ЛВИ талица

1 Классификация ликёро – водочной и ликёро – наливочной продукции

Ликероводочные изделия - это спиртные напитки К= 12—45 % об, приготовляемые смешиванием полуфабрикатов с ректиф спиртом и содер различные ароматические и вкусовые добавки из натурального растительного сырья, а также сахар, лимонную кислоту, коньяк, мед, красители.

ЛВИ в зависимости от содержания в них спирта, сахара и общего экстракта классифицируют на несколько групп.

Ликеры — это изделия К= 20—45 % об. с содержанием С= 28—50 г/100 мл, приготовляемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов. Ликеры подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие ликеры имеют К= 35—45 % об. и содержат С= 28—50 г/100 мл. Ликеры десертные имеют К= 25—30 % об. и содержат С= 35—50 г/100 мл. Готовят десертные ликеры в основном на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья.

Кремы отличаются от ликеров более умеренным содержанием спирта (20—23 % об.) и высоким содержанием сахара 50 и более г/100 мл (49—60 г/100 мл).

Наливки — изделия К= 18—20 % об. с содержанием С= 28—40 г/100 мл, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов. Во все наливки входит сахарный сироп (65,8 %) и лимонная кислота.

Пунши — изделия пониженной крепости (15—17 % об.) с содержанием С= 33—40 г/100 мл, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем. Употреблять их рекомендуется с чаем, газированной водой.

Настойки—это изделия К= 16 – 45 % об. с содержанием С= до 30 г/100 мл, приготовляемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов. Настойки подразделяют на сладкие К= 16—25 % об. и содержанием С= 8—30 г/100 мл; полусладкие К= 30—40 % об. с содержанием С= 9—10 г/100 мл; полусладкие слабоградусные К= 20—28 % об. с содержанием С= 4—10 г/100 мл; слабоградусные горькие К 25—28 % об. и горькие К= 30—45 % об, приготовляемые без сахара на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Десертные напитки – по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшему содержанию спирта являются более лёгкими и ароматичными. В их состав обязательно входит сахар и лимонная кислота.

Аперитивы — изделия К= 15—35 % об. с небольшим содержанием сахара (4—18 г/100 мл). В состав аперитивов входят ингредиенты (полынь, имбирь и др.), придающие напиткам легкий привкус горечи, вызывающие аппетит и улучшающие пищеварение.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки, в основу которых положен настой лекарственных трав, кореньев и листьев, натуральные соки, мед, сахар и колер. Бальзамы возбуждают аппетит, обладают стимулирующим и тонизирующим средством. Отличается от всех других групп напитков широким набором растительного сырья. Употребляют их с чаем, минеральной водой, водкой и кофе.

Коктейли – ликероводочные изделия, имеющие К= от 20 до 40 % об и с содержанием С= 0-24 г/100 мл. Получают смешиванием различных полуфабрикатов, например, коньяков, ромов, ликеров, водок, вин с добавлением ягод, меда и других ингредиентов. К каждому коктейлю подают свой гарнир – кусочки льда (6-8 штук).

Сырьё ЛВП. Классификация сырья для производства ЛВИ: основное и вспомогательное.

Основное сырьё ЛВП.

Растительное сырьё по морфологии делят на 5 групп:

1 Корни и корневища: ароматические, не ароматические

2 Надземная часть травянистых и полукустарниковых растений, побеги и листья древесных растения: ароматические, не ароматические

1. Цветы и соцветия

2. Древесная кора

3. Плоды и ягоды

По ценным веществам растительное сырьё делят на 3 группы:

1. Плодово – ягодное (все сочные плоды, кроме цитрусовых);

2. Ароматическое (ароматические травы, коренья, цветы, плоды цитрусовых);

3. Не ароматическое (все остальные виды сырья).

В свежем растительном сырье содержится до 85 – 90 % воды, в высушенном её до 10 – 15 %.

Вкусовые ароматические вещества растительного сырья делят на 2 группы:

• Растворимые в водно – спиртовых растворах (экстрактивные): УВ (моно – и дисахариды), гликозиды, органические кислоты, дубильные вещества и и.д.

• Не растворимые в водно – спиртовых растворах: полисахариды, гемицеллюлозы, крахмал, минеральные вещества.

Для ЛВП наибольшее значение имеет группа экстрактивных веществ (сахара, пектиновые, азотистые, дубильные вещества, гликозиды).

