- •Министерство образования
- •Оглавление
- •Тема 1. Производство продукции из сельскохо-зяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…..4
- •Тема 2. Производство продукции из рыбы и
- •Тема 3. Производство продукции из яиц и
- •1.2. Особенности морфологического строения
- •1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
- •1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству
- •1.5. Изменения при тепловой обработке
- •1.6. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- •1.7. Контроль качества блюд
- •Тема 2. Производство продукции из рыбы и нерыбного водного сырья
- •2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- •2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •2.5. Изменения при тепловой обработке
- •2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- •2.8. Контроль качества блюд
- •Тема 3. Производство продукции из яиц и творога
- •3.1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность
- •3.2. Производство творога
- •3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- •3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из яиц
- •3.5. Контроль качества блюд
- •Библиографический список
- •Просеков Александр Юрьевич технология производства продукции общественного питания
Министерство образования
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
А.Ю. ПРОСЕКОВ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ
Кемерово 2003
УДК: 637.992
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышлен-ности
Рецензенты: доцент кафедры коммерции Кемеровского
института (филиала) Российского
государственного торгово-экономического
университета, кандидат технических наук
В.М. Киселев;
заместитель начальника отдела сертификации
продукции и услуг общественного питания и
торговли ООО «Сертификационный центр»
г. Кемерово И.В. Шушпанникова
Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 80 с.
ISBN 5-89289-241-7
В конспект лекций вошли темы, касающиеся производства продукции общественного питания из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога.
Дана характеристика используемого сырья, рассмотрены технологические и физико-химические процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Большое внимание уделено требованиям, предъявляемым к качеству выпускаемой продукции.
Ил. - 2, библиограф. назв. – 10, табл. 12.
|
П |
4001010000 |
|
|
|
|
У 50(03)-03 |
|
|
|
ISBN 5-89289-241-7 © Кемеровский технологический
институт пищевой промышленности, 2003
Оглавление
Тема 1. Производство продукции из сельскохо-зяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…..4
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность……….4
1.2. Особенности морфологического строения……………………….6
Технологическая схема производства полуфабрикатов…………7
Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………....11
1.5. Изменения при тепловой обработке…………………………….16
Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации……19
1.7. Контроль качества блюд………………………………………….26
Тема 2. Производство продукции из рыбы и
НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ…………………………………28
Характеристика рыбного сырья и его комплексное
использование…………………………………………………………..28
2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы…………………31
2.3. Особенности морфологического строения……………………...34
Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………….35
2.5. Изменения при тепловой обработке……………………………..43
Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.
Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству.
Условия, сроки хранения и реализации ………………………………46
2.7. Особенности производства продукции общественного питания
из нерыбного водного сырья…………………………………………...57
2.8. Контроль качества блюд………………………………………….64