- •Дифузія
- •Хімічна природа білків і
- •Будова молекули білків
- •Гідратація і дегідратація білків
- •Зміни глобулярних і фібрилярних білків
- •Білки риби
- •Таблиця 5 Зміна ваги продукту під час теплової обробки
- •Білки молока, яєць, овочів, зернобобових
- •Зміни кольору продуктів
- •Меланоїди
- •Взаємодія дубильних речовин із залізом
- •Утворення сірчистого заліза
- •Зміна природних пігментів
ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПІД ЧАС КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ
У результаті фізико-хімічних змін, які відбуваються під час теплової обробки з білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними, смаковими і ароматичними речовинами, виникають процеси, які впливають на харчову цінність продуктів, а також на їх засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд.
Дифузія
У процесі промивання, замочування, варіння і припускання продукти контактують з водою. У цей час з них можуть виходити поживні речовини. Цей процес називають дифузією. Швидкість дифузії залежить від площі поверхні продукту. Чим більша поверхня продукту, тим швидше проходить дифузія.
Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речовин у продукті і в навколишньому середовищі. Якщо концентрація розчинних речовин у продукті і в навколишньому середовищі зрівнюється, дифузія припиняється. Чим менший об'єм рідини в навколишньому середовищі, тим швидше встановлюється рівновага. Цим пояснюється те, що під час припускання і варіння продуктів парою втрати розчинних речовин менші, ніж лід час варіння основним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин підчас варіння овочів, м'яса та інших продуктів рідини беруть стільки, щоб вона покривала продукт. І навпаки, якщо потрібно видалити якнайбільше розчинних речовин, то води для варіння беруть більше (варіння нирок).
Підчас варіння супів, соусів відвар не зливають, тому перехід в нього Розчинних речовин суттєвого значення не має. Якщо відвар зливають, то його можна використати, оскільки в ньому знаходиться багато поживних речовин із продуктів (круп, макаронних виробів, риби, м'яса, овочів, птиці).
Втрату поживних речовин можна зменшити шляхом волого перенесення. Якщо класти овочі в гарячу воду, то розчинні речовини з поверхневих шарів переміщаються до центру бульби або коренеплоду, і перехід їх в рідину зменшується.
Зміни білків
Хімічна природа білків і
Білки — це основний пластичний матеріал, з якого будується тканина тіла. Це складні речовини; їх молекули складаються із залишків амінокислот, які з'єднані в довгі ланцюжки (поліпептидні ланцюжки).
У кожну молекулу білка входять тисячі і десятки тисяч залишків амінокислот. У складі білків їх близько 30-ти видів.
Під час харчового травлення білки розкладаються на окремі амінокислоти, які всмоктуються в організм і з яких будуються білки нашого
тіла.
Окремі амінокислоти можуть в організмі переходити в інші, але вісім із них не можуть синтезуватися в організмі і повинні поступати з їжею, їх називають незамінними. Для повного засвоєння білків в їжі мають бути всі незамінні амінокислоти в тих співвідношеннях, в яких вони входять в білки нашого організму. Такими повноцінними білками є більшість білків м'яса, риби, яєць, молока.
У більшості білків рослинного походження не вистачає незамінних амінокислот.
Наприклад, у гречаній крупі недостатньо лецитину, а в рисовій крупі і пшоні — лізину та ін.
Один продукт може доповнювати інший за видом незамінних амінокислот. Але таке взаємне збагачення відбувається в тому випадку, коли ці продукти поступають в організм протягом двох годин.
Будова молекули білків
За формою молекули всі білки поділяються на глобулярні і фібрилярні. Молекула глобулярних білків за формою близька до кульок (глобули), а фібрилярні молекули мають форму видовжену (ниткоподібну).
Молекули білків побудовані з великої кількості амінокислот, які зв'язані між собою в довгі ланцюжки поліпептидів за допомогою поліпептидного зв'язку — СО—NН—.
У молекулі різних білків амінокислоти з'єднуються у відповідній послідовності, яка називається первинною структурою білка.
У глобулярних білках поліпептидні ланцюжки амінокислот згортаються у вигляді колобка. Це вторинна структура. В середині глобули ланцюжки амінокислот розміщені у відповідному порядку і утримуються нестійкими водневими зв'язками.
Від того, як розмішені ланцюжки амінокислот, залежать властивості білка гідратація (властивість зв'язувати воду), розчинність (у воді і соляних розчинах); індивідуальні властивості (забарвлення, активність), стійкість проти дії травних ферментів.
У фібрилярних білках молекули складаються із довгих поліпептидних ланцюжків, які мають форму спіралі.