1.3. Объект, предмет и гипотеза исследования

Объект - в широком смысле, носитель той или иной социальной проблемы. Определенная социальная реальность, не зависящая от исследователя. Объект содержит в себе социальное противоречие, проблему, подлежащую научному анализу. Всякий социальный объект обладает множеством качественных и количественных характеристик и может изучаться различными науками. Социолог выделяет в социальном объекте те свойства и отношения, которые необходимы для развития социальных систем. Социальная проблема обнаруживается на различных уровнях социальной действительности, поэтому при разработке одной и той же проблемы возможно обращение к различным социальным объектам. Чем четче определен объект исследования, тем более правильно можно выделить предмет исследования. Он выступает как концентрированное выражение взаимосвязи проблемы и объекта исследования.

Объект должен характеризоваться:

1) четкими обозначениями явления по таким параметрам, как профессиональная (или отраслевая) принадлежность; пространственная ограниченность (регион, город, деревня); функциональная направленность (производственная, политическая, бытовая);

2) определенной временной ограниченностью;

3) возможностями его количественных измерений.

Кроме выбора объекта социологического исследования, большое значение для его успешного осуществления имеет правильное определение предмета социологического исследования. Предмет - свойства, стороны, отношения и процессы данной реальности (т.е. данного объекта), выделяемые исследователем для целенаправленного изучения. Концентрированное выражение взаимосвязи проблемы и объекта исследования. В одном и том же объекте может быть выделено несколько предметов исследования.

В отличие от объекта исследования, содержание которого не зависит от субъекта, предмет социологического исследования является результатом взаимодействия субъекта и объекта познания. Формирование предмета исследования обусловлено как свойствами объекта, так и характером проблем, стоящих перед социологом. Предмет социологического исследования имеет сложную структуру. Так, исследование предпочтений в области искусства в качестве общего предмета исследования включает исследование мотивов, ценностных ориентаций, субъективного отношения к произведениям искусства и объективных факторов формирования художественных интересов, потребностей. Предмет исследования предполагает объект, но не совпадает с ним. Один и тот же социальный объект может изучаться с целью разрешения различных научных проблем. Предмет теоретического исследования различается с предметом эмпирического исследования, так как теоретические законы не могут быть выведены путем простого обобщения эмпирических фактов. Непосредственный предмет теоретического исследования представляет собой ряд идеализированных, абстрактных объектов, схем и моделей. На эмпирическом уровне в качестве предмета исследования выступают свойства и отношения реальных объектов, эмпирические закономерности, которые могут быть выведены путем статистического обобщения эмпирических фактов. Переход от теоретического к эмпирическому уровню исследований осуществляется с помощью операционализации основных понятий. В результате операционализации формируются эмпирические гипотезы, выявляются свойства объекта, подлежащие измерению, классификации и т.п.

Социологические исследования могут носить поисковый характер, когда проблема не может быть сформулирована достаточно четко и нет возможности провести теоретический анализ проблемы, выделить предмет исследования. В этом случае поиск существенных свойств и отношений объекта осуществляется методом индуктивного обобщения. Цель поисковых исследований - уточнение проблемы и поиск предмета исследования.

Гипотезы исследования - набор приемов, методов, применяемых исследователем, общая направленность исследования задаются до его начала сформулированными гипотезами. Гипотеза - это научное предположение, выдвигаемое для объяснения каких-либо факторов, явлений и процессов, которые надо подтвердить или опровергнуть.³

Выдвижение гипотез предопределяет логику всего процесса исследования. Социальное исследование строится на предварительных, явно или неявно выраженных предположениях о характере и причинах возникновения изучаемой проблемы

Гипотеза конкретизирует цель исследования и является главным методологическим инструментом в организации исследования. Она связывает теоретическую концепцию с эмпирической базой исследования. Гипотеза не должна противоречить методологическим принципам наук, истинность которых уже давно доказана, должна быть доступна проверке в ходе исследования, достаточно проста и не содержать понятий, не получивших эмпирической интерпретации.

Фазы построения социологических гипотез.

Первая фаза - сбор информации по исследуемой теме. Любое социологическое исследование начинается с изучения имеющейся по теме литературы и других источников информации: отчетов, статистических данных, материалов других исследований, часто сведений, полученных от экспертов. Здесь уместно использовать и свой собственный опыт, если таковой имеется. Главное, приступая к сбору информации, социолог должен иметь определенный, четкий план этой процедуры.