Этиловый спирт (С₂Н₅ОН) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом; химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а применяемый в пищевой промышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) — слабокислую реакцию.

При нормальном давлении этиловый спирт кипит при 78,35 ^оС и замерзает при - 117°С, тем – ра вспышки 13 °С, плотность спирта 0,78927. Этиловый спирт очень гигроскопичен; легко поглощает влагу из воздуха, а также из растительных и животных тканей. Спирт смешивается с водой в любых соотношениях. При смешении спирта с водой наблюдается уменьшение объема смеси — адиабатическое сжатие (контракция). Величина сжатия возрастает с увеличением крепости смеси, однако только до 54 % об., после чего, с повышением содержания спирта в смеси сжатие соответственно уменьшается.

Спирт более летуч, чем вода. Если водно-спиртовый раствор хранить в открытом, широком сосуде, то крепость раствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосуде через некоторое время может остаться только вода.

Этиловый спирт и его крепкие водные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым слабосветящимся пламенем.

Вода питьевая. Характеристика и свойства. Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликеро-водочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание.

Общий расход воды в ликерно-водочном производстве составляет 9-12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0-2,5 дал расходуется на технологические цели, 5-6 дал на мойку бутылок, 1-2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйственные нужды.

В ликерно-водочном производстве используется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и других источников водоснабжения.

Не зависимо от источника водоснабжения, вода должна удовлетворять требованиям ГОСТа «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей.

Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли, углекислота, кислород, азот, аммиак. Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минеральные вещества.

Вспомогательное сырьё.

Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в небольших количествах для смягчения вкуса. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.

Для приготовления ЛВИ применяют сахар-рафинад или сахар-песок.

Мед натуральный, представляет собой продукт переработки нектара цветов пчелами. Применяют мед натуральный, цветочный, преимущественно липовый, имеющий приятный аромат и цвет от светло-янтарного до коричневого.

Портвейн — вино, получаемое неполным сбраживанием мезги или сусла, крепленное спиртом-ректификатом и содержащее 17—20 % об. спирта и 6—13 % сахара. Коньяк — крепкий алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом. Одно из основных требований, предъявляемых к коньякам, это — кристальная прозрачность.

Эфирные масла, эссенции и другие ароматизаторы. В состав некоторых изделий входят эфирные масла — натуральные летучие ароматические вещества, способные перегоняться с водяными парами или парами этилового спирта. Они представляют собой летучие маслянистые на жидкости, обладающие приятным запахом. Эфирными их называют потому, что, испаряясь, они не оставляют на бумаге жирного пятна.

Эссенции. Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции.

Пищевые красители. В ликерно-водочном производстве для подкраски изделий применяют естественные или синтетические пищевые красители.

К пищевым красителям предъявляются следующие требования:

- они должны быть безвредными для организма человека;

- не давать осадков или помутнения;

- не изменять вкуса и аромата изделий

- не обесцвечиваться при хранении.

К естественным красителям относятся: колер, пищевой красный, черничный краситель, энокраситель.

К синтетическим красителям относятся: тартразин и индигокармин.

Уксусная кислота. Представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с резким характерным запахом. Используется для получения некоторых сортов водок.

Лимонная кислота (С₆Н₈О₇*Н₂О). Смягчает приторно-сладкий вкус изделий, придает освежающий оттенок и приближает его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод. Она представляет собой твердое кристаллическое вещество, получаемое в промышленности сбраживанием растворов мелассы плесневым, грибом Aspergillus niger или путем выделения из плодов лимона.

Перед введением в купаж кислоту растворяют в небольшом количестве воды.

Для приготовления ЛВИ полуфабрикаты самотёком направляются в купажные чаны. Туда же вводят ректификованый спирт из спиртохранилища ч/з мерники и умягчённую воду из сборника. Готовые купажи отстаивают, затем фильтруют. Профильтрованные изделия направляют в напорные мерные сборники, а из них по гидрастотическим давлением ч/з контрольные фильтры на розлив. Ликёры, предназначенные для длительной выдержки (старения) в дубовых бочках из купажного чана самотёком направляют в полуподвальное помещение, где разливаются в дубовые бочки и чаны. По окончании сроков выдержки ликёры возвращают в купажные чаны, пропускают ч/з фильтр – пресс, далее направляют в напорный мерный сборник и далее на розлив.

