шпоры

1. Состояние производства и потребления молока и молочных продуктов. Молочная промышленность одна из глав. отраслей развития экон-ки РБ. Наша страна располагает высоким производственным и экон-ским потенциалом в производстве и переработке молока. Структура переработки: цельномолочная продукция, сыры, масло, сухое цельное молоко и сгущенные молочные консервы. В настоящее время Беларусь за счет собственного производства полностью обеспечивает свои внутр. потребности в молоке и в продуктах его переработки и имеет значительные возможности для поставок молокопродуктов на внешние рынки. Молокоперерабатывающие предприятия РБ: ГМЗ №2 и ГМЗ №1 г. Минска, Рогачевский молочно-консервный комбинат, Мозырские молочные продукты, Савушкин продукт, Березовский сыродельный комбинат, СПК «Агрокомбинат Снов», Бабушкина крынка, Беллакт и др. Осни торговыми партнерами орг-ций – экспортеров Минсельхозпрода явл РФ и Казахстан. На них приходится около 93% всего экспорта наших предприятий. Также планируется экспортировать молочные продукты в дальнее зарубежье - Венесуэла, Иран, страны Африки, Европейский союз. В РБ реализуется Республиканская программа развития молочной отрасли в 2010-2015 годах. Одним из приоритетных направлений которой явл дальнейшее наращивание мощностей: планируется строительство новых ферм и реконструкция действующих. Также наращивается производство сыров и сухого молока: модернизируются действующие и создаются новые производства. Большое внимание уделяется мероприятиям по обеспечению переработки молочной сыворотки. Созданы мощности по производству лактулозы и сухой сыворотки. Увеличены производство концентрата сывороточных белков

2.1. Значение молока и мол. продуктов в питании человека. Важное место в рационе питания человека занимают молоко и мол. продукты. Они популярны у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Молоко и молочные продукты содержат все необх для жизнедеятельности организма вещ-ва: полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, микроэлементы и вит в легко перевариваемой форме. Эти компоненты хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Молоко явл осн источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей. Молоко также способствует усвоению др пищевых продуктов. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержится в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, кот выводятся из организма, поэтому молоко явл противоядием при отравлениях. Молочные продукты используют как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

2.2. Хим. состав и свойства осн компонентов молока. Хим состав молока: 1. Молочный жир – сложный эфир 3-хатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. 2. Белковые вещества: казеин, сывороточные белки — альбумин и глобулин, белки оболочек жировых шариков и азотистые соединения. Белки молока обладают липотронными свойствами, регулируют жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение др белков. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. 3. Углеводы - представлены молочным сахаром : лактозой - создает благоприятную кислую среду и аминосахарами - действуют как стимуляторы роста микроорганизмов. 4. Минеральные вещества представлены в виде легкоусвояемых солей, гл. образом фосфорной, лимонной и соляной кислот. 5. Макроэлементы и микроэлементы - марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др. - их кол-во незначительно. 6. Содержится почти весь комплекс витаминов, но большинство из них присутствует в очень малых кол-вах. 7. Ферменты: в свежевыдоенном молоке – липаза расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появ прогорклого вкуса; фосфатаза всегда присутствует в сыром молоке, разрушается при всех видах пастеризации. По пробе на фосфатазу проверяют пастеризацию молока; протеаза (расщепляет молекулы белка), пероксидаза, редуктаза (по ее кол-ву судят об бактериальной обсемененности молока). Также в молоке содержатся гормоны (пролактин, тираксин), иммунные тела (антитоксины, лизины, оксионины), пигменты, органические кислоты (лимонная, нуклеиновая).

2.3. Факторы, влияющие на состав и свойства молока: порода и возраст животного, лактационный период, рацион кормления - к изменениям состава молока приводит неполноценное, однообразное кормление: если животным дают корм кислый жом, силос или выпас их происходит на пастбищах с кислыми травами, то может образоваться сычужно-вялое молоко с низким содержанием кальция и плохой сычужной свёртываемостью; при поедании животными сорняков и трав (полынь, лютик, полевой хвощ) молоко приобретает неприятные привкусы — горький, чесночный, луковый, мыльный; условия содержания: микроклимат помещения - при повышении t и влажности воздуха продуктивность коров, снижается; очень низкая t приводит к уменьш. удоя коров и некот увелич. жирности молока; освещенность помещения — у коров, находящиеся в неосвещенном помещении, удой и кол-во жира в молоке ниже, чем у коров с нормальным освещением; t воздуха - в жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке понижается; перемена обстановки — перевод животных из одного помещения в др могут вызвать понижение удоя и содержание жира в молоке. Нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения коров, различные шумы отрицательно сказываются на удое и составе молока; время года - min содержание жира и белка в молоке наблюдается в начале лета, max — осенью и зимой; весеннее молоко характеризуется меньшим кол-ом кальция, свободных аминокислот, витаминов; погода - в пасмурную погоду летом при резком падении атмосферного давления удои коров уменьшаются, в ясную погоду процесс молокоотдачи происходит интенсивно; доение - в утреннем молоке содержания жира ниже, чем в вечернем и др.

3.Организация и проведение экспертизы молока и молочных продуктов. Отбор проб, подготовка их к анализам и орган. оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соот. со стандартами. Каждая принимаемая партия молока и мол. продуктов должна иметь сопроводительные док-ты. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары и упаковки. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным док-там. Приемку молока по кол-ву проводят путем сплошной проверки всей партии. Оценка качества молока и мол. продуктов проводится по орган. (внеш. вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физ.-хим. (МД жира, плотность, кислотность, степень чистоты, t) показателям. Орган. показатели молока и мол. продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно. Для определения физ.о-хим. показателей из средних проб выделяют средний образец, кот помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия, приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика. Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными док-ми с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, t продукта в момент отбора средней пробы. Исследования д.б. проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

4.1. Питьевое молоко: ассортимент. Молоко — биологическая жидкость, кот образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В РБ вырабатывается и поступает в продажу молоко: цельное (натуральное, неизмененное); нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения); восстановленное ( получают из сухого цельного или обезжиренного молока);из рекомбенированного молока; из их смесей. Пастеризованное молоко выпускают след. наименований: 1. пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6%; 2. белковое 1 и 2,5%; 3. витаминизированное (с вит С) -нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%; 4. нежирное; 5.топленое молоко жирностью 4 и 6 %. В продажу поступает след. ассортимент молока: Волковысское; Минское; пастеризованное Берестье, Легкое, Луговое, Молодетское; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пастеризованное, обогащенное йодированным белком, витаминизированное Вита, пастеризованное с лактулозой и др.

4.2. Питьевое молоко: основы производства. Молоко — биологическая жидкость, кот образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Производство молока вкл. стадии: приемку молока и оценку его кач-ва; очистку молока от примесей (используют центрифуги); нормализацию по содержанию жира; для предотвращения отстоя жира и более равномерного распределения всех компонентов молока его гомогенизируют; затем молоко направляют на термическую обработку: тепловая обработка молока-пастеризация с выдержкой и моментальная без выдержки; топление; стерилизация (стерилизация в таре с выдержкой и стерилизация в потоке с выдержкой); охлаждение с целью предотвращения развития микроорганизмов; розлив упаковывание. Молоко перед разливом проверяют по орган., физ.-хим и микробиологическим показателям.

