 1) недопущении примеси афлотоксина; 2) тщательной термической обработке продуктов; 3) длительном хранении продуктов только в холодильнике.

22. В зёрнах каких фруктов содержится амигдалин, который в пищевом канале распадается с образованием синильной кислоты, вследствие чего может возникнуть отравление?

Ответы: 1) яблок; 2) груш; 3) абрикос; 4) гранат.

23. При каких пищевых отравлениях развиваются явление острого гастроэнтерита?

Ответы: 1) при ботулизме; 2) отравлении грибами; 3) афлотоксикозе.

24. При пробе Нестерова было обнаружено более 30 петехий. О чем это свидетельствует?

Ответы: 1) гиповитаминоз "С"; 2) нормальная "С"-витаминная обеспеченность; 3) избыток витамина "А"; 4) недостаток витамина "К".

25. Как называется норма пищевого довольствия на определенный срок?

Ответы: 1) норма довольствия; 2) суточный паек; 3) рацион; 4) меню-раскладка.

26. Пищевое отравление амигдалином связано с потреблением:

Ответы: 1) некоторых рыб; 2) бобовых; 3) зерен семечковых плодов; 4) зерен косточковых плодов.

27. При недостатке или отсутствии какого витамина наблюдаются следующие признаки: астенический синдром; понос; эритематозные, резко ограниченные от здоровой кожи, зудящие болезненные пятна на открытых участках кожи и в тяжелых случаях отмечается нарушение психики (деменция)?

Ответы: 1) ретинола; 2) тиамина; 3) рибофлавина; 4) витамина PP.

28. Какой пищевой жир имеет в своем составе: саломас, растительное масло, молоко, эмульгирующие вещества, фосфатиды?

Ответы: 1) маргогуселин; 2) маргарин; 3) комбижир.

29. На сколько килокалорий необходимо повысить физическую нагрузку при 2-й степени ожирения?

Ответы: 1) на 150 ккал; 2) 200-600 ккал; 3) 600-800 ккал; 4) 800-900 ккал.

30. Характерным признаком недостаточности витамина А является:

ответы: 1) цветоаномалия; 2) нарушение остроты зрения; 3) гиперкератит.

31. Как влияет термическая обработка пищевых продуктов на содержание витамина В₁ в продуктах?

Ответы: 1) незначительно разрушается; 2) полностью разрушается: 3) затрудняет усвояемость.

32. В суточном рационе взрослого человека доля калорийности за счет белков составляет 7%. В какой мере организм будет обеспечен белками?

Ответы: 1) в соответствии с рекомендуемыми нормами; 2) недостаточное поступление 6eлка; 3) избыточное поступление белка.

33. При исследовании мяса на площади 40 см² обнаружена 1 финна. Как оценивается это мясо?

Ответы: 1) мясо подлежит уничтожению; 2) мясо условно годное: 3) мясо пригодно без ограничений.

34. При разработке физиологических норм питания для населения были учтены:

ответы: 1) рост и масса тела; 2) рост и пол; 3) пол и возраст.

35. Недостаток фолиевой кислоты в организме может привести к развитию:

ответы: 1) полиневрита; 2) анемии; 3) дерматита.

36. У кого энергетическая ценность пищевого рациона должна быть выше энерготрат?

Ответы: 1) у лиц тяжелого физического труда; 2) у детей; 3) у жителей Крайнего Севера; 4) у кормящих матерей.

37. Будет ли обеспечена потребность организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах, если на долю белков за счет продуктов животного происхождения приходится 30% общего количества потребляемого белка?

Ответы: 1) поступление незаменимых аминокислот будет достаточно; 2) поступление незаменимых аминокислот будет недостаточно; 3) поступление незаменимых аминокислот будет избыточно.

38. Перечислите источники витамина "В₁" (тиамина).

Ответы: 1) ржаной хлеб, бобовые; 2) растительные масла, рыба; 3) мясные продукты.

