Дәріс № 17. Өнімді сусыздандыру.

Тағам өнімдерін кептіру.

Тағам өнімдерін кептіру әдісімен консервілеу анабиоз принципінде негізделеді. Микроорганизмдер осмостық жолмен, яғни көректік заттарды сорып алу арқылы қөректенеді. Сондықтан олардың өсуі үшін өнімде ылғал болуы керек. Бактериялар 25-30 % - тен жоғары ылғалдықта, зең саңырауқұлақтар (плесневые грибы) 10-15 % - тен жоғары ылғалдықта өсе алады.

Өнімнің ылғалдығы төмен болса, микроб клеткалары осмостық жолмен ылғалынан айрылады, нәтижесінде олар тіршілігін тоқтатады (плазмолизге ұшырайды).

Өнімдерді кептіру кезінде олардың ылғалдығы 8-25 % - ке, яғни микроорганизмдер өсе алмайтын жағдайға дейін төмендейді. Бірақ кептіру кезінде барлық микроорганизмдер плазмолизге ұшырамайды, микробтардың көбі анабиоз күйіне ауысып көп уақыт ішінде тіршілік қабілетін сақтап қалады. Құрғақ өнімге су қосқан кезде мұндай микробтар қайта тіріледі және осе бастайды.

Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда кептірудің көптеген ұтымды жерлері бар:

- кептіру технологиясы және оны жүзеге асыру үшін қолданылатын жабдықтар басқа консервілеу әдістеріне қарағанда қарапайым болып табылады;

- кептіру кезінде шикізаттың салмағы мен көлемі бірнеше мәрте азаяды, яғни өнімді тасымалдауға жұмсалатын шығындар едәуір төмендейді;

- құрғақ өнімдерді үй жағдайында кәдімгі бумада (орамада) сақтауға болады.

Кептіру әдісінің кемшілігі - өнімнің дәмі мен құрылымының өзгеруі.

Кептіру тәсілдері.

Конвективтік тәсіл.

Бұл тәсілмен бөлшектелген материалдар және дәнді дақылдарды кептіреді.

Кептіргіш агент ретінде жылы ауа, пеш газдары немесе құрғақ бу қолданылады. Кептіргіш агент материалға өз жылуын береді, соның әсерінен материалдағы ылғал буға айланалып ұшады, ал материал кебеді. Конвективтік тәсілде кептіргіш агент жылу тасымалдағыш және ылғал сорғыш болып табылады.

Конвективтік тәсіл қарапайым болып табылады және материалдың температурасын реттеу мүмкіндігін береді.

Бұл тәсіл кең тараған, кептіргіш қондырғылардың көптеген түрлері осы тәсілде негізделеді.

Сүт өнеркәсібінде сүт, балаларға арналған сүт өнімдерін кептіру үшін шашыратып кептіргіш қондырғылар кеңінен қолданылады. Бұндай кептіргіштер жұмыртқа және т.б. өнімдерді кептіру үшін де қолданылады. Бұл қондырғыларда шикізатты (мысалы сүтті) арнайы шашыратқыш тораптан өткізіп, майда дисперсия түрінде кептіру мұнарасының ішінде шашыратады. Мұнараның ішіне ыстық ауа жіберу арқылы шашыраған сүт бөлшектерін кептіреді. Шашырату нәтижесінде 1кг сіттің беті мың есе үлкейіп, 600 м² ауданын құрайды.

Контакттық тәсіл.

Бұл кептіру тәсілі материлға жылуды кептіргіштің ыстық бетімен түйісу арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ауа кептіргіште буланған ылғалды мұнарадан шығару үшін қолданылады, яғни ылғал жұтқыш болып табылады.

Материалдың әр түрі қабаттарында температура әр түрлі: ең жоғары температура қыздырғыш бетімен түйісетін қабатта болады, ең төмен температура – сыртқы қабатта.

Кептіру процесінде ылғалдың үлесі біртіндеп қыздырғыш бетімен түйісетін қабаттардан өнімнің сыртқы қабаттарына қарай ұлғаяды. Қыздырғыш беті температурасы 100 °С-ден астам судың буымен жылытылады, сондықтан материалдың ыстық бетпен түйісетін қабаттарының температурасы осы температураға дейін көтерілуі мүмкін. Нәтижесінде дайын өнімнің сапасы төмендейді.