4.Купажирование ЛВИ.

Процесс приготовления изделий путём смешивания отдельных составных частей его называется купажированием, а полеченная смесь – купажом. Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне чана в процессе хранения и пропускают ч/з фильтр – прессы. При необходимости плодово-ягодные соки и морсы осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Красители также растворяют в воде или пробе отобранной из изделия. Эфирные масла и ванилин вводят в виде спиртованных растворов. Колер перед введением в купаж разбавляют водой в соотношении 1:1. Сахарный сироп перед введением в купаж охлаждают до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

Готовые изделия должны удовлетворять установленным аналитическим показателям (содержание спирта, экстракта, сахаров, кислотность, цветность) и органолептическим показателям (цвет, аромат).

В рецептуре на каждое изделие приведён расход полуфабрикатов на 1000 дал, причём для изделий, приготовленных из плодово-ягодного сырья указывается общее содержание экстрактивных веществ (кг), а для изделий из эфиромасляничного сырья – общее количество эфирных масел (литрах).

Обычно состав сырья и полуфабрикатов, имеющихся на заводе несколько отличаются от принятого в рецептуре. Поэтому, прежде чем приступать к приготовлению купажа, производят расчет их количества, исходя из фактического содержания в них экстрактивных веществ, сахара, кислот, эфирных масел, спирта.

Фильтрование купажей.

Для фильтрования применяют периодически действующие асбестовые фильтры различной конструкции и фильтр – прессы с асбесто – целлюлозными прокладками, работающие под давлением.

На ЛВЗ в основном применяют пластинчатые рамочные ФП. ФП комплектуется прямоугольными плитами из силумина (силумин – сплав алюминия и силиция). На поверхности плит сделаны канавки для протекания жидкости м/у плитой и фильтровальной пластины. При сборке ФП плиты устанавливают таким образом, чтобы приливы не чётных плит были с одной стороны, а приливы чётных плит с другой.

Выдержка и гомогенизация ликёров.

Старение ликёров связано с ОВ процессом, а древесина дубовых бочек. Для каждого вида ликёров установлены различные сроки выдержки – от 1 месяца до 2лет.

Условия выдержки. Помещение д.б. сухим и освещаться рассеянным дневным светом, при этом оптимальная тем – ра 8 - 20°С, а влажность 75 – 85 %. В помещениях устанавливаются приборы контроля за тем – рой и влажностью. В выдержанные ликёры не разрешается добавлять спирт, воду или др. компоненты, т.к. это может ухудшить их органолептические показатели.

Для ускорения процесса выдержки УкрНИИСПом предложено подвергать купажи ликёров гомогенизации.

Сущность способа заключается в продавливании изделия под большим давлением ч/з узкую щель. Гомогенизатор представляет собой блок с тремя цилиндрами, в которых движутся плунжеры. Каждый цилиндр имеет всасывающий и нагнетательный клапаны. Основным рабочим органом гомогенизатора является гомогенизирующая головка. Изделие подаётся к всасывающей трубе гомогенизатора самотёком.

Розлив и оформление ЛВИ.

Процесс розлива готовой продукции включает следующие стадии: подготовка стеклянной посуды, заполнение бутылок продукцией, укупорка, бракераж, наклейка этикеток, укладка бутылок в ящики и передача продукции в упаковочно-отпускной цех завода. Все операции выполняются автоматически.

6.Производственные потери в ЛВП и пути их снижения.

Основные источники потерь спирта: испарение вследствие негерметичности и смачивания внутренней поверхности сборников, аппаратуры и трубопроводов; остаток напитков в бутылках после слива из них чистого брака; вытекание из дозаторов разливочных автоматов и трубопроводов вследствие их неплотности; пролив напитков при бое бутылок на линии розлива.

Потери спирта обусловлены его большей летучестью. Пары спирта свободно проникают ч/з любые неплотности аппаратуры и коммуникации; особенно интенсивен этот процесс в летнее время.

Максимальное снижение потерь спирта от испарения возможно при хранении его в герметически закрытых резервуарах и применении аппаратуры, исключающей возможность испарения. Для этого крышки люков резервуаров и чанов, в которых находится спирт или водно-спиртовые растворы, уплотняют резиновыми прокладками.

Для улавливания спиртовых паров, выделяющихся из сборников при их наполнении, устанавливают спиртоловушки. В сортировочном и других отделениях завода, где приходится перемешивать водно-спиртовые смеси, рекомендуется устанавливать механические мешалки, т.к. размешивание воздухом связано с большими потерями спирта в результате испарения.