4.3. Питьевое молоко: экспертиза качества. Кач-во молока оценивают по орган., физ.-хим. и бактериологическим показателям. Орган. Показатели: Вн. вид и консистенция - молока д.б. однородной жидкостью без осадка и отстоя сливок; Вкус и запах - чистый, без посторонних, не свойственных све­жему молоку привкусов и запахов с легким привкусом кипячения. Для молока топленого и стерилиз-го хорошо выраженный привкус пастеризации, для молока с наполнителями - привкус наполнителя, для восстановленного и рекомбинированного - слад­коватый привкус. Цвет - белый, равномерный, для топленого и стери­лиз-го - с кремовым оттенком, для молока с наполнителями - цвет, характерный для наполнителей, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком. Физ.-хим. показатели: титруемая (общая) кислотность, активная кислотность, плотность, степень чистоты, t продукта при выпуске с предприятия, МД жира, белка. При экспертизе кач-ва молока устанавливают микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, кол-во кот не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями СанПиН. Не доп к реализации молоко с дефектами: 1. Деф-ы вкуса и запаха при нарушении режимов и сроков хр-ия: кислый вкус, прогорклый вк., горький вк, окисленный вк, солоноватый привкус, кормовые привкусы и запахи, посторонние привкусы и запахи. 2. Дефекты цвета: красный, розовый, синий, голубой или желтый оттенки – вызванные при некот заболеваниях, при смешивании с молозивом, хр-ии в цинковой посуде и др. 3. Деф-ы консистенции - слизистая – тягучая, творожная или пенистая консистенция – при нарушении режимов и сроков хр-ия.

4.4. Питьевое молоко: хранение. Срок годности пастеризованного и топленого молока при t от 2 до 6 ^о С составляет 36ч. с даты изготовления. Срок годности стерилизованного молока при t хранения от 0 до 10 ^о С составляет 6 месяцев, при t хранения от 0 до 20 ^о С составляет 4 месяца с даты изготовления. Срок годности молока питьевого может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов , условий хранения. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

5.1.Сливки: факторы, формирующие качество. Факторы, формирующие качество – сырье и технология производства, упаковка. Сырьем для изготовления сливок служат коровье молоко, сливки свежие, сухие и пластические. Сливки в завис. от сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый из: нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. Сливки в завис. от режима термической обработки: пастеризованные, стерилизованные, УВТ обработанные. Сливки получают в процессе разделения молока на жировую фракцию и нежирное молоко. Пастеризованные сливки вырабатывают жирностью 8,10,15,20,36%. Технологический процесс: приемка и подготовка сырья, нормализация по жирности; гомогенизация; пастеризация при t 80-90 С 10-15 мин; охлаждение, розлив. Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-жирности. Техн. производства: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация; стерилизация при 135С; охлаждение, розлив в бутылки, повторная стерилизация при 110С в теч 20с. Или может быть использована одноступенчатая стерилизация и розлив в бумажные пакеты с полимерным покрытием. Расфасовывают и упаковывают сливки в стеклянные и пластиковые бутылки, баночки, в пакеты и др разрешенную упаковку. Маркировка: наимен. продукта; наимен. и место нахождения изготовителя; тов. знак (при наличии); массу нетто; состав и краткую характеристику про­дукта; пищевую ценность; условия хранения; рекомендации по применению; дату изготовления и срок годности; обозначение нормативного документа; инф-цию о сертификации. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Срок годности пастеризованных сливок при t хранения от +2 до +6 ^о С составляет 36 ч. с даты изготовления. Срок хранения стерилизованных сливок при t не выше 20- не более 30 сут.

5.2. Сливки: экспертиза качества. Орган. показатели: Вкус и запах сливок д.б. чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабовыраженным привкусом пастеризации, для стерилизованных сливок –привкус кипяченого молока, для восстановленных -допускается слодковато- солоноватый привкус. Консистенция - однородная, без комков жира и хлопьев белка. Внешний вид: одноролная непрозрачная жидкость, доп.я небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, кот исчезает после тщательного перемешивания. Цвет: белый, с кремовым оттенком топленого молока, равномерный по всей массе. Физ.-хим. показатели: МД жира, белка; кислотность; температура продукта при выпуске с предприятия. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломол. продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН. Дефекты: салистый привкус - окисление молочного жира при хр-ии сливок на свету; прогорклый вкус - нарушение режима пастеризации; привкус перепастеризации - превышение температурных и временных режимов пастеризации; отстой жира при хранении - недостаточная эффективность гомогенизации; кормовые привкусы - использование сырья с кормовым привкусом.

5.3. Сливки: ассортимент. В завис. от сырья: из нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. В зависимости от режима термической обработки: пастеризованные, стерилизованные,- УВТ обработанные. Пастеризованные сливки вырабатывают жирностью 8,10,15,20,35% жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10%-жирности. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности сливок вырабатывают сливочные напитки с доб сахара, какао или кофе.

6.1. Кисломолочные продукты: пищевое и диетическое значение. Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена их хим. составом, а именно содержанием в них: белка, жира, углеводов (лактоза и сахароза), органических кислот, минеральных вещ-в (Na,K,Ca и т.д.), вит (А,β –каротин, В_1, В₂, С, РР). Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков объясняются благотворным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и вещ-в, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Наличие молочнокислых микроорганизмов тормозит в организме гнилостный распад белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма. Усвояемое кисломолочных продуктов выше, чем молока за счет стимулирующего действия на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, а также в результате частичного распада белков на более просты вещ-ва. Кисломол-е прод. благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний, способств нормализации микрофлоры.

6.2 Кисломолочные продукты: сущность процессов их получения. Осн процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, явл молочнокислое брожение, сущность кот состоит в том, что молочный сахар под действием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка. При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, кот участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

6.3. Кисломолочные продукты: классификация. Кисломол. продукты объединяют в 3 гр: кисломолочные напитки; сметана; творог и сырково - творожные изд. В товароведении кисломол. напитки классифици­руют по характеру сгустка и общим орган-ким по­казателям на: простокваши (простокваша обыкновенная, йогурт, ва­ренец, ряженка и др.); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.); ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидо­филин и др.). Каждая из этих групп подразд.я на 3 подгр: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломол. напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломол. напитки детского и специального пита­ния. Классиф-ия сметаны: в завис. от молочного сырья: из нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. Классиф. творога: в завис. от молочного сырья: из цельного молока; из нормализованного молока; из обезжиренного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока; из их смесей.

6.4.Кисломолочные продукты: особенности производства, состава и свойств различных видов. Технология производства: молоко фильтруют и нормализуют по содержанию жира; пастеризуют; гомогенизируют для получ более однородного сгустка; затем охлаждают и вводят закваску, состоящую из определенных молочнокислых микроорганизмов. Следующая стадия сквашивание. 2 способа: 1. термостатный способ - заквашенное молоко разливают в бутылки, стаканчики, укупоривают и направляют в термостатные камеры с оптимальной t развития микроорганизмов, затем – в холодильные камеры для созревания. 2. Резервуарный способ сквашивания – заквашивание; сквашивание; охлаждение и созревание продукта. Все операции происходят в одном резервуаре. Исходя из коагуляции белков и образования сгустка - 2 способа производства творога: кислотный (в осн вырабатывают нежирный творог) и кислотно-сычужный (разновидностью явл раздельный; вырабатывают творог жирный и полужирный). Сметана имеет большую питательную ценность за счет значительного содержания молочного жира, содержания белков, лактозы, органических кислот и др. компанентов. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью благодаря содержанию незаменимых аминокислот, лецитина, холина, большого кол-ва минеральных вещ-в (кальция, фосфора, железа). Технологический процесс производства сырково-творожных изделий вкл: измельчение творога, подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.), смешивание компонентов согласно рецептуре, охлаждение, фасование, паковка и хранение.