Контакттік әдіспен тағам өнімдерін кептіру вальцовый кептіргіш қондырғыларында жүзеге асырылады. Бұл қондырғыларда өнім қызу жазық немесе цилиндр түріндегі бетпен тікелей түйіседі (конттактте болады).

Инфрақызыл сәулелермен кептіру.

Өсімдік тектес тағам өнімдерін кептіру үшін қысқа толқынды (толқын ұзындығы 1,6-2,2 мкм) инфрақызыл сәулелер қолданылады. Бұл тәсілмен кептіру кезінде материалға конвективтік тәсілмен кептірумен салыстырғана 30-70 есе қуатты жылу ағыны беріледі.

Сублимациялық тәсілмен кептіру.

Бұл тәсілмен кептіргенде алдымен өнімді минус 25 градусқа дейін мұздатады, содан соң жылу беріп ыздырады. Бұл жерде мұзға айланған су бірден буға айланып ұшып кетеді (сублимация процесі) Қыстың күні жуылған кірді кептіру сублимациялық тәсілдің мысалы болып табылады.

Өнімді сусыздандыру.

Сусыздандыру - құрғатқыштармен немесе термиялық өңдеумен газдардан, органикалық сұйықтардан және қатты заттардан суды ажырату технологиялық операциясы.

Өнімді сусыздандыру кептіру, табиғи жолмен күнге қыздыру немесе арнайы пештер мен аппаратарда жүзеге асады. Ақырғы әдіс тиімдірек, өйткені кептіру кезінде өнімнің витаминді белсенділігі төмендейді.

Сусыздандыру әдісімен концентрлеу өнімдегі суды 8-15% -ға дейін төмендетуіне негізделген. Өнімдегі судың осындай мөлшерінде микробтар қоректік заттар алатын, микробты клетка мен тамақ өнімдерінің арасында зат алмасу процесі мүмкін емес болады. Нәтижесінде, кептірілген өнімде микробтардың өсіп көбеюі тоқтайды. Бірақ, сусыздандыру жоғарғы емес температурада өтсе, өнімдегі ферменттер белсенділігін сақтап қалады, солардың ықпалымен кейбір тағамдық заттардың ыдырап кетуі мүмкін. Сондықтан, мысалы, көкеністерді кептірер алдында оларды 1-2 минутқа қайнап тұрған суға салады немесе ыстық бумен өңдейді. Өңдеу нәтижесінде ферменттер жойылады да, көкеністерде С витамині жақсы сақталады.

Ферменттердің толық жойылуы сульфитациямен өңдегенде, яғни күкіртті газбен өңдеу барысында жүзеге асады. Сусыздандыру сүт өнімдерін (құрғақ сүт, қаймақ т.б.), көкеністер (кептірілген сәбіз, картоп, орамжапырақ, сарымсақ т.б.), жемістер (кептірілген жеміс). Кептірілген өнімдер орамамен қапталады. Әсіресе, майлы заттарға бай герметикалық орама маңызды. Олар үшін қатты ыдыс (сүт өнімдері) немесе парафинирленген қағаз ыдыс (тағамдық концентраттар) қолданылады.

Консервілеудің химиялық әдісі басты түрде балық және ет өнімдерін тұздау және көкеністер мен жемістерді қант салып консервілеу. Ас тұзының консервілеудегі басты қызметі ол суды сіңіріп алады, ал ол өз кезегінде бактериялардың өсуін тежеп, шіру процесін бөгейді. Тұздалған етте хлорлы натрий 6-12% -дан аспауы керек. Тұздау кезінде өнімдердің нәрлілігі төмендейді, ал кейбір жағдайларда тіпті олардың органолептикалық ерекшеліктері мен жұғымдылығы нашарлайды.

Жалпы, өнімді сусыздандыру - табақта кептіру, жылытқышы бар ленталық конвейерде, кептіру аппаратына газ тәрізді жылытқыш агентті жіберу арқылы, вакуум-кептіргіш шкафтарда, барабанды және шашыратқыш кептіргіштерде өтеді.