Необходимо по возможности сокращать число перекачек водно-спиртовых растворов, постоянно и тщательно наблюдать за исправностью коммуникаций и своевременно предотвращать подтекания в местах соединений трубопроводов, кранов, в швах чанов и в местах уплотнений насосов.

Для улавливания паров спирта резервуары спиртоприёмного, водочного и ликёрного цехов д.б. снабжены спиртоловушками или коммуникациями для отвода паров спирта по специальной замкнутой системе трубопроводов в сборные спиртоловушки.

Большое значение для снижения потерь спирта имеет правильный учёт его на каждой стадии технологического процесса. Такой учёт позволяет своевременно обнаружить те участки, на которых наблюдаются потери спирта, и принимать меры к их устранению. А для этого каждый работник, обслуживающий спиртоприёмный, ректификационный, водочный и ликёрный цеха, должен хорошо знать правила приёмки, хранения, отпуска и учёта спирта, устройство и правила обслуживания спиртовых цистерн, мерников и другого оборудования, уметь пользоваться металлическими и стеклянными спиртомерами для измерения крепости и объёма спирта с учётом температурных поправок.

Исключительное внимание д.б. обращено на правильное перекрытие кранов, исправное состояние цистерн и других емкостей, на отсутствие подтекания в спиртовых коммуникациях, особенно во фланцевых соединениях.

2 Производство водки.

Водка – алкогольный напиток, приготовленный смешением ректификованного спирта и специально подготовленной воды с последующей обработкой полученной водно – спиртовой смеси (сортировка) активированным углем и фильтрованием.

Производство водки состоит из следующих стадий:

1) приемка ректификованного спирта; 2) подготовка воды; 3) приготовление водно – спиртовой смеси (сортировка); 4) фильтрование водно – спиртовой смеси; 5) обработка водно – спиртовой смеси активированным углем и повторное фильтрование; 6) доведение до стандартной крепости; 7) розлив.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Для приготовления водки ректификованный спирт смешивают с исправленной водой и получают сортировку, корректируют ее крепость, чтобы она составляла 40 об.%. В герметично закрытый сортировочный чан набирают из мерника рассчитанное количество спирта, соответствующее крепости сортировки, затем добавляют воду. Важно, чтобы сначала добавляли спирт, а потом воду, т.к. ρ_спирт<ρ_вода. Спирт поднимается вверх и способствует лучшему перемешиванию. Смесь перемешивают механическими устройствами, либо при помощи насосов, либо при помощи барботеров. После этого в сортировку добавляют вещества, предусмотренные рецептурой, в виде водных растворов и перемешивают. Затем проверяют крепость, если отклоняется от установленной, то по корректировочным расчетам добавляют спирт или воду и перемешивают.

Различают видимое и истинное содержание этанола в сортировке и в водке. Видимая крепость- находят по показанию спиртометра в пробе без предварительной перегонки. В сортировке и в водке содержатся растворенные вещества – плотный или сухой остаток – присутствие которых снижает показания спиртометра, поэтому истинную крепость определяют после перегонки с последующим разбавлением водой до первоначального объема. Количество спирта для приготовления сортировки рассчитывают по формуле:

V_сп = (V_сорт.*а_сорт)/а_сп, где V_сп – объем спирта, V_сорт – объем сортировки, а_сорт - крепость сортировки, а_сп – крепость спирта.

Если крепость полученной смеси несколько отличается от заданной, то применяют следующие расчеты:

V_сп = [V_сорт*(х - а_сорт)]/(а_сп – х); V_в = [V_сорт*(а_сорт - х)]/х, где V_в – объем воды, х - требуемая крепость в об.%.

Фильтрование водно – спиртовой смеси. В сортировке содержатся сотые или тысячные доли % взвешенных частиц, для освобождения от которых ее фильтруют два раза до и после обработки активированным углем. Фильтрующий материал – кварцевый песок. Фильтрование водно – спиртовой смеси через кварцевый песок происходит в песочных фильтрах. При непрерывном фильтровании применяют одно- или двухпоточные фильтры.