39. Укажите действующее вещество строчков, обладающее сильным гемолитическим и гепатотропным действием.

Ответы: 1) гельвелловая кислота; 2) мускарин; 3) амигдалин.

40. На каком принципе основана методика определения витаминной обеспеченности организма с помощью камеры Кравкова-Вишневского?

Ответы: 1) на измерении устойчивости ясного видения; 2) на измерении контрастной чувствительности; 3) на измерении скорости зрительного восприятия; 4) на исследовании темновой адаптации.

41. Для авитаминоза В₆ характерны:

ответы: 1) дерматит нейротрофического характера; 2) поражение капиллярной сети; 3) нарушение зрения.

42. В какой мере организм взрослого человека будет обеспечен белками, если их доля в суточной калорийности составляет 50%?

Ответы: 1) в соответствии с рекомендуемыми нормами; 2) избыточное поступление; 3) недостаточное поступление.

43. При замене в суточном пайке одного продукта другим необходимо:

ответы: 1) лишь соблюсти правила изодинамии; 2) учесть качественный состав продукта; 3) учесть химический состав и энергетическую ценность продукта.

44. В каких случаях энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать энерготратам человека?

Ответы: 1) у беременных женщин; 2) у исхудавших реконвалесцентов; 3) у большинства здоровых людей.

45. Какова разница в потребности энергии у лиц, проживающих в условиях высоких широт (Крайний Север) по сравнению с проживающими в районах с жарким климатом?

Ответы: 1) 10-15%; 2) 5-9%; 3) разницы нет; 4) 16-20%.

46. Укажите условно годные грибы.

Ответы: 1) строчки; 2) ложные опята; 3) сыроежки; 4) мухомор.

47. Потребность в витамине "Д" восполняется в основном за счет:

ответы: 1) поступления с пищевыми продуктами; 2) синтеза в коже при инсоляции; 3) синтеза в желудочно-кишечном тракте.

48. С каким состоянием могут быть связаны следующие симптомы: кожный зуд, болезненность костей, увеличение печени?

Ответы: 1) недостаток тиамина (вит. В₁); 2) недостаток кальциферола (вит. Д); 3) А-гипервитаминоз.

49. При отсутствии или недостатке каких витаминов в организме человека развивается анемия?

Ответы: 1) флавоноидов и пиридоксина; 2) парааминобензойной кислоты и пантотеновой кислоты; 3) фолиевой кислоты и цианокобаламина.

50. Укажите водорастворимые витамины.

Ответы; 1) ретинол; 2) тиамин; 3) токоферол; 4) филлохинон.

51. Какое потенциально опасное вещество содержится в ядрах косточек некоторых фруктов?

Ответы: 1) мускарин; 2) гельвелловая кислота; 3) аманитин; 4) амигдалин.

52. При недостаточной обеспеченности организма витамином "К" отмечаются нарушения со стороны:

Ответы: 1) сердечно-сосудистой системы; 2) системы крови; 3) ЖКТ.

53. Какой из ядовитых грибов, отнесенный к условно-годным, может употребляться в питании после предварительного отваривания в воде, удаления отвара и повторной термической обработки?

Ответы: 1) строчки; 2) мухомор; 3) сыроежки; 4) ложные опята.

54. Какой из витаминов входит в систему антиоксидантной защиты организма, обладая антиоксидантными свойствами?

Ответы: 1) пиридоксин; 2) токоферол; 3) инозит.

55. Пищевое отравление фазином связано с употреблением продуктов:

Ответы: 1) гороха; 2) бобов; 3) фасоли; 4) фиников.

56. Наименее стойкими из витаминов при нерациональном производстве, кулинарной обработке и хранении пищи являются:

Ответы: 1) аскорбиновая кислота; 2) ретинол и тиамин; 3) рибофлавин, токоферол.

57. Витамины - это группа соединений:

ответы: 1) высокомолекулярных; 2) низкомолекулярных; 3) верно и то, и другое.

58. Можно ли считать нормой минимальное количество белка в пище, обеспечивающее сохранение азотистого равновесия?

