- •Загальні положення
- •1. Вступ
- •2. Розрахункова частина
- •2.1. Складання техніко-економічного обґрунтування
- •2.2. Визначення пропускної здатності підприємстваа
- •2.3. Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день
- •2.4. Визначення виробничої програми цеху, складання плану-меню та його характеристика
- •2.5. Розрахунок сировини по меню
- •2.6. Розрахунок м’ясо-рибного цеху
- •2.6.1. Визначення технологічних ліній
- •Завдання бригаді м'ясо-рибного цеху
- •2.6.2. Розрахунок і підбір механічного устаткування Розрахунок м’ясорубок
- •2.7. Розрахунок овочевого цеху
- •2.7.1. Визначення технологічних ліній
- •2.7.2. Розрахунок і підбір устаткування Розрахунок картоплечистки і овочерізки
- •2.8. Розрахунок холодного цеху
- •2.8.1. Складання графіка реалізації страв за годинами
- •2.8.2. Визначення технологічних ліній
- •2.8.3. Розрахунок і підбір устаткування
- •2.9. Розрахунок гарячого цеху
- •2.9.3. Розрахунок об’єму котлів для перших страв
- •2.10. Розрахунок обєму мийних ванн для виробничих цехів
- •2.11. Розрахунок виробничих столів
- •2.12. Розрахунок чисельності робочої сили
- •2.13. Розрахунок площі виробничих цехів
- •3. Висновки
- •4. Графічна частина
- •Література
- •Зал загальнодоступної їдальні на 200 місць
- •Зал студентської їдальні на 100 місць з вільним вибором блюд
- •Зал загальнодоступного ресторану на 200 місць
- •Зал кафе на 100 місць
- •Коефіцієнти споживання блюд
- •Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню
- •Зразкове співвідношення блюд в асортименті для підприємств громадського харчування різного типу, %
- •Типи та розміри м’ясорубок
- •Типи та розміри картоплечисток та овочерізок
- •Типи та розміри холодильних шаф
- •Норми води на 1 кг основного продукту
- •Типи та розміри електричних та газових котлів
- •Вихідні дані для розрахунку мийних ванн
- •Норма довжини стола для виконуваної виробничої операції
- •Типи та розміри виробничих столів
- •Типи та розміри мийних ванн
- •Значення коефіцієнтів α
- •Графік виходу на роботу на (назва місяця) 200__р.
З М І С Т
Загальні положення …………………………………… |
2 |
1.Вступ………………………………………………… |
4 |
2. Розрахункова частина……………………………… |
4 |
2.1. Складання техніко-економічного обґрунтування |
4 |
2.2. Визначення пропускної здатності підприємства…. |
4 |
2.3. Розрахунок кількості страв, реалізованих підприємством за день…………………………… |
5 |
2.4. Визначення виробничої програми цеху, складання плану-меню та його характеристика…… |
6 |
2.5. Розрахунок сировини за меню…………………… |
7 |
2.6. Розрахунок м'ясо-рибного цеху………………… |
7 |
2.7. Розрахунок овочевого цеху……………………… |
9 |
2.8. Розрахунок холодного цеху……………………… |
12 |
2.9. Розрахунок гарячого цеху……………………… |
14 |
2.10. Розрахунок обсягу мийних ванн……………… |
16 |
2.11. Розрахунок виробничих столів………………… |
16 |
2.12. Розрахунок чисельності робочої сили |
17 |
2.13. Розрахунок площі виробничих цехів……………… |
18 |
3. Висновки……………………………………………. |
19 |
4. Графічна частина |
19 |
Література…………………………………………….. |
20 |
Додатки………………………………………………… |
21 |
Загальні положення
Однією з важливих складових фахової підготовки молодших спеціалістів підприємств ресторанного господарства є написання і захист курсового проекту. Навчальним планом спеціальності 5.05170101 «Виробництво харчової продукціїї» передбачено виконання студентами ІІІ курсу курсового проекта з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства». Курсовий проект це навчальне завдання для студента, який вже має певний досвід набутий у процесі роботи над рефератами, статтями чи творчими роботами. Цей досвід дасть можливість студентам виконати самостійне дослідження, що за своїм змістом повністю відповідає науково-методичному пошуку.
Тематика курсових проектів має відповідати завданням навчальної дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства» . Вона затверджується на засіданні циклової комісії. Виконання курсових проектів визначається графіком.
Курсовий проект допоможе студентові систематизувати теоретичні знання отримані в процесі вивчення «Організації виробництва в закладах ресторанного господарства», перевірити якість цих знань. Написання курсового проекту сприятиме формуванню у студента вміння організовувати роботу виробничих цехів, торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства.
Метою даного курсового проекту є:
Формування практичних навичок студентів, що стосуються організації виробництва в підприємствах ресторанного господарства . Студенти повинні навчитися організовувати роботу виробничих цехів та торгівельних приміщень підприємств ресторанного господарства.
Вміння визначати пропускну здатність підприємства, вірно складати меню й виробничу програму цеху, робити необхідні технологічні розрахунки й грамотно підбирати устаткування для підприємств ресторанного господарства.
Студенти виконують курсовий проект відповідно до завдання, отриманого від викладача. Курсовий проект виконується за наступним планом:
ПЛАН КУРСОВОГО ПРОЕКТУ
Вступ.
Розрахункова частина.
2.1.Техніко-економічне обґрунтування.
2.2.Визначення пропускної здатності підприємства.
2.3.Розрахунок кількості блюд, реалізованих підприємством на день.
2.4.Виробнича програма цеху.
2.5.Розрахунок сировини по меню.
2.6.Визначення технологічних ліній.
2.7.Розрахунок і підбір устаткування (механічного, теплового, холодильного, немеханічного). Примітка: для кожного цеху розраховується зазначене в методичних вказівках устаткування.
2.8.Розрахунок кількості працівників. Складання графіка виходу на роботу.
2.9.Розрахунок площі цеху.
Висновок.
Графічна частина.
1. Вступ
У вступі повинні бути відображено значення харчування в житті людини; перспективи розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні, а також значення й необхідність підприємства, при якому проектується даний цех або торгівельний зал. (Додаток А).
2. Розрахункова частина
2.1. Складання техніко-економічного обґрунтування
У ТЕО (техніко-економічне обґрунтування) повинні бути відбиті наступні моменти:
- призначення даного підприємства, його місцезнаходження, особливості;
- контингент, що харчується, режим роботи;
- наявність інших підприємств ресторанного господарства, в даному районі;
- відомості про джерела постачання;
- асортимент продукції, що випускається, форми
обслуговування;
- потужність підприємства, наявність буфетів, філій, особливості роботи;
- підпорядкованість.
Кількість місць у проектованому підприємстві беремо з розрахунку нормативу місць на 1000 чоловік населення. Обсяг ТЕО повинен складати не менш 2 друкованих сторінок.