Вторая фаза - собственно формулирование гипотез. Это одна из труднейших процедур. На этой фазе социолог на основе собранной и критически осмысленной информации формулирует рабочие гипотезы.

Третья фаза - группировка гипотез. Здесь социолог должен определить основные и неосновные гипотезы, уметь их привести в определенную систему.

Классификация гипотез. Рабочие гипотезы можно классифицировать по различным признакам. По содержанию предположений относительно изучаемого объекта гипотезы разделяют на описательные, объяснительные и прогнозные.

Описательные гипотезы - это предположения о существенных свойствах объектов (классификационные), о характере связей между отдельными элементами изучаемого объекта (структурные), о степени тесноты связей взаимодействия (функциональные). ⁴

Объяснительные гипотезы, относятся к предположениям о причинно-следственных зависимостях в изучаемых социальных процессах и явлениях. Это наиболее «сильные» гипотезы, они требуют экспериментальной проверки.

Прогнозные гипотезы - это такие гипотезы, которые содержат не только предположения о фактическом состоянии предмета и описание причин такого состояния, но и предположения, раскрывающие тенденции и закономерности развития данного объекта.

По степени разработанности и обоснованности гипотезы подразделяются на первичные и вторичные. Первичные гипотезы формулируются до сбора эмпирических данных. Если они опровергаются, то взамен выдвигаются вторичные гипотезы.

Пo степени общности предположений гипотезы делятся на гипотезы-основания и гипотезы-следствия. Гипотезы-основания и гипотезы-следствия связаны между собой логически. С точки зрения задач исследования гипотезы подразделяют на основные и неосновные (общие и частные). Основные гипотезы следуют из основных задач, неосновные гипотезы - из неосновных задач.

Цели - чаще всего практическая, так как призваны дать прежде всего информацию для выработки рекомендаций, подготовки и принятия управленческих решений, способных повысить их эффективность.

Задачи - формулируются в соответствии с его целью и гипотезами и заключают в себе поиск ответа на вопрос: каковы пути и средства решения исследуемой проблемы.

Задачи исследования формулируются в соответствии с его целью и гипотезами и могут делиться на основные и дополнительные. Разделение задач на основные, и не основные позволяет рациональнее распределить время, сосредоточить внимание на решение главного. Основные задачи исследования должны отвечать на центральный вопрос: каковы пути и средства решения исследуемой проблемы? Это может быть поиск факторов, анализ состояния дел в исследуемой области, изучение работы какого-либо функционального органа и др. Задачи входят в программу социологического исследования, ее методологическую часть и ориентируют исследователя в двух направлениях: теоретическом и прикладном. Если цель формулируется как теоретическая, то задачи носят теоретический характер. Главное в задачах - получение нового знания. Это может быть знание отдель-ных фактов, воспроизведение системы фактов, получение целостной картины изучаемого явления или процесса, теоретический вывод, практические решения.

В определении объекта исследования не ограничиваются только решением вопроса о количестве и характере той совокупности людей, которые будут охвачены исследованием. Здесь характеризуется выборка и ее принципы.

Логический анализ основных понятий предусматривает осуществление ряда процедур, суть которых заключается в логическом структурировании основных понятий, фигурирующих в определении предмета исследования. Логический анализ этих понятий предполагает точное, всестороннее объяснение их содержания и структуры. Практически все понятия полисемантичны, то есть включают в себя не одно, а несколько значений, поэтому важно определиться, что конкретно понимать под тем или иным термином.

56. Затратные методы ценообразования. Рыночные методы ценообразования. Параметрические методы ценообразования.

 

Все методы ценообразования могут быть разделены на три основные группы, в зависимости от того, на что в большей степени ориентируется фирма-производитель или продавец при выборе того или иного метода: 1) на издержки производства - затратные методы;

2) на конъюнктуру рынка - рыночные методы;

3) на нормативы затрат на технико-экономический параметр продукции - параметрические методы.

Затратные методы ценообразования предполагают расчет цены продажи продукции путем прибавления к издержкам производства некой определенной величины. К ним можно отнести следующие методы:

1) метод полных издержек;

2) метод прямых затрат;

3) метод предельных издержек;

4) метод на основе анализа безубыточности;

5) метод учета рентабельности инвестиций;

6) метод надбавки к цене.