Ответы: 1) да; 2) нет.

59. Для лиц, проживающих в условиях Заполярья, энергетическая ценность рациона должна быть:

ответы: 1) выше энерготрат; 2) соответствовать энерготратам; 3) ниже энерготрат.

60. Чем отличаются пресервы от консервов? Ответ составьте из следующих вариантов: а) пресервы стерилизуются при температуре более низкой, чем консервы; б) пресервы изготавливаются путем добавления соли, уксусной кислоты, сахара или других консервантов; в) сроки хранения ограничены; г) сроки хранения пресервов больше, чем у консервов.

Ответы: 1) а+б; 2) б+в; 3) а+в; 4) а+г.

61. Для В₂-авитаминоза характерно:

ответы: 1) дерматоз; 2) полиневрит; 3) кровоточивость десен; 4) хейлоз (заеда) и светобоязнь.

62. Этот витамин устойчив в кислой среде, но разрушается в щелочной среде, практически не разрушается при высокой температуре и мало окисляется на воздухе. Это -

Ответы: 1) витамин С; 2) витамин В₁; 3) витамин Р (флавоноиды).

63. В какой мере будет обеспечен организм человека белками, если их доля в суточной калорийности составляет 30%?

Ответы: 1) в соответствии с рекомендуемыми нормами; 2) недостаточное поступление белков; 3) избыточное поступление белков.

64. После употребления пищи, приготовленной в медной посуде, у лиц, потреблявших эту пищу (кислые щи, приготовленные на воде из оцинкованного ведра), через 40 минут появились признаки нарушения здоровья. С чем это связано?

Ответы: 1) с недостаточной термической обработкой пищи; 2) с отравлением медью; 3) с отравлением цинком.

65. Недостатком нутриентного состава хлеба является:

ответы: 1) отсутствие жира; 2) несбалансированный аминокислотный состав; 3) мало белка; 4) много углеводов.

66. 1 мг ретинола эквивалентен: ответы: 1) 0,5 мг каротина; 2) 6 мг каротина; 3) 60 мг каротина.

67. Какой из витаминов необходим для нормального свертывания крови?

Ответы: 1) витамин Р; 2) пантотеновая кислота; 3) филлохиноны (витамин К).

68. У кого энергетическая ценность пищевого рациона должна быть выше, чем их суточные энерготраты? Ответы: 1) у шахтеров; 2) беременных женщин; 3) больных лиц.

69. Какая мука является потенциально опасной, и ее изготовление запрещено?

Ответы: 1) гороховая мука; 2) кукурузная; 3) фасолевая.

70. Пищевое отравление соланином связано с употреблением следующих продуктов:

ответы: 1) гороха; 2) капусты; 3) картофеля; 4) фиников.

71. У пациента с суточной мочой выделилось 85 мкг тиохрома. Как это оценивается?

Ответы: 1) как нижняя граница нормы витамина В₂; 2) как недостаток витамина В₁; 3) как нормальное содержание витамина К; 4) среди вышеперечисленного правильного ответа нет.

72. Если в мясе обнаружены единичные трихинелллы, то мясо:

ответы: 1) условно годное; 2) непригодное для приготовления пищи; 3) мясо со сниженным качеством.

73. Укажите радикальное мероприятие, направленное на профилактику эрготизма.

Ответы: 1) санитарно-просветительная работа; 2) термическая обработка продуктов из злаков; 3) соблюдение максимально допустимого уровня содержания в пище токсина; 4) соблюдение агротехнологии.

74. В условиях интенсивной физической нагрузки энергозатраты должны восполняться в основном за счет увеличения количества:

ответы: 1) белков, жиров, углеводов; 2) жиров; 3) углеводов; 4) жиров и углеводов.

75. Условно-годный продукт - это:

ответы: 1) продукт, требующий специальной обработки перед употреблением; 2) продукт с ограниченным сроком годности; 3) продукт со сниженными качествами, но не представляющий опасности для здоровья.

