2 Исследование качества майонеза

2.1 Объекты и методы исследования

Произведено товароведно-экспертное исследование майонеза, в котором были использованы восемь образцов:

1 Майонез «Провансаль Люкс» (67%). Производитель: ОАО «Минский маргариновый завод», Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, 27. Дата выработки: 11.02.2014 г. Срок и температура хранения: 0—6 ^оС — 90 суток, 6—14 ^оС — 35 суток, 14—18 ^оС — 7 суток. Масса нетто: 250 г. Калорийность 617 ккал. Содержание жира: 67 %. Обозначение СТБ: 2286 «Майонез и соусы майонезные». Состав: вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, уксус пищевой спиртовой 9 %-ный, сахар, соль пищевая поваренная йодированная, яичный желток, стабилизатор (гуаровая камедь, ксантановая камедь, консервант: сорбат калия, регулятор кислотности: натрий двууглекислый, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», краситель: β-каротин). Пищевая ценность 100 г продукта: жиры — 67,0 г. Энергетическая ценность 100 г — 2583 кДж (617 ккал). Штриховой идентификационный код: 4810322001397. Товарный знак: «Золотая капля». О сертификации: есть.

2 Майонез «Провансаль Юбилейный» (51%). Производитель: ОАО «Минский маргариновый завод», Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, 27. Дата выработки: 19.02.2014 г. Срок и температура хранения: 0—6 ^оС — 65 суток, 6—10 ^оС — 3 суток, 10—14^оС — 15 суток, 14—18^оС — 5 суток. Масса нетто: 200 г. Калорийность 465 ккал. Содержание жира: 51 %. Обозначение СТБ: 2286 «Майонез и соусы майонезные». Состав: вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, уксус пищевой спиртовой 9 %-ный, сахар, загустители; крахмалы кукурузные модифицированные соль пищевая поваренная йодированная, яичный желток, стабилизатор (гуаровая камедь, ксантановая камедь, консервант: сорбат калия, регулятор кислотности: натрий двууглекислый, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», краситель: β-каротин). Пищевая ценность 100 г продукта: жиры — 51,0 г, белки – 05 г, углеводы – 3,3 г. Энергетическая ценность 100 г — 1948кДж (465 ккал). Штриховой идентификационный код: 4810322001482. Товарный знак: «Золотая капля». О сертификации: есть.

3 Майонез «Родны кут» (51%). Прозводитель: ОАО «Минский маргариновый завод» Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, 27. Дата выработки: 14.01.2014 г. Срок и температура хранения: 0—10 ^оС — 90 суток, 10—18 ^оС — 60 суток. Масса нетто: 180 г. Калорийность 470 ккал. Содержание жира: 51%. Обозначение СТБ: ГОСТ 2286 «Майонез и соусы майонезные». Состав: вода, масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный желток, сахар, загуститель: крахмал модифицированный, соль пищевая поваренная йодированная, регулятор кислотности: кислота лимонная, стабилизатор (гуаровая камедь, ксантановая камедь), консервант: сорбат калия, регулятор кислотности: натрий двууглекислый, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица». Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 0,3 г, углеводы – 3,5 г, жиры — 50 г. Энергетическая ценность 100 г продукта — 1910 кДж (470 ккал). Штриховой идентификационный код: 4810322004671. Товарный знак: «Золотая капля». О сертификации: есть.

4 Майонез «Славянский» (67 %). Прозводитель: ОАО «Могилевская фабрика мороженого». Дата выработки: 18.02.2013 г. Срок и температура хранения: 0—18 ^оС — 180 суток. Масса нетто: 400 г. Калорийность 620 ккал. Содержание жира: 67 %. Обозначение СТБ: СТБ 2286 «Майонез и соусы майонезные». Состав: масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, уксус спиртовой 9%, эмульгатор: крахмал модифицированный (Е1450); яичный порошок, консервант: сорбат калия, краситель пищевой натуральный каротин (провитамин А), ароматизаторы идентичные натуральным «Горчица», «Яичный желток». Пищевая ценность в 100 г продукта: белок — 0,4 г, жир — 67,0 г, углеводы — 4,0 г. Энергетическая ценность: 2550,4 кДж (620 ккал). Штриховой идентификационный код: 4810319010869. Товарный знак: есть. О сертификации: есть.