Суть метода, основанного на определении полных издержек (метод «издержки плюс»), состоит в суммировании совокупных издержек (переменные (прямые) плюс постоянные (накладные) издержки) и прибыли, которую фирма рассчитывает получить.

При использовании методов рыночного ценообразования производственные затраты рассматриваются предприятием лишь как ограничительный фактор, ниже которого реализация данного товара экономически невыгодна.Предприятия, использующие рыночные методы с ориентацией на потребителя, прежде всего ориентированы в своей практике ценообразования на сложившийся уровень спроса на товар, на эластичность спроса, а также на ценностное восприятие потребителем их продукции.С позиций экономической науки ценность определяется как общая экономия или удовлетворение, получаемое покупателем в результате потребления приобретенного им блага, т.е. польза, которую это благо ему приносит.В маркетинге под воспринимаемой ценностью понимается оценка желанности блага, которая в денежном выражении превышает ценность этого блага. В данном случае в основе измерения лежат соотношения полезности и цены благ, которые являются реально доступными покупателю среди альтернативных вариантов. Методы ценообразования, основанные на воспринимаемой ценности товара базируются на величине экономического эффекта, получаемого потребителем за время использования товара.

Параметрический метод - разновидность расчетных методов ценообразования, который используется при формировании цен на аналогичную продукцию, формирующую так называемый параметрический ряд. При использовании параметрических ценовых методов очень важно верное понимание такой категории, как «продукция параметрического ряда». Это продукция, удовлетворяющая одинаковую потребность и идентичная по физико-химическому составу. Параметрические методы применяются, когда основные потребительные параметры аналогичной продукции поддаются четкому количественному определению. Такая продукция может быть описана параметрическим рядом (ряд станков разных марок в зависимости от показателя мощности, ряд полимерных материалов в зависимости от показателя основного вещества и т. п.). Применительно к продукции одного ряда основных параметров может быть несколько. Цена на каждый новый продукт ряда рассчитывается путем корректировки цены базового изделия этого ряда.

 

 

 

57. Ценообразование в гостиничных предприятиях. Ценовая политика предприятия.

 

Ценовая политика отеля должна учитывать следующие факторы:

1.Цена должна соответствовать  категорийности отеля.

2.Сезонное колебание цен.  Особенность туристического бизнеса  - сезонность. Именно поэтому тарифы должны отражать колебание спроса на услуги в разный период  времени. В период высокого сезона цены должны быть максимально высокими, а в период низкого минимальными. Это поможет обеспечить заполняемость номерного фонда и использовать ресурсы отеля наиболее эффективно.

3.Разные цены для разных  групп клиентов. Тарифы отелей бывают «открытые», то есть те, которые помещаются на стойку  ресепшен и доступны любому клиенту, обратившемуся в отель. И «закрытыми». Это тарифы, разработанные специально для работы с турфирмами, организациями и постоянными клиентами.

4. Отслеживание изменения  цен конкурентов занимающих ту же нишу. Потребитель,  выбирая между отелями, предлагающими  одинаковый набор услуг, закономерно выберет отель с более привлекательными ценами. Поэтому важно отслеживать рыночные изменения цен и вовремя реагировать на эти изменения.

При разработке ценовой стратегии  туристские и гостиничные предприятия используют ряд методов ценообразования.

Самым простым  распространенным методом принято считать ценообразование  на основе издержек. Этот метод основан  на калькуляции издержек производства, обслуживания, накладных расходах, желаемой прибыли. Цена устанавливается путем добавления к себестоимости турпродукта определенных наценок, характеризующих затраты, налоги и  нормы прибыли.

На политику в области  ценообразования сильное влияние  оказывают конкуренты и их возможная реакция на уменьшение цен на рынке. Следовательно, можно выделить следующий  метод ценообразования — ценообразование с ориентацией на уровень конкуренции. Формирование цены базируется на использовании  информации о действующих и потенциальных конкурентах гостиничного предприятия.

Следующим методом ценообразования  является ценообразование, ориентированное на спрос. Данный метод основан на изучении желаний потребителей и  установлении цен, приемлемых для целевого рынка.