76. Пернициозная анемия развивается при отсутствии в организме:

ответы: 1) витамина В₁₂; 2) витамина В₆; 3) витамина В₁.

77. Какой продукт, содержащий ядовитые вещества, обеззараживается при термической обработке?

Ответы: 1) картофель (соланин); 2) ядра зерен фруктов (амигдалин); 3) фасоль (фазин); 4) грибы (аманитин).

78. Перечислите основные источники токоферола.

Ответы: 1) мясо-молочные продукты; 2) овощи; 3) растительные масла; 4) фрукты.

79. Рахит чаще развивается у детей в условиях:

ответы: 1) Крайнего Севера; 2) районов юга; 3) в условиях высокогорья.

80. Перечислите характерные симптомы авитаминоза РР (никотиновой кислоты). Ответ составьте из следующих вариантов: а) глоссит; б) деменция; в) стоматит; г) радикулит.

Ответы: 1) а+б+в; 2) б+в+г; 3) а+в+г; 4) а+б+г.

81. О чем свидетельствует выделение с мочой у пациента витамина С в количестве 0,15 мг/час?

Ответы: 1) о достаточной обеспеченности организма витамином С; 2) о недостаточной обеспеченности; 3) о С-гипервитаминозе.

82. Усвоение кальция ухудшается при:

ответы: 1) недостатке клетчатки; 2) недостатке магния; 3) повышенном количестве жиров; 4) избытке железа.

83. Основным принципом устройства технологической (производственной) части пищеблока больницы является: ответы: 1) принцип изолированности помещений; 2) принцип поточности; 3) принцип взаимозаменяемости помещений.

84. Пониженная ценность белков хлеба связана с недостатком:

ответы: 1) аланина; 2) лизина; 3) тирозина; 4) лейцина.

85. Для пищевой стафилококковой интоксикации, как правило, характерно:

ответы: 1) инкубационный период, длящийся несколько дней; 2) отсутствие явлений гастрита; 3) бурное начало заболевания.

86. Образец задачи: «При исследовании питания пациента установлен дефицит 30 граммов белков животного происхождения. Каким количеством говядины первой категории можно ликвидировать этот дефицит»? Принцип решения: по таблицам химического состава пищевых продуктов определяют содержание белка в 100 г говядины, а затем рассчитывают, в каком количестве говядины содержится 30 г белка.

Ответы: 1) 80 г; 2) 110 г; 3) 140 г; 4) 160 г.

87. В каких веществах и как изменяется потребность в условиях холодного климата Крайнего Севера?

Ответы: 1) потребность повышается во всех компонентах пищи; 2) увеличивается потребность белках и углеводах; 3) увеличивается потребность в жирах и белках; 4) увеличивается потребность в углеводах и жирах.

88. Какая методика определения С-витаминной обеспеченности организма наиболее информативна в диагностическом отношении? Ответы: 1) определение резистентности капилляров; 2) языковая проба; 3) определение выведения витамина «С» с мочой по Железняковой (в мг/час).

89. При каком способе консервирования в наибольшей степени сохраняются пищевые вещества в продуктах? Ответы: 1) консервирование стерилизацией и герметическая укупорка; 2) сублимационная сушка (высушивание под вакуумом); 3) пастеризация; 4) консервирование антисептиками.

90. Если в мясе говядины обнаружены 5 финны на площади 40 см², то:

ответы: 1) мясо может быть использовано без ограничений; 2) мясо непригодно и требует утилизации (уничтожения); 3) мясо условно годное и требует специальной обработки.

91. Образец задачи: «Какое количество рафинированных углеводов может быть рекомендовано мужчине 25 лет первой группы интенсивности труда, если его энергетические затраты составляют 2800 ккал в сутки»? Вначале определяется потребность мужчины в углеводах (ход решения см. выше), 15-20% от общей потребности в углеводах должны составлять рафинированные углеводы.

Ответы: 1) 50-60 г; 2) 60-75 г; 3) 80-90 г; 4) 95-100 г.

