Технологічна карта №
на блюдо «Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне для ватрушок, розтягаїв, кулеб’як»
№ |
Найменування сировини та напівфабрикату |
Витрати сировини (г) на одну порцію |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
Брутто |
Нетто | |||
1 |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
555, 1215, 403 |
530, 1200, 390 |
ГОСТ 26574-85 |
2 |
Цукор |
30,45,20 |
30,45,20 |
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) |
3 |
Маргарин столовий |
26, 60,76 |
26, 60,76 |
ГОСТ 976-81 |
4 |
Меланж |
1,3; 2,63; 0,75 |
1; 2,50; 0,5
|
ГОСТ Р 51289—99 |
5 |
Сіль |
9, 12, 5 |
9, 12, 5 |
ГОСТ 13685-84 |
6 |
Дріжджі (пресовані) |
17, 21, 11 |
17, 21, 11 |
ГОСТ 171-81 |
7 |
Вода |
201, 420,155 |
201, 420,155 |
ГОСТ Р 52029-2003 |
|
Вихід н/ф |
– |
870, 1800, 600 |
|
1. Підготовка сировини до виробництва
Борошно – просіювання
Меланж – обробка, проціджування
Вода – підігрівання до 35 – 40 ۫С
Дріжджі – розведення в воді та проціджування
2. Технологія приготування
Безопарний спосіб
В дежу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають борошно і все перемішують 7 – 8 хвилин. Після цього вводять розтоплений маргарин та замішують тісто до тих пір, доки воно не матиме однорідну консистенцію и буде легко відділяються від стінок дежи.
Дежу закривають кришкою та ставлять на 3 – 4 години для бродіння в приміщені з температурою 35 – 40 ۫С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разів, проводять обминку на протязі 1 – 2 хвилин ті знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 – 2 рази.
Опарний спосіб
В дежу тістомісильної машини вливають воду, дріжджі всипають борошно (35–35%) і перемішують до однорідної маси. Поверхонь опари посипають борошном, дежу накривають кришкою та ставлять у приміщення з температурою 35 – 40 ۫С на 2,5 – 3 години для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2 – 2,5 рази та почне опадати, до неї додають останню воду з розчиненими сіллю та цукром, меланж, все перемішують, всипають борошно та замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин.
Дежу закривають кришкою та залишають на 2 – 2,5 годин для бродіння. За цей час тісто обминають 2 – 3 рази.
Технологічна карта №
на блюдо «Ватрушки»
№ |
Найменування сировини та напівфабрикату |
Витрати сировини (г) на одну порцію |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
Брутто |
Нетто | |||
1 |
Тісто дріжджове (опарний спосіб) |
- |
870 |
- |
2 |
Борошно на підпил |
30 |
30 |
ГОСТ 26574-85 |
3 |
Фарш сирний: |
- |
450 |
- |
1 |
Сир |
351 |
351 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
2 |
Яйця |
0,9 |
0,9 |
ГОСТ Р 51289—99 |
3 |
Цукор |
40 |
40 |
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) |
4 |
Борошно пшеничне |
18 |
18 |
ГОСТ 26574-85 |
5 |
Масло вершкове |
15 |
15 |
ГОСТ 976-81 |
6 |
Ванілін |
0,05 |
0,05 |
ГОСТ 22-38 |
7 |
Сіль |
15 |
15 |
ГОСТ 13685-84 |
4 |
Меланж для змазки |
0,5 |
0,5 |
ГОСТ Р 51289—99 |
5 |
Жир для змазки листів |
12 |
12 |
ГОСТ 976-81 |
|
Вихід |
- |
75 |
- |
Підготовка сировини до виробництва
Борошно – просіювання
Сир – протирання
Яйця – обробка