6.5. Кисломолочные продукты: ассортимент. В РБ молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент жидких кисломол. продуктов: простокваша - Мечниковская, Ацидофильная, Южная, варенец; ряженка – с доб или без доб болгарской палочки, Слоеная – с доб джема или варенья, Цитрусовая – с доб цитрусового наполнителя; йогурт- с доб или без доб различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок: Столичный, йогурт-десерт Белорусский, йогурт обогащенный бифидофлорой Дружок, йогурт питьевой и т.д.; кефир: в завис. от МД жира: жирный (МД жира от 1 до 3,5%); нежирный (из обезжиренного молока); Особый (жирности 1% и нежирный); Фруктовый (жирности 1% ; 2,5% и нежирный); Раница (жирности 1% ; 2,5% и нежирный). Кефир всех этих видов кроме Фруктового и Раница доп. вырабатывать с вит. С.; Сметана по содержанию жира: повышенной жирности (36%), обыкновенная (30%), столовая (25,20,15%), диетическая (10%). Творог по содержанию жира: жирный 18%, полужирный 9%, нежирный; крестьянский 5%, столовый 2%, детский; а также мягкий диетический, нежирный и плодово-ягодный. В ассортимент творожных изд. входят сырки (глазированные Белорусский, творожные Брестские и т.д.) и массы творожные, торты, кремы, пасты, продукты творожные термизированные, продукты творожные термизированные Покровские и т.д.

6.6. Кисломолочные продукты: экспертиза качества. Кач-во кисломол. продуктов определяют по орган-им, физ.-хим. и микробиологическим показателям. Кисломолочные напитки . Орган. показ. Консистенция и внеш. вид - однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком - при резервуарном. Для кефира допускается слабо газообразование. Для простокваш и йогуртов с наполнителями - наличие мелких частиц плодов и ягод. Вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира - освежающий; для ряженки, варенца - выраженный привкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус наполнителя и сладкий вкус. Цвет - молочно-белый, равномерный. Для варенца, ряженки - светло-кремовый оттенок, для напитков с наполнителями - цвет внесенного наполнителя, равномерный. Сметана. Внеш. вид и консистенция - однородная густая масса с глянце­вой поверхностью. Вкус и запах- чистые с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет белый или с кремовым оттенком. Творог. Творог в/с - мягкая, рассыпчатая консистенция (доп. неоднородная с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов; цвет белый с кремоватым оттенком. В 1с доп. неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, сла­бокормовой привкус и слабая горечь. Физ-хим. пок.: МД влаги, жира, белка, кислотность продукта, t при выпуске с предприятия. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломол. продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН. Дефекты жидких кисломол. продуктов: кислый вкус, пресный, недостаточно выраженный вкус, горьковатый привкус, газообразование. Деф. Сметаны: кислый вкус, горький вк, прогорклый вк, салистый вк, неоднородная, с заметным отделением сыворотки консистенция, тягучая консис., ослизлая консис. Творог: нечистые вкус и запах, горький вк, кислый вк, прогорклый вк, дрожжевой привкус, грубая, сухая, крошливая консистенция, мажущаяся консистенция, ослизлость.

6.7. Кисломолочные продукты: хранение. Гарантийный срок хранения кисломол. напитков без асептического розлива и термической обработки со­ставляет в среднем 36 ч при t 6-8 °С. При асеп­тическом розливе и термической обработке продолжитель­ность хранения увеличивается до 90 сут при t до 6 °C. Гарантийный срок хранения сметаны в потребительской таре - не более 72 ч при t от 2 до 6 °С с даты изготовления. Для выработан­ной с использованием стабилизаторов сметаны срок хранения при t 2-6 °С составляет до 7-14 суток. В соответствии с ТНПА, гарантийный срок хранения творога и творожных изделий в потребительской таре сос­тавляет 36 ч при t 2-6 °С; для творога нежирно­го или пониженной жирности с использованием стабилиза­торов - до 7 сут, термизированного t до 14 сут при t от 0 до 6 °С; для творожных изделий - 36 ч при температуре 0 t 2 °С. Творожные полуфабрикаты при t -18 °С можно хранить не более 3 мес, творог при этой же t — до 6 мес. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

7.1. Молочные консервы: классификация. Молочные консервы — продукты, приготовленные из натур. молока и пищевых напол­нителей, кот в результате спец. обработки и упаковки могут длительное время сохра­нять свои потребительские свойства. По товароведной классиф. подразд. на: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на гр: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натур. сырье), с пищевыми наполнителями и молочные консервы детского и диетического питания. В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущ. стерилизованное в банках и молоко сухое. Молоко сухое в завис. от МД: обезжиренное; частично обезжиренное; цельное. При внесении в сухое молоко витаминов изготавливают сухое витаминизированное молоко. В завис. от способа обработки сухое молоко подразд. на распылительное и пленочное. В зависимости от орган-их ,физ-хим. и микробиологических показателей сухое цельное молоко делят на: в/с и 1 с. Молоко сгущ. стерилизованное в банках:молоко сгущ. стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное.

7.2. Молочные консервы хим. состав и пищ. ценность. Молочные консервы — продукты, приготовленные из натур. молока и пищевых напол­нителей, кот в результате спец. обработки и упаковки могут длительное время сохра­нять свои потребительские свойства. Пищевая ценность определяется хим. составом исходного сырья и качеством технической обработки. При правильной обработке в молочных консервах сохраняют все питательные вещ-ва исходного сырья. В этих консервах содержатся: белки (биологически полноценные), жиры, лактоза, сахароза, зольные элементы. В жире этого продукта имеются все три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), содержится повышенное количество минеральных элементов (К,Mg,Ca,Fе, Р и др.), отмечен хороший витаминный состав А, В₁, В_2, РР, С, Е, К, Д).Энергетическая ценность молочных консервов составляет 270—320 ккал в 100 г продукта.

7.3. Молочные консервы: особенности производства разных видов молочных консервов. Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают из высококачественного свежего молока Смесь нормализуют, пастеризуют, сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах, вводят сахарный сироп,сгущают до определенной концентрации сухих вещ-в, охлаждают и фасуют в герметичную и негерметичную мелкую и крупную тару. Сгущенные стерилизованные молочные консервы изготавливают из свежего пастеризованного молока выпариванием из него части воды и последующей стерилизацией. При получении стерилизованного сгущенного молока в молоко вносят стабилизатор для сохранения солевого баланса молока. Сухие молочные продукты вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пасте­ризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высушиванием распылительным(воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при котором невозможно развитие микроорганизмов. Распылительная сушка: сгущение пастеризованного молока ,фильтрация и гомогенизация сгущенного молока, сушка горячим воздухом распыленного молока в камерах. Контактная сушка: сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся барабанов,где оно быстро высыхает.Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков,охлаждают и размалывают.

7.4. Молочные консервы: ассортимент. В нашей стране наиболее распространен следующий ассортимент жидких молочных консервов: молоко сгущенное стерилизованное, молоко цельное сгущенное с сахаром и пищевыми наполнителями,сгущенные сливки и т.д. Молоко сгущенное стерилизованное в банках вырабатывается следующих видов:молоко сгущенное стерилизованное и молоко концентрированное стерилизованное.Молоко сухое в зависимости от массовой доли жира делят на :обезжиренное; частично обезжиренное; цельное. При внесении в сухое молоко витаминов изготавливают сухое витаминизированное молоко. Ассортимент сухих молочных продуктов вкл. следующие наименования:молоко коровье цельное сухое;молоко коровье сухое обезжиренное;сливки сухие;молоко сухое для детей грудного возраста; сливки сухие с сахаром; молоко быстрорастворимое сухое.

