- •2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- •3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- •5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- •6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- •7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- •8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- •9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- •10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- •14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- •20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- •29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- •30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- •31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- •32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- •33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- •34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- •35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- •41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- •42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- •43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- •45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
Предмет и задачи товароведения. Классификация товаров и понятие об ассортименте. Качество товаров и его оценка.
Товароведение рассматривает товары с точки зрения полезных свойств, характеризующих их потребительскую стоимость.
Товароведение – это естественно-технико-экономическая отрасль науки, связанная с созданием, сохранением и оценкой качества продукции и её эффективным использованием в соответствии с назначением.
Исходя из этого можно сделать вывод, что товароведение прод.тов. изучает природу, свойства продуктов питания как товара и их изменения в процессе товародвижения под влиянием различных факторов.
Перед товароведением в условиях рыночных отношений стоят следующие задачи: исследовать потребительские свойства традиционных и новых пищевых продуктов с целью управления их качеством и потреблением; установить модели современных и перспективных пищевых продуктов; разработать режимы, способы хранения и транспортировки товаров, виды тары и упаковочных материалов, методы оценки качества.
Классификация товаров – это их систематизированное распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее распространённые – учебная и торговая.
Учебная классиф-я:
Зерномучные товары (зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия) – высокое содержание углеводов.
Плодовоовощные (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) – низкая энерг.ценность, высокое содержание витаминов, сахаров, минерал.веществ и пищевых волокон.
Вкусовые (чай, кофе, пряности, приправы, алкогол. слабоалк. безалк. напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества, оказывающие воздействие на нервную, пищеварительную и другие систему организма.
Крахмал, сахар, мёд и кондитерские изделия – выс.содержание углеводов , энерг.ценность.
Пищевые жиры (масла раст., жиры животные и маргариновая продукция) – содержат жир и обладают высокой питательной ценностью.
Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломол.продукты, масло коровье, сыры) содержат все вещества, необходимые человеку.
Яйца и яичные товары – содержат в своём составе все необходимые вещества, сбалансированные и легко усвояемые.
Мясо и мясные товары – полноценные белки, минеральные, экстрактивные и другие вещества, обладающие хорошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.
Рыба и рыбные товары – высокое содержание полноценных белков, минеральных веществ и витаминов.
Ассортимент – набор товаров разных видов и разновидностей, объединённых по определённому признаку.
Промышленный ассортимент – производственные возможности товаров.
Торговый – с учётом специализации товаров, потребительского спроса и материально-технической базы.
Простой – небольшое количество групп, видов и наименований, удовлетворяющих ограниченное число потребностей.
Сложный – -//-, удовлетворяющих разнообразные потребности.
Групповой – набор однородных товаров, объединённых общностью признаков и удовлетворяющих схожие потребности.
Видовой – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих схожие потребности.
Развёрнутый – однородные товары, отличающиеся по индивидуальным признакам.
Сопутствующий – товары, выполняющие вспомогательные функции и не относятся к основным.
Смешанный – товары разных групп, видов и наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения.
Рациональный – товары наиболее полно удовлетворяющих интересы потребителя.
Оптимальный – товары наиболее полно удовлетворяющие реальные потребности.
Качество продукции – совокупность характеристик, относящихся к её способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
На качество прод.товаров оказывают влияние различные факторы. Большое влияние оказывают вид и качество сырья, п/ф и материалов, а так же совершенство оборудования. Качества готового продукта в большей степени зависит от качества труда, квалификации, опыта и мастерства работника производства. Формирование качества прод.товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортировки и реализации.
Оценка качества может осуществляться в рамках контроля качества и проверки качества.
Под контролем качества понимают проверку соответствия его количественных и качественных характеристик установленным требованиям. В торговле контроль качества означает соответствие свойств продукции требованиям нормативной документации и осуществляются при приёмке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.
2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
В пищу используют разнообразные по хим.составу пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, например мясо, рыбу, молоко, плоды, овощи, хлеб и др.
От содержания и соотношения хим.веществ в продукте зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), пищевую ценность.
Хим.состав с/х продуктов зависит от географического района и климатических условий, технологии выращивания растений, хозяйственно-ботанического сорта, характера почвы, дозы внесения удобрений, способа уборки, транспортирования и хранения.
На хим.состав и качество продуктов животного происхождения наибольшее влияние оказывают порода животного, состав корма, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транспортировки и хранения.
Хим.вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, делят на органические и неорганические. К неорганическим относят воду и минеральные элементы; к органическим – белки, жиры, углеводы. Их подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.
Количество органических и неорганических веществ в продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все остальные; по содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов содержится в зерновых продуктах, картофеле и в сахаре. Жира больше всего в масле, свином, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность человека в необходимых ему веществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.
3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности существенно изменяются при технологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Эти компоненты имеют химическую структуру, которая не синтезируется ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.