Обработка активированным углем. Позволяет удалить примеси, придающие неприятный запах и вкус. Обработку ведут в колонках из меди, луженых изнутри, либо в колонках из нержавеющей стали. Отработанный уголь подвергают регенерации. Для восстановления адсорбционных и каталитических свойств отработанный уголь подвергают температурной регенерации, т.е. обработке в колонке водяным паром при 110…115 ºС. После такой регенерации свойства угля восстанавливаются частично. Чтобы их полностью восстановить, необходимо прокаливание угля при 800…900 ºС.

После обработки активированным углем водку фильтруют, чтобы отделить мельчайшие частицы и довести до прозрачности с кристаллическим блеском. Проверяют крепость, затем отправляют на розлив.

3Полуфабрикаты ликероналивочного производства.

Одним из основных полуфабрикатов ликерно-водочного производства яв­ляются спиртованные плодово-ягодные соки, получаемые прессованием свежих плодов и ягод с последующим консервированием их спиртом.

Химический состав плодово-ягодного сырья весьма сложен и разнообра­зен.

Растворимые, или экстрактивные вещества, содержащиеся главным обра­зом в клеточном соке и извлекаемые из сырья в процессе его дробления, представляют собой сахара, многоатомные спирты, пентозаны, пектин, глюкозиды, кислоты, азотистые вещества (аминокислоты, амиды, аммиачные со­единения, нитраты), дубильные и красящие вещества (танниды, антоцианы и др.), ароматические вещества (эфирные масла), витамины, ферменты и не­которые соли неорганических кислот и оснований.

В ликерно-водочном производстве экстрактивные вещества формируют вкус, аромат и цвет готового напитка.

Спиртованные соки.

Технология приготовления спиртованных соков включает следующие стадии:

1. Сортировка и мойка сырья

2. Измельчение плодов и ягод

3. Обработка мезги ФП

4. Прессование мезги

5. Консервирование натуральных соков

6. Осветление спиртованных соков.

Сортировку производят на специальных сортировочных транспортёрах или стола. При сортировке удаляют примеси, повреждённые плоды и ягоды и т.д.

После сортировку сырьё моют. Плоды и ягоды, покрытые нежной кожицей, не моют, но при сильном загрязнении подвергают душевой мойке.

Для мойки используют наклонный ленточный транспортёр или барабаны.

Измельчение плодов и ягод проводят немедленно после мойки, воизбежани их порчи. Для измельчения использую вальцовые дробилки, основным рабочим органом, которых являются 2 горизонтальных рифленых валка, вращающихся на встречу друг другу.

После измельчения массу направляют в стекатели – торпаны - деревянные чаны, с решётчатым днищем, с натянутой на него мешковиной, для предотвращения попадания в сок частичек сырья.

Так как сок сосредоточен в вакуолях и лишь частично в межклеточном пространстве, поэтому для увеличения выхода сока нужно разрушить клеточную стенку и протоплазму. С этой целью мезгу обрабатывают теплом, холодом, ФП, используют электрообработку, обработку УЗ и пр.

Термообработка сырья.

Применяют в 2 вариантах: воздействие высокими тем – ми и низкими.

Тепловая обработка предусматривает нагрев сырья до 70 - 90°С, это вызывает коагуляцию протоплазмы, инактивацию ферментов, увеличение клеточной проницаемости, снижение вязкости соков, всё это способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти непосредственно в сок.

Разновидностью тепловой обработки является бланширование и мгновенная термообработка: мезгу нагревают до 80 – 90 °С и выдерживают 5 – 10 с, а затем охлаждают до 30 - 50°С.

Обработка ФП.

Пектиновые вещества, содержащиеся в сырье, препятствуют выделению сока из мезги, а в отжатом соке они образуют защитную коллоидную систему, препятствующая осаждению взвешенных частиц, в результате в соках образуется устойчивая муть.

В целях депектинизации соков и плодово-ягодного сырья проводят обработку пектолитическими ФП, которые разрушают клеточную стенку, снижают вязкость сока и увеличивают выход спирта.

Электрообработка. Существует несколько способов: обработка переменным электрическим током низкой и высокой частоты; электрическими импульсами, переменным током с низким значением градиентов потенциалов, электрогидравлическийспособ.

Наиболее распространённым и безопасным считается электроплазмолиз.

Обработка УЗ. Основана на эффекте кавитации, т.е. всхлапывания, при этом происходит разрыв клетки. Этот эффект достигает за счёт быстрой смене давления и разряжения, получаемого от лампового генератора в совокупности с магнитострикционными излучателями УЗ. Выход сока увел. на 6 – 10 %.

