- •Раздел 1.Общая характеристика предприятия 4-6
- •1. Общая характеристика предприятия
- •1.1 Общие сведения о предприятии
- •1.2 Организационная структура предприятия
- •2. Ассортимент
- •3. Контроль качества сырья и готового продукта
- •3.1 Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •3.2 Органолептическая оценка качества продукции
- •3.3. Показатели безопасности продукции
- •3.4. Основные пороки и дефекты
- •4. Технологическая схема производства колбас
- •4.1. Основное оборудование для производства продукта
- •5. Упаковка и хранение готовой продукции
- •6. Промышленная санитария и правила личной гигиены
- •6.1 Технологическое оборудование и инвентарь
- •6.2 Личная гигиена
- •6.3 Дезинфекция, дератизация
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙУНІВЕРСИТ ЕТЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
імені Михайла ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
Кафедра товарознавства і експертизи продовольчих товарів
Напрям підготовки 6.030510 «Товарознавство і торгівельне підприємництво»
ЗВІТ
про виконання індивідуального завдання
з виробничої товаврознавчо-технологічної
на прикладі підприємства «Торгово-промисловий союз»
студентки групи ТКДП 12А
Мустафіної Мар’ям Алімжанівни
Керівник від кафедри:
к.т.н., доц. Молоканова Л. В.
________________________
ДОНЕЦЬК - 2014
План
Введение 3
Раздел 1.Общая характеристика предприятия 4-6
1.1. Общие сведения о предприятии 4-5
1.2. Организационная структура предприятия 5-6
Рааздел 2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции 7-8
Раздел 3. Контроль качества сырья и готового продукта 9-10
3.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции 11-13
3.2. Органолептическая оценка качества продукции 14-15
3.3. Показатели безопасности продукции 16-23
3.4. Основные пороки и дефекты 24-25
Раздел 4. Технологическая схема производства колбас 26-31
4.1. Основное оборудование для производства продукта 32-34
Раздел 5. Упаковка и хранение готовой продукции 35-36
Раздел 6. Промышленная санитария и правила личной гигиены 37-42
6.1. Технологическое оборудование и инвентарь 37-38
6.2. Личная гигиена 39-41
6.3. Дезинфекция, дератизация 42
Выводы 43
Введение
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.
В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.
Цель практики - закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения в университете на основе глубокого изучения работы перерабатывающего предприятия. В процессе прохождения практики приобретаются производственные навыки и передовые методы труда, практически осваивается техника и технология переработки и хранения продукции, приобретается опыт организаторской работы.
1. Общая характеристика предприятия
1.1 Общие сведения о предприятии
Во время прохождения технологической практики были проведены исследования на производственном предприятии ООО "Торгово-промышленный союз". Предприятие располагается по адресу: г.Донецк, ул.Профессоров Богославских, 5а.
По форме собственности данное предприятие является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).
ООО «Торгово-промышленный Союз» работает на рынке охлажденного и замороженного мяса птицы с 2002 года. В настоящее время в клиентскую базу «ТПС» входит более четырехсот предприятий торговли и общественного питания города Донецка.
Основным правилом компании является оперативная доставка клиенту необходимого количества свежего товара без потери качества.
Основные направления деятельности компании:
оптовая и мелкооптовая торговля со склада;
доставка продукции по городу и области;
работа с магазинами, гостиницами, предприятиями общественного питания и VIP-клиентами города;
розничная торговля через сеть фирменных магазинов.
Основные виды деятельности комбината:
- Заготовка и закупка мяса, переработка и реализация мяса и продуктов
мясопереработки;
- Производство и реализация продукции общественного питания;
- Организация оптовой и розничной торговли;
- Оказание услуг по хранению, переработке и реализации мяса и
мясопродуктов;
Технологический процесс предприятия состоит из:
- Первичная переработка скота;
- Подготовка мяса к разделке;
- Разделка;
- Обвалка и жиловка мяса;
- Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.
На базе ТПС успешно функционирует собственная розничная сеть «Курочка». Более чем в сорока фирменных магазинах сети всегда можно приобрести свежее мясо птицы, свинины, говядины и куриные полуфабрикаты известных торговых марок.
Поставщики предприятия – это национальные лидеры с безупречной репутацией качественных отечественных производителей:
ПАО «Мироновский Хлебопродукт»
ЗАО «АПК-Инвест»
ООО «Инделика»
ООО «Сумской бройлер»
Птицекомплекс «Коробовский»
ЗАО «Агро-Овен»
ООО «Экомаркет»
ПАО «Броварской»