7.5. Молочные консервы: экспертиза качества. Экспертизу качества молочных консервов производят по орган. и физ-хим. показателям. Молоко сухое. Орган. показатели: Внеш. вид и консистенция -однородный мелкий сухой порошок; цвет- белый, белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе; вкус и запах: чистый, свойственный пастеризованному молоку. Физ.-хим. показатели: МД жира, влаги, белка, лактозы, индекс растворимости и нерастворимости, кислотность, чистоту, пригорелые частицы и т.д. Молоко цельное сгущенное с сахаром. Орган. показатели: Консистенция -однородная по всей массе, безналичия ощущаемых кристаллов молочного сахара; цвет- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах: сладкий , с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Физ-хим.показатели: кислотность, вязкость свежевыработанного продукта, размеры кристаллов сахара. МД свинца- не допускается. Молоко сгущенное стерилизованное. Орган. показатели: Консистенция- однородная, соответствующая жидким сливкам. Доп. незначительный осадок на внутренней стороне банки; цвет- однородный ,приближающийся к цвету натур. молока или с кремовым оттенком; вкус и запах: чистый с сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку , без посторонних привкусов и запахов. Физ.-хим.показателей контролируют: кислотность; чистоту, МД сухих вещ-в, жира, меди, олова, свинца. Дефекты сгущ. молока: прогорклость, горький вкус, загустение или повышение вязкости, песчанистая консистенция, бомбаж, «пуговки»ю Дефекты сух молока – прогорклый, салистый привкус, комковатость, пониженная растворимость, затхлые запах и вкус, потемнение.

7.6.Молочные консервы: хранение. Сухое молоко должно хранится: при t от1 до 10 ^о С и ОВВ не выше 85% не более 8мес.со дня выработки. Доп. хранение сухого цельного молока на предприятиях- изготовителя при t не ниже 1 и не выше 20 ^о С не более 15 сут. Со дня выработки. Молоко сгущенное стерилизованное должно храниться при t от 0 до 10 ^о С и ОВВ не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки. Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях- изготовителя при t не ниже 1 и не выше 20 ^о С не более 2 мес. со дня выработки. Молоко цельное сгущенное с сахаром допускается хранить при t от 0 до 10 ^о С ОВВ не выше 85% не более 12 мес. со дня выработки. При повышении t и увеличении продолжительности хранения изменяется цвет, протекает процесс загустения, отстаивания кристаллов лактозы, появляется осадок на дне банки. Причиной появления комочков в сгущенном молоке с сахаром может быть развитие плесневых грибов

8.1. Масло коровье: пищевая ценность. Масло коровье – это молочный или молочный составной пищевой продукт, преобладающей составной частью кот явл молоч. жир, изготовленный из коровьего молока или продуктов, полученных из коровьего молока, выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Пищевая ценность: обусловлена хим. составом. Ос­н составные части масла — жир, вода и сухой обезжиренный остаток (СОМО). Смесь воды с СОМО наз «плазма масла». Хим состав: низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, минеральные вещ-ва (Na,K,Ca,Mg,P,Fe). витамины (A,D,E,B₁,B₂,PP,C) и др. биологически активные компоненты.

8.2. Масло коровье: сырье, способы производства и их влияние на свойства, и качество масла. Сырье: молоко коровье, сливки различной жирности, молоко сухое, закваска бактериальная или препарат бактериальный, красители природные, соль, вода питьевая; для изготовления топленого масла используют: масло из коровьего молока, масло подсырное, масло-сырец, красители природные. Технология получения масла. Сущ 2 способа получ. коровьего масла: сбивание сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразование высокожирных сливок. Общие опера­ции: приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сливок, тепловая и вакуумная обработка сливок. При выработке масла способом сбивания пастеризованные сливки охлаждают, затем подвер­гают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания. Преобразование высокожирных сливок: сепарирование сли­вок — нормализация высокожирных сливок — термомеханическая обработка — упаковка. Топленое масло пред. собой концентрат молоч. жира, кот получают путем перетопки жиросодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, подсырного, сборного и нестандартного сливочного масла, зачисток масла и т.д. Влияние методов производства на свойства и кач-во масла. Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического действия. Преимущества: хорошая термоустойчивость, хорошая намазываемость готового продукта, легко регулировать однородность состава масла и его свойства; Недостатки: повышенная обсемененность микрофлорой, длительный процесс производства, неудовлетворительная дисперсность влаги в масле, относительно высокое содержание воздуха. Сбивание сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Преимущества: хорошая термоустойчивость, хорошая намазываемость готового продукта, высокая механизация; Недостатки: высокое содержание воздуха, длительный процесс производства, повышенные отходы жира в пахту, недостаточно высокая дисперсность влаги в масле, неравномерность состава и качества масла одной выработки. Преобразование высокожирных сливок. Преимущества: высокая дисперсность влаги, низкая бактериальная обсемененность, высокая стойкость масла при хранении, низкое содержание воздуха, кратковременный процесс производства; Недостатки: недостаточно высокая термоустойчивость масла, неудовлетворительная отделяемость белка при перетопке, повышенное содержание жира в плазме.

8.3. Масло коровье: классификация и ассортимент. Классиф. и ас-нт коровьего масла. В завис. от технологии изготовления и от МД жира: сливочное масло с МД жира от 50% до 85%; топленое масло с МД жира не менее 99 %. Сливочное масло в зависимости от сырья и орган-их показателей: сладкосливочное (соленое или несоленое); кислосливочное (соленое или несоленое). Бывает в/с и 1-го сорта (Вологодское по сортам не делится). Виды слив. масла: вологодское, несоленое сладкослив-ое, несоленое кислослив-ое, соленое сладкослив-ое, соленое кислослив-ое, любительское сладкослив-ое несоленое, любительское кислослив-ое несоленое, любительское сладкослив-ое соленое, любительское кислослив-ое соленое, крестьянское кислослив-ое несоленое крестьянское сладкослив-ое соленое. Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с доб. различных наполнителей: шоколадное, медовое, фруктовое. К консервированному маслу относятся: плавленое, стерилизованное, пастеризованное и сухое.

8.4. Масло коровье: экспертиза качества. Экспертиза кач-а. Орган. показатели: вкус и запах д.б. чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла, консистенция д.б. однородной, пластичной, плотной, вн. вид - поверхность масла на разрезе – слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, цвет – от белого до желтого - однородный по всей массе. Физико-хим. показатели: МД(%): жира, влаги, поваренной соли; титруемая кислотность плазмы, t масла при выпуске с предприятия. Санитарно-гигиенические требования: по микробиологическим показателям, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни. Маркировка:: наимен. масла; наимен. и местонахождение изготовителя; тов. знак; МД жира (в %); сорт; номинальная масса; состав; пищевая ценность; условия хранения; дата изготовления; дата упаковывания (для масла фасованного, если дата изготовления не совпадает с датой упа­ковывания); срок годности; обозначение стандарта; инф-ция о подтверждении соответствия; штрихкод; не разрешается нанесение даты изготовления и срока годности в виде просечки. Масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую фольгу, или в др упаковочные материалы, допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г. ,а также в стаканчики и батончики из полимерных материалов, допущенных к применению и металлические банки. Топленое масло выпускается в стеклянных банках массой нетто по 450, 600 г, в металлических — по 350 и 2700 г. Дефекты вкуса и запаха: невыраженный, пустой вкус, горький вкус, салистый привкус, рыбный привкус, прогорклый вк, плесневелый (затхлый) привкус, штафф. Деф. Консистенции: крошливая консис., мягкая, слабая консис., «крупная слеза», «мутная слеза», засаленная консис., мучнистость. Деф цвета: неравномерная окраска, фисташковый цвет.