Обработка облегчающими прессование веществами.

К таким веществам относится, н-р, рисовая лузга, которую используют для обработки летних сортов яблок. Её предварительно обливают кипятком, затем обрабатывают паром, промывают водой и используют, выход сока увел. на 10 – 20%.

Отделенную от сока-самотека мезгу прес­суют, подвергая постепенно увеличивающемуся давлению, благо­даря этому из мезги выделяется сок, называемый прессовым.

Для прессования используют прессы периодического и непрерывного действия. Прессы периодического действия по способу укладки сырья делят на корзиночные и пакетные. Корзиночные фильтрпрессы м.б. винтовые и гидравлические.

Методы консервирования спиртованных соков:

• Термические способы консервирования:

пастеризация водой и паром; пастеризация токами высокой частоты; замораживание: быстрое (-45°С) и медленное (-18°С).

• Физические способы консервирования: обеспложивающая фильтрация используется при получении натуральных соков; ионизирующее облучение, облучение УФ лучами действуют не только на клетку, но на отдельные её компоненты, в частности на ядро, нарушая жизнедеятельность м/мов, вызывая их гибель;

• Химические методы (кислоты и их соли, в ЛВП - спирт).

Для освобождения от взвешенных частиц соки отстаивают, в специальных герметически закрытых дубовых чанах – отстойниках. При плохой осветляемости соков их обрабатывают флокулянтами – бентанитом. Для осветления соков также использую центрифугирование, фильтрацию, обработку ФП, мгновенный подогрев с охлаждением, купажирование и пр.

Спиртованные морсы.

Спиртованные морсы – полуфабрикаты ЛВП, приготовляемые из свежего или сушёного плодово – ягодного сырья путём настаивания в водно – спиртовом растворе, К = 30 – 60 % об.

Принципиальная схема производства спиртованных морсов

Приёмка, сортировка, мойка

и измельчение сырья

первое настаивание морс 1 слива

ВСР

второе настаивание морс 2 слива

прессование мезги морс 2 слива после отжима

Извлечение спирта из мезги выпариванием

Отработанная мезга Спиртовой отгон

Различают 2 способа настаивания: стационарный и полунепрерывный.

Стационарный способ состоит из следующих операций:

1. Первый залив сырья ВСР и настаивание при количестве перемешиваний в сутки не менее 5 раз, длительность настаивания 5 – 14 суток, при тем – ре 18 - 25°С. При этом крепость ВСР для свежего сырья при 1 – ом заливе = 45 – 60 %об., для сушёного – 40 – 50 % об. Соотношение сырья и ВСР для свежего сырья 10:1, для сушёного 10:2,5.

2. Слив и перекачка морса 1 залива в ёмкости для хранения.

3. Вторичный залив сырья. При этом крепость ВСР для свежего сырья 30 – 35 % об., для сушёного – 35 – 45 %об. Количество, заливаемой жидкости д.б. 70 – 90 % от жидкости залитой в 1 раз (для свежего) и 70 % (для сушёного). Длительность настаивания 5 – 14 суток, при тем – ре 18 - 25°С и количестве перемешиваний не менее 5 раз в сутки.

4. Слив морса 2 залива.

5. Смешивание морса 1 и 2 залива.

6. Выгрузка отработанного сырья и направление его на выпарку в выпарной аппарат для извлечения спирта – денатурата.

Полунепрерывный способ настаивания осуществляется с применением батареи диффузоров. Первоначально загружают сырьё, затем заливают ВСР. После суточной выдержки осуществляется непрерывный приток ВСР в 1 диффузор и одновременно производится отбор морса из последнего. По извлечении 90 % экстрактивных веществ в 1 диффузоре, его отключают и ВСР подают во 2 диффузор и т.д.

Спиртованные настои.

Настои — это полуфабрикаты, приготовляемые настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40—90 % об.

Различают основные и вспомогательные настои. Основные на­стои являются составной частью многих ликеро-водочных изде­лий, они обусловливают букет и вкус напитка. Вспомогательные настои вводят в купаж в незначительном количестве для усиле­ния характерного для изделия аромата или вкуса.

Подготовка сырья. Для приготовления настоев сушеное расти­тельное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и посторонние органические и минеральные примеси. После этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена - на диско­вых дробилках, сушеные травы - на траворезке.