92. Какой максимальный интервал между приёмами пищи допускается для взрослого человека?

Ответы: 1) 11-12 часов; 2) 9-10 часов; 3) 7-8 часов; 4) 5-6 часов.

93. У пациента с мочой выделилось 50 мкг тиохрома в сутки. О чем это свидетельствует?

Ответы: 1) о недостатке витамина С; 2) о недостатке витамина В₁ 3) о недостатке витамина В₂; 4) об избытке витамина С.

94. Если в мясе в трёх квадратах компрессориума обнаружены трихинеллы, то:

ответы: 1) мясо условно годное; 2) мясо пониженного качества; 3) мясо не годное.

95. Зависит ли питание человека от социально-экономических условий жизни населения?

Ответы: 1) не зависит; 2) зависит; 3) зависит в отдельных случаях.

96. Какое количество белков животного происхождения (в процентах ко всем белкам) должен получать подросток?

Ответы: 1) 30-40%; 2) 45-55%; 3) 60-65%.

97. У пациента с мочой выделилось 100 мкг тиохрома в сутки. Это свидетельствует о:

ответы: 1) недостаточной обеспеченности организма витамином В₁; 2) недостаточной обеспеченности витамином В₂; 3) нижней границе нормы выделения витамина В₁ в сутки; 4) нижней границе выделения витамина В₂ в сутки.

98. Достаточно ли соблюдать правило "изодинамии" при замене одного пищевого продукта другим?

Ответы: 1) достаточно; 2) недостаточно; 3) правило "изодинамии" не имеет отношения к замене продуктов.

99. Какой витамин синтезируется в организме из триптофана?

Ответы: 1) витамин В₂; 2) витамин Д; 3) витамин РР; 4) витамин Р.

100. Укажите источники рибофлавина?

Ответы: 1) пивные дрожжи; 2) картофель, яблоки; 3) подсолнечное масло, оливковое масло.

101. Зависит ли качество пищевых продуктов от геохимической обстановки?

Ответы: 1) зависит; 2) не зависит; 3) зависит в некоторых случаях.

102. Для какого пищевого отравления характерны следующие симптомы: прогрессирующая анемия, высокая температура тела, явления геморрагического диатеза и некротической ангины, поражение центральной нервной системы? Ответы: 1) для ботулизма; 2) для алиментарно-токсической алейкии; 3) для пищевой токсикоинфекции.

103. В практике повседневного контроля за питанием в организованных коллективах наиболее часто используется методика: ответы: 1) лабораторного контроля; 2) расчет по меню-раскладке; 3) опросно-весо­вой способ; 4) балансовый метод.

Ответы на вопросы по гигиене питания

№№ вопр.	№ от- вета	№№ вопр.	№ от- вета	№№ вопр.	№ от- вета	№№ вопр.	№ от- вета	№№ вопр.	№ от- вета	№№ вопр.	№ от- вета
1	1	19	3	37	2	55	3	73	4	91	-
2	2	20	3	38	1	56	1	74	1	92	4
3	1	21	-	39	1	57	3	75	1	93	2
4	2	22	3	40	4	58	2	76	1	94	3
5	4	23	2	41	1	59	2	77	3	95	2
6	-	24	1	42	2	60	2	78	3	96	3
7	1	25	3	43	3	61	4	79	1	97	3
8	3	26	4	44	3	62	2	80	1	98	2
9	4	27	4	45	1	63	3	81	2	99	3
10	2	28	2	46	1	64	2	82	3	100	1
11	2	29	2	47	2	65	2	83	2	101	1
12	1	30	3	48	3	66	2	84	2	102	2
13	3	31	1	49	3	67	3	85	3	103	2
14	3	32	2	50	2	68	2	86	-
15	3	33	2	51	4	69	3	87	4
16	2	34	3	52	2	70	3	88	3
17	-	35	2	53	1	71	2	89	2
18	1	36	2	54	2	72	2	90	2