Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

48.

Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - кріплені, столові білі, столові червоні, далі - десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 50 грн.

У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.

Карта вин

При складанні карти вин враховують такі правила: розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках; вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими; білі вказують перед рожевими; рожеві розміщують перед червоними; - марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорт винограду, рік виготовлення і т.іи.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин - сомельє.

Карта пива

При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить

алкоголь, та міцними його сортами;

вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;

розливне - перед пивом у пляшках;

спеціальні сорти пива розмішують в кінці карти;

- окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.

Карта бару

Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

Зразковий зміст карти бару:

аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу "Кампарі");

- передобідні коктейлі - аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу "Мартіні драй");

- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу "сауер");

- десертні коктейлі;

- десертні вина;

- віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді; гроги, пунші;

горілка, джин, текіла; ром білий і темний;

- лікери;

безалкогольні напої та мінеральна вода.