Для успешного продвижения  нового продукта используют несколько  ценовых стратегий.

Ценовая стратегия — это  выбор возможной динамики измене¬ния исходной цены продукта в условиях рынка, наилучшим образом соответствующей цели предприятия.

Существует несколько  вариантов ценовых стратегий.

Стратегия «снятия сливок» (высоких цен) предполагает первоначальную продажу нового турпродукта по высоким  ценам. Впоследствии фирма идет на снижение цен.

Стратегия «проникновения на рынок» базируется на преднамеренно низком уровне цен с целью оказания влияния на возможно большее число потребителей. С ростом продаж и освоением рынка цена несколько повышается.

Стратегия «престижных цен» представляют собой намеренно высокие цены, предназначенные для привлечения потребителей, которые более обеспокоены качеством продукта, его уникальностью или статусом, чем ценой.

Стратегия «следования за лидером» предполагает соотношение цен фирмы на собственные продукты с ценами лидера на данном рынке.

Стратегия «скользящей падающей цены» является логическим продолжением стратегии «снятия сливок». Цена последовательно скользит по кривой спроса.

Стратегия «преимущественной цены» – продолжение стратегии цен проникновения на рынок. Суть — достижение преимущества по отношению  к конкурентам по издержкам (тогда цена устанавливается ниже цены конкурентов) или по качеству (тогда цена устанавливается выше цен конкурентов).

Стратегия «цены сегмента рынка». Каждое решение по формированию цены должно учитывать ожидания и  запросы потребителей, а также  желания и возможность уплатить определенную сумму за туристские услуги.

Стратегия «ценовых манипуляций» является одним из средств повышения  ценности услуги в глазах клиента. При  этом несколько повышенная цена на продукт воспринимается потребителями  как индикатор ценности самой  услуги.

Изложенные стратегии отражают общий подход индустрии туризма и гостеприимства к ценообразованию  на продукты и услуги туристских и  гостиничных предприятий. Но предприятия  индустрии туризма и гостеприимства чаще применяют гибкие ценовые стратегии. В большинстве случаев фирмы используют не одну цену, а набор цен для различных рыночных ситуаций. Цены считаются гибкими, когда один и тот же товар продается различным  покупателям по разным ценам.

Так же при разработке и  реализации ценовой стратегии необходимо учитывать и психологические особенности клиентов и использовать психологические методы ценообразования.

Самыми распространенными методами ценообразования в гостиничном  бизнесе, применительно для мини-отелей, используют следующие:

•метод, ориентированный  на конкуренцию, когда цена устанавливается  после анализа конкурентной ситуации среди аналогичных объектов размещения с одинаковым набором услуг;

•метод, ориентированный  на психологию, когда устанавливается  завышенная цена, превышающая среднерыночные, в случае, если отель предоставляет эксклюзивную услугу;

•интуитивный метод – цена в данном случае определяется интуитивно, и зависит от опыта  руководителя принимающего решения о ценообразовании.

 

 

58.Понятие "гостеприимство" и его основные составляющие. Инфраструктура индустрии гостеприимства.

 

Гостеприимство – гармоничное сочетание производства туристских услуг, комфортности среды отдыха и любезного поведения обслуживающего персонала в целях удовлетворения потребностей гостей при гарантиях их безопасности, физического и психологического комфорт. Гостеприимство – важнейшее потребительское свойство туристского продукта: умение дать почувствовать клиенту, что ему рады, с достоинством продемонстрировать ему уважение, оказывать любезность

Индустрию гостеприимства можно представить как производную пяти составляющих:

·       технический сервис;

·       технологический сервис;

·       информационный сервис;

·       транспортно-коммуникационный сервис;

·       социально-культурный сервис.

Технический сервис связан с удовлетворением потребностей человека в различных видах техники, обеспечивающей должный уровень качества жизни в соответствии с современными стандартами. Сервис этого типа обеспечивается такими техническими средствами, как оборудование для приготовления пищи, бельеобрабатывающие агрегаты, воздухо- и водоочистители, средства для хранения пищи, теле-, радио- и видеотехника, компьютерные устройства.