8.5. Масло коровье: хранение. Сливочное масло в потребительской таре хранится при t не выше минус 3°С и ОВВ не более 80%. Срок его годности не более: 10 сут. со дня фасования в пергамент или его заменители; 20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики; 8 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20 и 30 г; 15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; 90 сут. со дня выработки упакованного в металлические банки, кроме вологодского масла. Доп. хранение слив. масла в потребительской таре при t не выше б °С не более 3 сут. Топленое масло в потребительской таре хранится при t от 0 до минус 3 °С и ОВВ не более 80%. Срок его реализации со дня фасования при указанных параметрах не более: 3 мес. — упакованного в стеклянные банки и 12 мес. — в металлические банки. Хранение и транспортирование масла с пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

9.1. Сыры: пищевая ценность и потребительские свойства. Сыры получ. свертыванием молока с последующей обработкой сырного сгустка и его созреванием, в процессе кот формируются специфические для каждого вида сыра орган-кие свойства. Пищевая ценность и потребительские свойства сыров обусловлена их хим. составом, а также возможностью сохранять свои качества длительное время в соответствующих условиях. В сырах содержится большое кол-во полноценных белков (казеин), кот придают характерные вкус и запах, определенную консистенцию; молочных жиров - обусловливает высокую калорийность, а также минеральные вещ-ва (Na,Ca,P и др.), вит (А,β-каратин,D,E,С и др.), кот находятся в сбалансированном состоянии и в легкоусвояемой форме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных вещ-в сыры способствуют выделению пищеварительных соков и улучшению аппетита. Энергетическая ценность сыров также очень высока и зависит от содержания жира и белка.

9.2. Сыры: классификация и ассортимент. По типу свертывания молока: сычужные, кислотные, сычужно-кислотные и термокислотные. По типу осн. сырья: натур-ые, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего молока и переработанные, осн сырьем для кот служат натур. сыры с добавл. др. компонентов и к ним относят плавленые сыры. Натур. сыры: 1.Твердые сыры (твердые и полутвер.): а) сыры, прессуемые с высокой t 2-го нагревания - типа Швейцарского, типа терочных; б) сыры, прессуемые с низкой t 2-го нагревания - типа Голландского; в) сыры, прессуемые с низкой t 2-го нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения — типа Чеддер, Российский; г) самопрессующиеся сыры с низкой t 2-го нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. Твер. сыры – в/с и 1с. По форме головки сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Северный), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.2. Мягкие сыры. В засис. от способа коагуляции белков и технологии изготовления подразд. на гр.: ферментативные, кисломолочные, термокислотные. В завис. от вкусовых наполнителей: без наполн. и с наполн.. В завис. от осн заквасочной или спец. микрофлоры: с мезофильной молочнокислой микрофлорой, с термофильной молочнокислой микрофлорой, со смешанной микрофлорой, с плесенью, слизневые. На сорта не подразд. Сыры изготавливают в виде весового продукта и фасованного товара. Фасованные сыры изготавливают в форме ломтиков, брусков, кубиков, секторов номинальной массой от 0,1 до 0,5 кг. 3. Рассольные сыры - созреванием и хранением в концентированном рассоле поваренной соли. Виды: с чеддеризаций и плавлением сырной массы и без чеддеризации и плавления сырной массы. 4. Кисломолочные сыры: сыры кисломолочные терочные и творожные (на созревающие и не созревающие). Плавленые сыры: пастеризованные, стерилизованные, копченые. В завис. от орган-их и физико-хим. показателей подразд. на гр.: ломтевые, пастообразные, сухие. В завис. от используемых не молочных наполнителей на: без наполнителей и с наполнителями, сладкие плавленые сыры.

9.3. Сыры: факторы, формирующие видовые особенности и кач-во сыров. Условия, оказывающие влияние на интенсивность и направленность физ-хим, микробиологических и ферментативных процессов, определяют формирование видовых особенностей сыров, кот зависят от: t пастеризации и степени зрелости молока; состава применяемой заквасочной микрофлоры; t 2-го нагревания; содержания влаги в сыре; содержания поваренной соли; режима созревания. От типа свертывания молока зависят специфические особенности сыра. 4 типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом. Используемые при производстве сыров микроорганизмы влияют на формирование специфических орган-ких свойств продукта. Они создают условия, при кот в продукте происходят биохимические и микробиологические процессы созревания. Факторы, формирующие качество сыров. Качество сыра зависит от качества сырья и технологии производства. Хим. состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка, способностью к брожению и созданию среды, необх. для развития и деятельности полезных микроорганизмов. Сырье, используемое для изготовления сыров, должно соответствовать требованиям ТНПА. Технологическая схема производства осн видов сыров: приемка и контроль качества сырья; обработка и созревание сырья; нормализация и тепловая обработка молока; заквашивание, внесение хлорида кальция, сычужного фермента; свертывание молока; обработка сгустка; формование сырной массы; самопрессование, прессование и маркировка; посолка сыра; созревание сыра; упаковывание; парафинирование, маркирование, хранение и транспортирование сыра. Сроки созревания твердых сыров от 25-45 сут до 8-9 мес). Особенностями технологии мягких сыров: применение зрелого молока, более продолжительное свертывание молока; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования.

9.4. Сыры: биохим. процессы происходящие в сырах при созревании. Биохимические процессы, происходящие в сырах при созревании. Созревание сыра – это совокупность сложных биохим-их изменений составных частей сырной массы происходящих под действием ферментов. Наибольшим изменениям подвергаются белки, молочный сахар, молочный жир. Молочный сахар под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Белки под влиянием сычужного фермента и фермента молочнокислых бактерий распадаются до пептонов, пептидов, аминокислот и аммиака. На вкус сыров влияют пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созревания при накоплении большого кол-ва пептидов ощущается горьковатый привкус, но по мере их гидролиза горечь исчезает и сыр приобретает специфический для него вкус. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерного вкуса и аромата сыра. Степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких – более интенсивно, в твердых – слабее. Также при созревании сыров образуются газообразные вещества (углекислый газ, аммиак), кот создают рисунок сыра. Рисунок сыра – это вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством и расположением глазков. По рисунку судят о качестве сыра и правильности процесса созревания. Сыры созревают при t 12-16 ⁰ С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания от нескольких дней для мягких сыров, до нескольких месяцев для твердых сыров.