5 Майонез «Слобода оливковый» (67 %). Прозводитель: СП «ЭФКО» Россия, Белгородская область, г. Алексеевка, ул. Фрунзе, д. 2. Импортер в РБ ООО «Евроторг», г. Минск, ул. Казинца, д. 52А. Дата выработки: 12.12.2014 г. Срок и температура хранения: 0—18 ^оС — 180 суток. Масса нетто: 187 г. Калорийность 614 ккал. Содержание жира: 67 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 53590-2009. Состав: подсолнечное и оливковое масла, вода, сахар, яичный желток, соль поваренная, лимонный сок, регулятор кислотности – уксусная кислота, консервант – сорбат калия, горчичное масло. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки — 0,2 г, углеводы — 2,5 г, жиры — 67 г. Калорийность 614 ккал. Штриховой идентификационный код: 4600699505556. Товарный знак: «Слобода». О сертификации: есть.

6 Майонез «АВС Московский» (51 %). Прозводитель: СООО «Фирма АВС Плюс», Республика Беларусь, г. Гродно, ул. Победы, 31, к. 1. Дата выработки: 17.02.2014 г. Срок и температура хранения: 0—10 ^оС — 90 суток, 10—14 ^оС — 60 суток, 14—18 ^оС — 30 суток. Масса нетто: 180 г. Калорийность 480 ккал. Содержание жира: 51 %. Обозначение СТБ: СТБ 2286 «Майонез и соусы майонезные». Состав: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая подготовленная, уксус спиртовой 9 %-ный, сахар, комплексная пищевая добавка (порошок яичного желтка, стабилизаторы: ксантановая камедь; декстроза), загуститель крахмал модифицированный, соль поваренная пищевая йодированная, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия; ароматизаторы идентичные натуральным: «Горчица», «Яйцо»; краситель натуральный «Аквабетин Бета-каротин», регулятор кислотности натрий двууглекислый. Пищевая ценность 100 г продукта: углеводы — 4,2 г, жиры — 51 г. Энергетическая ценность — 2010, кДж (480 ккал). Штриховой идентификационный код: 4810282008818. Товарный знак: «АВС». О сертификации: есть.

7 Майонез «Провансаль Ряба» (67 %). Прозводитель: ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», Россия, г. Н.Новгород, ш. Жиркомбината, 11. Импортер в РБ: УП «Главмолснаб», г. Могилев, пер. 2-й Крутой, 5/5. Дата выработки: 27.02.2014 г. Срок и температура хранения: 0—6 ^оС — 180 суток. Масса нетто: 200 г. Калорийность 594 ккал. Содержание жира: 67 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ 30004.1-93. Состав: вода, масло подсолнечное, крахмал кукурузный модифицированный, сахар, соль поваренная пищевая, комплексная пищевая добавка (яичный желток сухой, загустители ксантановая камедь и гуаровая камедь), регуляторы кислотности (кислоты: уксусная и молочная), консерванты (кислота сорбиновая, Е385 (антиоксидант этилендиаминтетраацетат)), ароматизаторы (идентичный натуральному «Горчица» и натуральный «Белый перец»), яичный меланж сухой, краситель бета-каротин. Пищевая ценность в 100 г продукта: жиров — 67 г. Энергетическая ценность 594 ккал). Штриховой идентификационный код: 4600528347821. Товарный знак: «Ряба». О сертификации: есть.

8 Майонез «Махеев оливковый» (67 %). Прозводитель: ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Россия, Самарская обл., Ставропольский р-н, с. Васильевка, ул. Коллективная, д. 54А. Импортер в РБ: ООО «Владпродимпорт», г. Минск, ул. Западная, 11А. Дата выработки: 22.12.2013 г. Срок и температура хранения: 0—14 ^оС — 180 суток, 14—20 ^оС — 90 суток. Масса нетто: 190 г. Калорийность 615 ккал. Содержание жира: 67 %. Обозначение ГОСТа: ГОСТ Р 53590-2009. Состав: масло подсолнечное рафинированное, вода, яичный желток, соль, консервант кислота сорбиновая, провитамин А. Пищевая ценность 100 г продукта: белки — 0,5 г, жиры — 67 г, углеводы — 2,1 г. Энергетическая ценность 100 г продукта — 615 ккал. Штриховой идентификационный код: 4604248000776. Товарный знак: «Махеевъ». О сертификации: есть.

Необходимо отметить соответствие маркировки образцов требованиям СТБ 1100-2007.

Методы исследования:

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус.

