- •Кафедра технології харчування
- •Ббк 36я73
- •1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни «Технологія галузі»
- •2. Загальні положення щодо організації роботи в лабораторії
- •3. Алгоритм підготовки й проведення лабораторної роботи
- •4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції
- •5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства
- •6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції)
- •Лабораторна робота № 1 Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 2 Тема: «Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання:
- •Лабораторна робота № 3 Тема: «Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній олії»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 4 Тема: «Технологія заправних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 5 Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 6 Тема: «Технологія супів української кухні»
- •Варіант і збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі збірник рецептур страв української кухні
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 7 Тема: «Технологія страв з овочів та грибів »
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Лабораторна робота № 8 Тема: «Технологія страв з круп, бобових та макаронних виробів»
- •Варіант і
- •Алгоритм виконання роботи
- •Варіант іі
- •Алгоритм виконання роботи
- •Контрольні питання за темою
- •Ситуаційні завдання
- •Список літератури
- •Інформаційні ресурси іnтеrnет
- •Шляхи усунення недоліків страв (виробів)
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
Кафедра технології харчування
В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, А.В. Слащева
Технологія галузі
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
до виконання лабораторних робіт
студентами напряму підготовки 6.051701
«Харчові технології та інженерія»
спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві»
денної форми навчання
(I частина)
|
Затверджено на засіданні кафедри технології харчування Протокол № __ від “____” ____________2012 р.
|
|
Схвалено навчально-методичною радою ДонНУЕТ Протокол № ___ від “____” ____________2012 р.
|
ДонНУЕТ
Донецьк
2012
УДК 641/642(0.76.5)
ББК 36я73
Г 56
Рецензенти:
С.Е. Стіборовський – канд. техн. наук, доцент
Т.І. Юдіна – канд. техн. наук, доцент
Гніцевич В.А.
Г56 Технологія галузі: метод. рек. до вик. лаборант. робіт студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» ден. форми навчання (I ч.) / В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова, А.В. Слащева. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – 52 с.
В методичних рекомендація до виконання лабораторних робіт за курсом “Технологія галузі” для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» наведена структура та алгоритм виконання лабораторних робіт. Запропоновано перелік контрольних питань і ситуаційних завдань, які акцентують увагу студентів на вивчення основної і додаткової літератури. В ході виконання лабораторних робіт студенти знайомляться з діагностикою технологічних процесів виробництва кулінарної продукції на основі аналізу потенційних ризиків та «критичних точок» контролю.
УДК 641/642(0.76.5)
Ббк 36я73
© Гніцевич В.А., Коршунова Г.Ф.,
Слащева А.В., 2012
© Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського, 2012
Зміст
Стор. | |
Вступ |
4 |
1. Тематичний план лабораторних робіт з дисципліни „Технологія галузі” |
5 |
2. Загальні положення організації роботи в лабораторії |
5 |
3. Алгоритм підготовки і проведення лабораторної роботи |
6 |
4. Санітарно-гігієнічні та естетичні вимоги до виробництва кулінарної продукції |
7 |
5. Органолептичний аналіз продукції ресторанного господарства |
10 |
6. Порядок проведення органолептичної оцінки (бракераж кулінарної продукції) |
10 |
Лабораторна робота 1.Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності……………………………. |
13 |
Лабораторна робота 2.Технологія соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів……………………………………………………… |
17 |
Лабораторна робота 3.Технологія яєчно-масляних, солодких соусів та соусів на рослинній основі……………………………………………... |
23 |
Лабораторна робота 4. Технологія заправних супів………………….. |
28 |
Лабораторна робота 5.Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів…………………………………………………………….. |
33 |
Лабораторна робота 6.Технологія супів української кухні………….. |
38 |
Лабораторна робота 7.Технологія страв з овочів і грибів……………. |
43 |
Лабораторна робота 8.Технологія страв з круп, бобових і макаронних виробів………………………………………………………. |
48 |
Список літератури…………………………………………………………. |
52 |
|
|
Додаток 1 |
54 |
ВСТУП
Лабораторні роботи з курсу “Технології галузі” є обов’язковою складовою частиною наскрізної програми підготовки майбутнього фахівця ресторанного господарства, передбачені навчальним планом бакалавра.
Тематика робіт розроблена на основі програми курсу і затверджена на засіданні кафедри.
Лабораторні роботи з курсу виконуються особисто кожним студентом згідно зі своїм варіантом. На першому занятті викладач проводить інструктаж з техніки безпеки: знайомить із правилами експлуатації технологічного устаткування, правилами проведення лабораторних робіт і все це закріплюється в лабораторному журналі з техніки безпеки.
Під час підготовки до лабораторних робіт студент повинен вивчити теоретичний матеріал за темою, в робочий зошит вписати рецептури страв за варіантом, скласти технологічні схеми їх виробництва, вимоги до якості.
Особливу увагу слід приділяти знанню правил користування устаткуванням в лабораторії та техніці безпеки при роботі.
Лабораторні роботи оформляються в процесі заняття в зошиті і перевіряються викладачем.
Під час занять в лабораторії студент зобов’язаний дотримуватися правил особистої гігієни та техніки безпеки при роботі. На заняттях студенти повинні мати санітарний одяг, капелюшку або хустинку, змінне взуття. Не дозволяється заколювати одяг шпильками, зберігати у кишенях сторонні предмети. Виходячи з лабораторії, санітарний одяг слід зняти, а після повернення – одягнути та помити руки.
На кожне заняття призначається двоє чергових, які одержують для роботи інвентар, посуд, загальну сировину, підтримують санітарний стан в лабораторії, після закінчення занять приймають робочі місця у студентів, здійснюють вологе прибирання приміщення.
Студенти отримують продукти у лаборанта, перевіряють їх вагу і розподіляють за стравами та виробами, виконують підготовчі роботи по обробці сировини, готують напівфабрикати з дотриманням правил обробки продуктів, вимог до роботи на устаткуванні. Також перевіряється чистота посуду, інвентарю, які промивають окропом. Під час роботи необхідно слідкувати за використанням дошок, ножів, своєчасно збирати відходи.
Викладач і лаборант допомагають студентам дотримуватися технологічних процесів обробки продуктів, роботі на обладнанні, інструктують їх.
По закінченні лабораторної роботи здійснюється бракераж страв та виробів.
Студенти оформлюють виготовлені страви і здають викладачу з карткою навчального завдання, заповнюють таблицю результатів роботи (додаток 1). Викладач оцінює якість виробів, порівнює з вимогами до них і робить висновки.
По закінченні роботи студент зобов’язаний прибрати робоче місце, здати його лаборантам і отримати завдання на наступне заняття.
Метою семінарів є закріплення теоретичних знань студентів по темам, систематизація знань, вивчення додаткової літератури, напрацювання теоретичних та практичних навичок і підвищення рівня професійних знань.
На семінарських заняттях ведеться обговорення питань з теми з обов’язковою участю усіх студентів, заслуховування доповідей за темами, їх обговорення.
Обов’язковою умовою проведення семінарів є не тільки виявлення знань з проблеми, що вивчається, а також придбання вміння аналізувати технологічні процеси у всій різноманітності, з виявленням "точок ризику" і усунення недоліків.
При обговоренні теми треба виділити проблемні ситуації, які мають місце на виробництві в підприємствах ресторанного господарства та харчовій промисловості.