9.5. Сыры: экспертиза кач-ва. Экспертиза качества. Маркировка – на каждой головке сыра д.б. указаны дата выработки (число, месяц), номер варки сыра и производственная марка (МД жира в сухом веществе сыра, %, номера изготовителя, наимен. республики). На мягкие и плавленые сыры информацию наносят на обертку или этикетку: наимен.и место нахождение изготовителя, тов. знак, наим. сыра, при внесении наполнителей их указывают в наимен. сыра, МД жира в сухом веществе сыра (%), состав сыра, номинальную массу, условия хранения, дату изготовления, срок годности, пищевую ценность, стандарт, штрихкод. Твердые сыры должны соответ. требованиям СТБ по форме (прямоугольного бруска, шара, высокого и низкого цилиндров), размерам (длина, ширина, высота, диаметр) и массе. Требования в СТБ указаны для каждого наименования. Орган. показатели для твердого сыра – вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, внешний вид. Физ.-хим. показатели – МД жира в сухом веществе (%), МД влаги, не более (%), МД поваренной соли (%). Орган. показатели, упаковка и маркировка оценивают по 100-балльной системе. В зависимости от обшей оценки сыры подразделяют на сорта: в/с - общая оценка 100-87, по вкусу и запаху не менее 37, 1-й сорт - общая 86-75, вкус и запах не менее 34. Также в нормативных документах на сыры установлен возраст, в кот они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), напр.: Голландский круглый — 75, Российский — 60, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д. Мягкие сыры определяют по орган. показателям: внеш. вид, вкус и запах, консистенция, рисунок на разрезе; физ.-хим. показателям: МД жира в сухом веществе (%), МД влаги (%), МД поваренной соли (%), кислотность, t при выпуске с предприятия, ⁰ С. Плавленые сыры – форма и масса должна соответствовать СТБ; физ.-хим. показатели: МД доля жира в сухом веществе (%), МД влаги (%), МД поваренной соли (%), сахарозы не менее, t при выпуске с предприятия, ⁰ С. Орган. показатели – вкус и запах, консистенция и вид на разрезе, цвет. Для всех сыров - Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимых уровней.

9.6. Сыры: хранение. Хранение. Твердые сыры: нефасованные – при t от минус 4 до 0 °С и ОВВ от 85 до 90% или при t от 0 до 4 °С и ОВВ от 80-85 %; фасованные – ОВВ от 75 до 85 % , t от 0 до 5 °С (25 сут) или от 5 до 8 °С (15сут). Мягкие сыры - при t от 2 до 6 °С и ОВВ от 75 до 85%. Плавленые сыры – t от минус 4 до 0 °С и ОВВ не более 90%, или от 0 до 4 °С и ОВВ не более 85. Для всех видов сыров - соблюдение товарного соседства. Транспортируют спец.транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Дефекты сыра: дефекты формы – деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре; осповидная плесень, подкорковая плесень, поражение сыра сырным клещом; дефекты вкуса и запаха – горький вкус, салистый вкус, творожный вкус, аммиачные вкус и запах; дефекты цвета и рисунка: бледный цвет, красноватый цвет, неравномерная окраска, сетчатый рисунок, слепой сыр; дефекты консистенции – мажущаяся консистенция, крошливая консистенция и др.

10.1 Мороженое: пищевая ценность и потребительские св-ва. Мороженое – сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово- ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением (или без) вкусоароматических ингредиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. Наиболее значимыми продовольственными свойствами явл вкусовые характеристики (из них особенно важно наличие ароматических добавок и витаминов, изготовление мороженого из натурального молока) и упаковка, кот должна нести не только информативную функцию, но и рекламную, содержать название торговой компании и присужденные стандарты качества, поскольку для потребителя важна гарантия его качества.

10.2. Мороженое: факторы, формирующие кач-во. Факторы, формирующие качество – сырье и технология производства. Сырье: молоко и продукты переработки молока; растительные жиры; сахаристые вещества. Сахар – понижает t замерзания. Из сахарозаменителей прим сорбит и ксилит. Стабилизаторы (желатин, пектин), способствуют структурообразованию мороженого, улучшают консистенцию и повышают сопротивляемость мороженого к таянию. Эмульгаторы - облегчении процесса сбивания. Плодово-ягодное сырье - улучшают пищевую ценность. Вкусовые и ароматические вещ-ва (какао-порошок, изюм, цукаты и др.); яичные продукты используют для повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого. Технологическая схема производства: приемка сырья; контроль качества сырья; подготовки сырья (взвешивание компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов структуры), приготовление смеси; пастеризация смеси; фильтрование, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревание смеси; замораживание во фризерах ( фризеровки), фасование; закаливание и хранение мороженого.

10.3. Мороженое: классификация и ассортимент. В завис. от состава сырья подразд. на гр: 1. мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное; 2. на плодово-ягодной (овощной) основе: пладово -ягодное, овощное; 3. на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое; 4. на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет; 5. молокосодержащее мороженое: молочно-растит-ое, сливочно-растит-ое, растительно-молочное, растительно-сливочное, в т.ч. с растительным жиром, щербет с растительным жиром; 6. мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед. В завис.и от МД жира: нежирное, маложирное, классическое (нормальной жирности), жирное, высокожирное. В завис. от используемых вкусовых ингредиентов: шоколадное, кофейное, с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, фруктовое, с фруктовым наполнителем и др виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы; с изюмом, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью, с фруктами, с шоколадом и др виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», « прожилок», «стержня», «спирали» и др. В завис. от его t и консистенции: мягкое и закаленное. В завис. от массы и вида фасования: весовое и фасованное, в т.ч. крупнофасованное и мелкофасованное. В завис. от способа изготовления на однослойное, многослойное, в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в т.ч. эскимо, декорированное, изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты). Мороженое изготавливают в вафельных изделиях (или с использованием печенья)

10.4. Мороженое: экспертиза качества. Маркировка: наим. продукта, наим. и местонахождение изготовителя, тов. знак, масса нетто,г, состав продукта, пищевая ценность 100 г продукта, содержание вит., минеральных и биологически активных веществ, условия хранения, дата изготовления, обозначение стандарта. Орган. показатели: чистые, явно выраженные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, структура, однородную, достаточно плотную консистенция, цвет всех видов однородный, неравномерная окраска доп в мороженом с наполнителями, внешний вид. По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям: 1. Весовое – соответствовать форме и размеру тары, масса свыше 2,0 до 10,0; 2. мелкофасованное – форме потребительской тары (стаканчики, коробочки), масса от 0,035 до 0,3; крупнофасованное – форме потребительской тары (коробки, ведерки), масса свыше 0,3 до 2,0. Физ.-хим. показатели: МД жира (%), МД сахарозы (%), МД сухих веществ (%), кислотность. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом д.б. установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин. Содержание радионуклидов не должно превышать допус­тимых уровней. Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» определяются по мере необходимости. Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, д.б. не выше минус 12 °С, мягкого - минус 5 ± 1 °С. Для мороженого в вафельных изделиях МД вафель д.б. не менее 2,0 % (от массы нетто). Дефекты: вкуса и аромата (кислый, кормовой, соленый, горький вкус, посторонний, плесневелый, металлический привкусы), консистенции (грубая, хлопьевидная, снежистая), цвета (неравномерная или ненатуральная окраска, недостаточно или сильно выраженная).

10.5. Мороженое: хранение. Хранение мороженого осущ в холодильных камерах, обеспечивающих t воздуха не выше минус 18 С: мороженое с МД жира до 6% - 3 мес; мороженое с МД жира свыше 6 до 11,5% - 4 мес; мороженое с МД жира от 12 до 20% - 5 мес; плодово-ягодное и ароматическое – 3 мес; изделия из мороженого – 2 мес. Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 сут при t не выше минус 18 С. Мягкое мороженое потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания. Должно соблюдаться товарное соседство.