Майонез перед определением доводят до температуры 20±2 ^оС [5, с. 231].

Определение консистенции.

Проводят не ранее чем через 12 ч после изготовления майонеза. Открывают потребительскую тару (стеклянные банки, коробочки, стаканчики) и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25±5 с.

Консистенцию майонезов, упакованных в тубы, пакеты или фляги, определяют через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан.

Определение внешнего вида и цвета.

Пробу майонеза массой 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Определение запаха и вкуса.

Майонез в стеклянных банках, полимерных стаканчиках, в пробах, отобранных из фляг, предварительно перемешивают шпателем. Запах майонеза определяют органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта 3—10 г. Майонез держат во рту 5—30 с, не проглатывая, затем удаляют.

По органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6

Таблица 6 — Органолептические показатели майонеза

Наименование показателя

Характеристика майонеза

Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет

Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Для соусов майонезных – консистенция различной степени вязкости, в том числе с признаками гелеобразования. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования В соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования

Примечание — Источник: [17, c. 4, таблица 2].

Физико-химические показатели.

Определение массовой доли влаги (ускоренный метод).

В соответствии с ГОСТ 30004.2-93 метод основан на удалении влаги из навески майонеза высушиванием.

Ход определения:

В чистый стакан взвешивают 2,9-3,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака.

Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103±3) °С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х), %, вычисляют по формуле

Х = (100 · (m₁ – m₂) / m) – X₅, (1)

где m — масса майонеза, г;

m₁ — масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;

m₂ — масса стаканчика с майонезом после вышивания, г;

Х₅ — кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %.

Определение массовой доли жира с применением аппарата Сокслета

В соответствии с ГОСТ 30004.2-93 метод основан на выделении жира экстрагированием эфиром. За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Ход определения:

В стаканчиках взвешивают 3-5 г майонеза, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака, тщательно смешивают с 15 г прокаленного сернокислого натрия, взвешенного до второго десятичного знака, и шпателем переносят в патрон. Стаканчик и шпатель с помощью пинцета протирают несколько раз ватой, сначала сухой, а затем смоченной эфиром. Вату помещают в тот же патрон, сверху кладут еще небольшой слой ваты, затем заворачивают края патрона и помещают его в насадку для экстрагирования аппарата Сокслета.

Насадку соединяют с приемной колбой, подготовленной по п.2.5.4.4, и наливают в нее этиловый эфир в таком количестве, чтобы он через сифонную трубку перелился в колбу. Затем добавляют еще небольшой избыток эфира и соединяют насадку с укрепленным в штативе холодильником. Собранный аппарат ставят на нагретую баню, обеспечивающую равномерное, не слишком сильное кипение эфира (5-6 сифонирований эфира в течение 1 ч).

Через 3 ч проверяют полноту экстракции. Для этого отделяют насадку от холодильника, наклоняют ее в сторону сифонной трубки и сливают весь растворитель в колбу через сифонную трубку. Последние капли эфира наносят на сухое и чистое часовое стекло или на кусочек фильтровальной бумаги. Экстракцию считают законченной, если после испарения эфира на стекле не остается масляного пятна.

После окончания экстракции аппарат разбирают, вынимают патрон, присоединяют насадку снова и отгоняют эфир из колбы в насадку.

Колбу с жиром после отгонки растворителя сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±3) °С, охлаждают 40 мин в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки. Массу считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания.

Сушка по длительности не должна превышать 2,5 ч.

Массовую долю жира (Х₂), %, вычисляют по формуле

Х₂ = , (2)

где m₁ – масса колбы с высушенным жиром, г;

m₂ – масса пустой колбы, г;

m – масса майонеза, г.

Определение кислотности.

Метод с применением индикатора фенолфталеина основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина согласно ГОСТ 30004.2-93. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Ход определения:

В колбу наливают 50 смдистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х₅), %, вычисляют по формуле

X₅ = (100 · V · K · N) / m, (3)

где V — объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, см³;

К — поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;

N — коэффициент пересчета, равный: 0,0060 — для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 — для пересчета на лимонную кислоту;

m – масса майонеза, г [18, с. 8—10].

По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Физико-химические показатели майонеза

Наименование показателя	Норма для майонеза
Массовая доля жира, не менее %	50
Массовая доля влаги, не более %	45
Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую кислоту, не более %	1
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее	98

Примечание — Источник: [17, с. 4, таблица 3].