21, Теории питания. Законы питания.

Существуют 3 основные теории питания: античная, представляющая интерес с исторической точки зрения; классическая (теория сбалансированного питания); современная (теория адекватного питания).

Античная теория питания Аристотеля—Галенапостулировала, что питание организма происходит за счет крови, которая образуется из пищевых веществ в результате их брожения в желудочно-кишечном тракте.

Теория сбалансированного питания предполагает, что в организм человека должен поступать такой набор питательных веществ, который возмещал бы вещества, расходуемые на построение структур тела и затраченную работу.

При составлении пищевых рационов классическая теория питания использует 4-и основных принципа: - Калорийность суточного рациона должна соответствовать его энергетическим затратам.

- Содержание в рационе белков, жиров и углеводов должно быть равным, хотя бы минимальным потребностям.

- Содержание в рационе витаминов, солей и микроэлементов должно быть равным минимальной потребности.

- Пища должна быть ниже токсического уровня.

Теория адекватного питания. В основе теории лежат четыре принципиальных положения:

- пища усваивается как поглощающим ее организмом, так и населяющими его бактериями;

- приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи и в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;

- нормальное питание обусловливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;

- физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».

Закон первый: предполагает необходимость соответствия энергетической ценности (калорийности) суточного рациона суточным энергозатратам человека.

Значительно более сложно соблюдать требования второго закона науки о питании. Он гораздо более наукоемкий и предполагает необходимость обеспечения соответствия химического состава суточного рациона человека его физиологическим потребностям в пищевых и минорных биологически активных веществах.

22, Правила составления меню. Принципы составления пищевого рациона.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сухарный и т.д. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям: - наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным; - перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным; - супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким. Вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты.

При составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов.

- Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются видом трудовой деятельности.

- Учитывается калорическую ценность питательных веществ, для этого используются специальные таблицы.

- Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности.

- В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов.

- Соотношение в пищевом рационе количества белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4.

- Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также содержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки).

- Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного происхождения.

- Необходимо учитывать правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Первый завтрак должен содержать примерно 25 - 30% всего суточного рациона, второй завтрак - 10 -15%, обед 40 -45% и ужин - 15 - 20%.

23, Характеристика продуктов питания: пищевые вещества.

24.Характеристика продуктов питания: непищевые вещества.

Продукты, которые употребляет человек в пищу, являются сложными системами. Все они разнообразны по своей химической природе. Различают три основные группы компонентов:

Продовольственное сырье, Пищевые добавки, Биологически активные добавки

Продовольственное сырье – это различные объекты растительного, животного, микробиологического и минерального происхождения, которые используются для изготовления пищевых продуктов.

Пищевые добавки – это вещества природного или искусственного происхождения, которые вводятся в продукты питания для придания им заданных свойств.

Биологически активные добавки (БАД) – концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей.

Все вещества, которые содержатся в пищевых продуктах подразделяют на три основных класса:

Макронутриенты, Микронутриенты, Непищевые вещества

Макронутриенты. К ним относится группа основных пищевых веществ, которые являются основными поставщиками энергии и пластических материалов и присутствуют в пище в достаточно больших количествах. К макронутриентам относят: Белки, Жиры, Углеводы

Микронутриены. К ним относя вещества, которые оказывают выраженные биологические эффекты на организм. Они содержатся в продуктах питания в небольших количествах. К микронутриентам относят: Минеральные вещества, Витамины, Витаминоподобные вещества, Предшественники витаминов.

Белки находятся в состоянии непрерывного обмена и обновления. Количество белка, распавшегося за сутки в организме взрослого здорового человека, равно количеству образовавшегося. Животные существа могут усваивать азот только в составе аминокислот, поступающих в организм с белками пищи.

В состав белков входят более 20 аминокислот. Незаменимые аминокислоты – это те, которые не могут синтезироваться в организме: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и гистидин. Энергетическая ценность белков невелика. Пластическая роль белков заключается в том, что из аминокислот происходит синтез структурных белковых молекул клетки, пептидных гормонов, ферментов, которые нужны организму. Скорость распада и обновления белков различна.

Углеводы организм получает, главным образом, в виде растительного полисахарида крахмала и немного в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте они расщепляются до моносахаридов. Основной из них – глюкоза. При повышении ее содержания в крови происходит усиление превращения ее в гликоген печени.

Липопротеины, — это химические соединения, состоящие из жиров и белков. Липопротеины, в которых больше жиров, чем белков, называют липопротеинами низкой плотности

Липопротеины организма содержатся преимущественно в крови. Их основная функция — переносить холестерин. Жиры, содержащиеся в продуктах, бывают:

В явном виде: животные — сало, масло, маргарин; растительные — масло подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и т. д.

В скрытом виде: животные — в мясе, рыбе и изделиях из них, молочных продуктах; растительные — орехи (особенно кокосовые), семечки, кукуруза и изделия из них.