11. 1. Детские молочные продукты: особенности хим. состава. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Продукты питания для детей дошкольного и школьного возрастов – продукты, при производстве кот используется сырье, соответствующее требованиям ТНПА, содержащие пониженное кол-во соли и жира, сахара, пищевых добавок и без жгучих специй. Специализированные продукты питания д/детей – продукты диетического питания, хим состав которых соответствует особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка, в том числе: антирефлюксные – содержащие загуститель для предотвращения срыгивания пищи; безглютеновые – из натур. ингредиентов, не содержащие глютен; безлактозные – содержание лактозы не превышает 0,1 г на 1 л готового к употреблению продукта; низколактозные – содержание лактозы не превышает 10 г на 1 л готового к употреблению продукта; продукты питания на основе полных или частичных гидролизатов белка – изготовленные из белков молока коровьего, сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу; продукты питания со сниженным содержанием фенилаланина. При произ-ве молочных смесей max приближенных к женскому молоку в состав вкл L-аминокислоты, таурин, пребиотики, бифидобактериы и др концентраты полиненасыщенных жирных кислот.

11.2. Детские молочные продукты: требования, предъявляемые к кач-ву исходного сырья. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Запрещено использовать сырье: с истекшим сроком годности; генетически модифицированное сырье; молоко коровье ниже в/с; кисломолочные продукты с кислотностью более 100°Тернера; молочная пищевая сыворотка с кислотностью более 75 °Тернера. Продукты питания д/детей не должны содержать: ароматизаторы, красители, стабилизаторы, консерванты и др. пищевые добавки. Разрешено использовать только натур. пищевые ароматизаторы. Вит., минеральные вещества, аминокислоты, жирные кислоты и др. биологически активные компоненты, д.б. разрешены к применению. К сырому молоку предъявляются доп. требования: должно поставляться со специально выделенных ферм и не должно содержать остатков пестицидов и др вещ-в в концентрациях, опасных для здоровья детей и их наследственности; д.б. не ниже в/с и соотв требованиям; хранение и перевозка молока осущ в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных техническим регламентом.

10.3 Детские молочные продукты: классификация и ассортимент. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Классификация: по назначению - для здоровых, недоношенных и больных; по консистенции – жидкие, пастообразные, сухие порошкообразные; по возрасту – от 0 до 1года, от 1 до 3; по виду тары – картонная, стеклянная, полимерная; по способу обработки – пастеризованные, стерилизованные, сублимированные. Ассортимент: смеси для здоровых детей (Оптимум 1,2,3, Иммунис 1,2,3 и др); лечебно-профилактические смеси (Беллакт КМ, Беллакт-ГА); лечебные смеси (Беллакт БЛ, Беллакт АР); продукты прикорма, молочные и безмолочные каши (гречневая, рисовая, овсяная с лесными ягодами и др).

10.4. Детские молочные продукты: особенности технологий приготовления. Продукты детского питания – продукты для детей раннего возраста, состав и свойства кот соответствуют их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивают эффективную усвояемость и не причиняют вреда их здоровью. Волковысское ОАО «Беллакт» явл единственным в РБ производителем сухих молочных продуктов для детского питания. Все сырье и готовая продукция проходят строжайший многоступенчатый лабораторный контроль на всех стадиях произ-ва продукции. Для производства использует отечественное молочное сырье. Сырье проходит хим., микробиологический и радиационный контроль. На комбинате используется закрытый тип производственного процесса, контакт персонала с продукцией при пр-ве дет пит отсутствует, при пр-ве цельномолочной продукции - сведен к min. Адаптированные молочные смеси - в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Продукты для энтерального питания - «Энпиты» для вскармливания больных детей с различной патологией. «Энпиты» — продукты, предназначенные для энтерального питания детей. Они представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов. Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение. Низколактозные смеси — это продукты, изготовленные на молочной основе, освобожденной от молочного сахара. Низколактозное молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром и добавления источника железа и витаминов.

10.5. Детские молочные продукты: экспертиза качества. Экспертиза качества. Органолептические показатели. Внешний вид и консистенция: пастеризованных и стерилизованных детских молочных продуктов-однородная жидкость без крупинок жира и хлопьев белка; кисломолочных - однородная смесь без осадка ,с нарушенным сгустком; пастообразные - однородная, нежная мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчатасть. Вкус и запах: пастеризованных и стерилизованных детских молочных продуктов - чистый, молочный, с легким запахом и привкусом добавленных компанентов ; кисломолочные - чистый ,кисломолочный, сладковатый, с легким запахом и привкусом добавленных компанентов ; пастообразные- чистый, кисломолочный, с легким запахом и привкусом добавленных компанентов. Цвет: пастеризованных -белый со слегка желтоватым оттенком; стерилизованных и кисломолочных - от белого до кремового; пастообразных - молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе. Нормируемые физико-химические показатели: массовая доля жира, белок, углеводы, сухие вещ-ва, зола, минеральные вещ-ва, витамины, кислотность.По микробиологическим показателям детские молочные продукты должны соответствовать требования, установленным Госсанэпидиадзора. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать нормы, установленные санитарными правилами.

10.6. Детские молочные продукты: хранение. Хранение: условия и сроки хранения зависят от вида, упаковки, способа пр-ва. Продукты дет пит, кот консервируются сушкой, пастеризацией или стерилизацией относятся к продуктам среднего срока хранения, жидкие кисломолочные продукты - к скоропортящимся; после вскрытия сроки годности уменьшаются. При хранении не допускаются резкие перепады тем-р и ОВВ (70-75%). Должны хранится в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, жидкие кисломолочные – в холодильниках, адаптированные молочные смеси – в сухом прохладном месте.

12. Яйцо птицы: пищ. ценность. Яйца — уникальный продукт питания, содержащий полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вит. Яйца прекрасно усваиваются организмом человека и относятся к числу диетических продуктов. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Это единственный продукт животноводства, кот производится в природной упаковке — скорлупе, что позволяет хранить их вне холодильников длительное время без потерь питательных качеств. Хим состав яиц зависит от вида, породы птиц, условий кормления и содержания кур, времени снесения яиц. В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в кот содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. В яйцах кур и индеек содержится меньше жиров по сравнению с яйцами водоплавающей птицы, а в яйцах водоплавающей птицы меньше воды. Так как желток явл осн источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка явл важным фактором, определяющим его пищевую ценность..

12.2. Строение, факторы, формирующие кач-во яиц. Яйцо пред. собой яйцеклетку, окруженную желтком и белком с их оболочками и скорлупой. Соотношение белка, желтка и скорлупы зависит от вида, возраста, породы и продуктивности, условий содержания и кормления. Осн массу съедобной части яйца составляет белок. Он состоит из 4-х неоднородных по плотности слоев: наружного жидкого, наружнего плотного, внутреннего жидкого и внутреннего плотного. Белок заключен в белочную оболочку. Желток - это густая масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку. На поверхности желтка находится зародышевый диск. Цвет желтка м.б. от бледно-желтого до темно-оранжевого. Скорлупа – известковая оболочка, кот состоит из 2 слоев: внутр. и наружного. Скорлупа пронизана многочисленными порами. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных – имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого. Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой (кутикулой). В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца становится блестящей. Факторы: на пищ. ценность и потребительские свойства яиц оказывают влияние факторы, кот действует во время формирования яйца до момента его снесения и факторы, влияющие на снесенное яйцо, кот связаны с условием сбора, обработки, транспортирования и хранения яиц. Большинство факторов влияет на яйцо одновременно - на все показатели его качества. Вид, порода, кросс и индивидуальные особенности птицы оказывают влияние на массу яиц, качество скорлупы, содержание белка и желтка, соотношение фракций белка и др. Возраст птицы оказывает большое влияние почти на все показатели качества яиц. Кормление птицы явл одним из факторов, оказывающим влияние на товарные свойства яиц – массу яиц, кач-во скорлупы, соотношение, состав и свойства белка и желтка. Состав и свойства яиц зависят от способов и условий содержания птицы. Из факторов микроклимата наибольшее влияние на массу яиц оказывает температура. По мере ее повышения яйца становятся мельче.