Способы настаивания. В настоящее время в ликерно-водочной промышленности спиртованные настои получают двумя способа­ми: двукратным настаиванием с одноразовым ежедневным пере­мешиванием и настаиванием в специальной экстракционной уста­новке при шестикратном перемешивании в течение смены.

Ароматные спирты.

Ароматные спирты получают перегонкой настоев водно – спиртовой жидкости с эфиромасляничным или плодово – ягодным сырьём, К=70 – 80 % об.

При получении ароматных спиртов отсортированное расти­тельное сырье после измельчения загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60% для свежего сырья, крепостью 50% для сушеного сырья и под­вергают перегонке. Приведем принципиальную схему производства ароматных спир­тов:

Приготовление сахарного сиропа и колера.

Приготовление сахарного сиропа. Известны два способа приготовления сахарного сиропа — горячий и холодный — соответственно концентрацией 65,8 и 73,2% мае. Горячий способ предусматривает растворение сахара в воде при кипячении, холодный — при обычной температуре (20…25°С).

При горячем способе применяют специальные сахароварочные котлы, оборудованные паровой рубашкой и меха­нической мешалкой. Давление пара в рубашке 0,3 МПа. В котел заливают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8 % мас и 0,35 л — для получения сиропа концентрацией 73,2 % мас. Ее нагревают до 50…60°С и постепенно ссыпают в котел отвешенное количе­ство сахара при непрерывном перемешивании. После растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая при этим образовавшуюся пену. Продолжительность варки сиропа не должна превышать 30…35 мин.

Для предот­вращения выпадения кристаллов сахара при охлаждении сиро­па концентрацией 73,2% мае. в процессе варки вносят лимон­ную кислоту (для частичной инверсии сахарозы) в количеств 0,08% к массе сахара.

Холодным способом (без подогрева воды) сироп можно готовить на механизированной установке основной частью которой является горизонтальный барабан. Сахар при помощи шнека загружают во вращающийся барабан, из бака наливают определенную дозу умяг­ченной воды для получения сиропа требуемой концентрации. Закрыв плотно люки, барабан приводят во вращение.

Продолжительность приготовления сиропа концентрацией 65,8% мас. холодным способом 40…60 мин, концентрацией 73,2% мас.100 – 120 мин.

Колер как краситель вносят в ликеро-водочные изделия, ко­торые должны иметь коричневый цвет или его оттенки. По внешнему виду — это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом .и ясно выраженным горьким вкусом, получен карамелизацией саха­ра при 180…200°С.

Загружают отвешенное количество сахара с таким расчетом, чтобы он занимал 50…55% полезной вместимости котла, добавляют 1 – 2 % воды . Сахар нагревают при периодическом пере­мешивании в течение 1…2 мин с интервалом 5…10 мин. При температуре 160°С сахар начинает расплавляться и буреть. По­вышение температуры до 175…180°С сопровождается интенсив­ным процессом карамелизации. При этой температуре в те­чение 10…20 мин проводят карамелизацию при непрерывном перемешивании.

5.Отходы ЛВП. Способы переработки.

Соковое производство носит сезонный характер и на заводах скапливается большое количество выжимок. Выжимкм яблок, айвы, груш в основном используют в пектиновом производстве, а также как фураж. Срок хранения выжимок после извлечения сока не более 2 ч, более длительное хранение приводит к разрушению пектина. Поэтому для предотвращения порчи их сушат при тем – ре не более 90 °С, т.к. более высокая тем – ра вызывает разрушение протопектина. Для сушки используют барабанные сушилки – это медленно вращающийся барабан с уклоном 5 – 6 ° с несколькими отсеками. Сушильным агентом являются дымовые газы в смеси с воздухом, которые получают из нефти в специальной топке, смонтированной перед барабаном.

Из яблочных выжимок можно также получить пектиновые концентраты. Свежие выжимки экстрагируют горячей водой, экстракт отделяют на пак – пресса, затем его уваривают в вакуум – аппарате и в горячем виде разливают в крупную стеклянную тару. Виноградные выжимки почти не используют для получения пектинового концентрата, т.к. имеют весьма низкую желирующую способность. Из семян виноградных выжимок получают высококачественное пищевое или технические масло. Виноградные выжимки служат сырьём для получения энокрасителя, уксуса, энотанина. Из косточковых плодов и ягод получают ароматические эссенции и масла