12.3. Яйцо: классификация. В завис. от качества яйца подразд. на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак. К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет. Пищевые яйца подразд. на диетические и столовые. К диетическим отн яйца, срок хранения которых не превышает 7суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их переводят в столовые. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения. Диетические и столовые яйца по массе подразделяются на 3 категории: отборную, 1-ую и 2-ую. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

12.4. Краткая характеристика разных видов яиц: яйцо индейки - масса 85г,белок – 47,5; желток – 27,5; цвет – светло-кремовый с коричневыми пятнышками; яйцо утки - масса 80г,белок – 42,0г, желток – 28,4г, цвет – белый; яйцо гусиное – масса 160г, белок – 84,0, желток56,2г, цвет белый иногда бывают с зеленоватым или розоватым оттенком; яйцо цесарки – масса46г, белок – 25,3г, желток – 14,1г, цвет – буровато-коричневый с крапинками, но могут быть кремово-желтые и чисто белые; яйцо перепела – масса11г, белок – 6,7г, желток – 3,5г, цвет – светло-розовый с синевато-черными или темно-бурыми пятнами.

Яйцо: упаковка, маркировка, транспортирование. Маркировка, упаковка, транспортирование: в соответствии со стандартом РБ пищевые куриные яйца маркируются с учетом вида (диетическое или столовое), категории и др факторов. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная-0, первая-1, вторая-2. Яйца маркируют штампом круглой или овальной формы, допуск использование штампа прямоугольной формы. На штампе указываются для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых - только категорию. Маркировка яиц д.б. четкой. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на ярлыке “мелкие”. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок, в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12штук. Для местной реализации допуск упаковывать яйца в полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры-3780штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям, яйца отборной категории (диетические и столовые) – в потребительскую тару (коробки). Тара и бугорчатые прокладки д.б. прочными, не поврежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению. На коробках указывают: наим. предприятия-поставщика, тов. знак; условное обозначение категории диетических или столовых яиц; дату сортировки; кол-во яиц; обозначение стандарта. Транспортирование яиц производится всеми видами транспорта в соотв с правилами перевозок, действующими на соответствующем виде транспорта, и санитарными требованиями.

12.6.Яйцо: экспертиза качества и хранение. Требования к качеству: Качество пищевых яиц определяется по состоянию скорлупы, состоянию и высоте воздушной камеры, состоянию желтка и белка, орган-ким свойствам содержимого яйца. Скорлупа диетических и столовых яиц д.б. чистой и неповрежденной. На ней не д.б. кровяных пятен и помета. Доп. на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны отвечать соотв требованиям: диетические – воздушная камера неподвижная. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается; столовые – воздушная камера неподвижная (доп некот подвижность). Белок плотный (доп недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, м.б. небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Яйца, не отвечающие требованиям стандарта, относятся к техническому браку и приемке в торговле не подлежат (большое пятно, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, запашистое, выливка, присушка). Хранение: столовые яйца можно хранить при тем-ре не выше 20°С не более 25 суток, диетические не выше 20°С и не ниже 0°С не более 7суток; яйца с поврежденной скорлупой должны храниться при тем-ре 10°С.

13.1 Продукты переработки яиц: ассортимент. Продукты переработки яиц - мороженые и сухие яичные продукты. Мороженые яичные продукты. К ним относят меланж (замороженная смесь белка и желтка), мороженые белок и желток (раздельно), коте использ преимущественно в пищевой промышленности и в общественном питании. Мороженые яичные продукты вырабатывают из доброкачественных свежих и холодильниковых яиц, отвечающим требованиям нормативной документации. Сухие яичные продукты. Готовят из смеси белка и желтка или из белка и желтка в отдельности. Сушка яичной массы должна проводиться таким образом, чтобы свойства готового продукта max восстанавливались.

13.2 Продукты переработки яиц: особенности производства. Продукты переработки яиц - мороженые и сухие яичные продукты. Технология произв-ва меланжа: приемки и сортировки яиц, санитарной обработки, разбивания яиц, извлечения содержимого, разделения на белок и желток, накопления яичной массы, ее фильтрации и перемешивания, пастеризации и охлаждения, расфасовки, упаковки, замораживания и хранения меланжа. При производстве яичного порошка яичную массу подготавливают так же, как и при выработке меланжа. Если для производства порошка используют яичный меланж, то его сначала размораживают. Яичную массу сушат различными способами: распылительным, в вибрирующем слое инертного материала, в псевдоожиженном слое, сублимационным. Сухие яичные продукты обладают рядом преимуществ: можно хранить продолжительное время вне холодильников, более транспортабельны, высокопитательны, имеют хорошую растворимость и др. В целях расширение ассортимента яичных продуктов разработаны безотходные технологии переработки яиц, изготовление охлажденных продуктов, колбасок, рулетов, сухих смесей для омлетов и мороженого и др. Выработка охлажденных яичных продуктов: приемка и сортировка яиц, санитарная обработка, разбивание с разделением (или без) содержимого на белок и желток, фильтрация, пастеризация, концентрация с включением (или без) добавок, охлаждение. Технологическая схема пр-ва сухих смесей для омлетов и мороженого: приемку и сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию содержимого, пастеризацию, сушку, составление рецептуры и перемешивание, фасовку и хранение.

13.3 Продукты переработки яиц: экспертиза качества и хранение. Оценку качества яичного меланжа начинают с осмотра банки снаружи, затем определяют орган-ие, физ-хим и микробиологические показатели меланжа. Банки д.б. чистыми, не помятыми и без ржавчины. Цвет меланжа в мороженом состоянии – темно-оранжевый, после оттаивания – от светло-желтого до светло-оранжевого; после оттаивания не должно ощущаться посторонних запахов и привкусов. Наличие бугорка на поверхности: в мороженом продукте наличие бугорка на поверхности обязательно. Физ-хим показатели: содержание: влаги, жира, Кислотность, Т, рН, tа внутри продукта, обрывки градинок, осколки скорлупы и др посторонние примеси. Не доп к употреблению продукты обсемененные патогенными и гнилостными микроорганизмами. Хранят при тем-ре не выше -12°С, ОВВ 80-85% до 8 мес, а при -18°С до 15мес. Качество сухих яичных продуктов оценивают по цвету, структуре, вкусу и запаху, растворимости, кислотности, массовой доле белка, жира и золы. Яичный порошок из цельного яйца должен иметь цвет от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе, порошкообразную структуру, свойственные высушенному яйцу вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха. Физ-хим. показатели: содержание влаги, растворимость (в пересчете на сухое вещество), кислотность, содержание золы, содержание белка, содержание жира. Не доп к реализации сухие яичные продукты: подмоченные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонним запахом, прогорклостью, резко изменившимся цветом. Хранят сухие яичные продукты при тем-ре не выше 20°С и ОВВ не более 75% до 6мес, при тем-ре -2°С и ниже и ОВВ 60- 70% - до двух лет.