Технологический сервис – это удовлетворение различных потребностей человека (одежда, жилище, питание, восстановление здоровья) с помощью современных технологий в условиях мелких производств и быта. Это требует применения современных технологий производства из текстиля, кожи, древесины, металла и других материалов, а также специальных технологий, использующих достижения химии, биологии и т.д., что вызывает необходимость улучшения качества профессиональной подготовки специалистов.

Мировые тенденции указывают на возрастание роли информации во всех сферах жизни общества. Широчайшее развитие получают различные типы информационных систем, методов сбора, обобщения, анализа информации, пользования ею обществом в целом, группами людей и отдельными людьми. В России информационный сервис пока разрознен по отдельным секторам, как по средствам информации (печать, радио, телевидение), так и по содержанию информации (политическая, справочная, рекламная). Кроме того, существует ряд замкнутых отраслевых, федеральных, региональных информационных систем, доступ к которым для личного пользования граждан ограничен либо вообще отсутствует. Дальнейшая демократизация общества предполагает его открытость, в том числе и информационную, без чего не может функционировать ни один его институт – политический, социальный, экономический.

Широкий доступ к информации лежит через увеличение числа средств оргтехники и компьютеров в личном пользовании и подключении их к информационным сетям через системы Internet.

В отличие от информационной потребности коммуникационная потребность заключается не столько в получении, сколько в целенаправленном обмене информацией, носящем чаще всего диалоговый характер, либо в виде общения по желанию обеих сторон в любое удобное для них время. Техническими средствами общения служит транспорт (автомобильный, авиа, речной, морской, железнодорожный), почтовая связь, электронная связь в виде средств знаковых (телеграф, телефон) и образных (телефон, факс, двустороннее телевидение) сообщений.

 

 

59. Пионеры индустрии гостеприимства. Культура гостеприимства. Пионеры ресторанного и гостиничного бизнеса.

 

История становления первых гостиниц, получивших известность на национальном уровне, уходила корнями в семейный бизнес. Гостиничная индустрия знала много личностей, внесших значительный вклад в ее рост и развитие. Среди наиболее известных пионеров индустрии гостеприимства конца 19 - начала 20 вв. были Эллсворт Статлер, Конрад Хилтон,Огюст Эскофье,Джон Уиллард Марриотт, Цезарь Ритц.

Цезарь Ритц. Стал легендарной личностью еще при жизни. Свою карьеру он начал в 15 лет в качестве ученика управляющего гостиницы. В 19 лет он сам управлял одним из парижских ресторанчиков, но оставил эту работу и устроился помощником официанта в другой бар знаменитого ресторана. О постоянных клиентах он знал все: что они любят, что им нравится. И всегда настаивал, чтобы их обслуживание поручали ему. В 22 года Ритц становится управляющим Grand National Hotel в Люцерне (Швейцария), который благодаря ему стал одним из самых популярных отелей города. Обаяние и изобретательность позволили ему быстро привлечь самую избранную клиентуру. Вместе с шеф-поваром Огюстом Эскофье, он совершил настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Его называли «императором кухни».

Цезарь Ритц сделал Savoy центром культурной жизни высшего общества и вместе с Огюстом Эскофье создал коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также создавать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Он ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах.

Эллсворт Милтон Статлер. Многие считают его главным специалистом в гостиничном деле всех времен и народов. Именно он ввел высокие стандарты комфорта и удобства в отелях для путешественников среднего класса, то есть за достаточно умеренную цену. Сам Статлер начинал с работы посыльного в одном из ведущих отелей Западной Виргинии и дошел до владельца отелями. Его гостиница была первой, ориентированной на средний класс, в которой в каждом номере были краны с водой, ванная, вешалки для полотенец, телефон и большой туалет с собственным освещением. В 1912 г. он строит отель, способный оказывать услуги крупным бизнес группам. Здесь одним из новшеств была услуга по предоставлению каждому клиенту «бесплатной газеты каждое утро».

Джон Марриот. Родился в бедной семье. С юных лет старался зарабатывать себе деньги на жизнь. Начал свой бизнес с киоска по продаже пива. Именно он был первым, кто предложил кормить пассажиров во время перелета. И сегодня отели Marriott занимают ведущее место в индустрии гостеприимства.

 

 

 

60. Индустрия питания. Классификация предприятий питания. Критерии классификации

 

Классификация и критерии классификации предприятий питания

Для классификации предприятий  питания туристский индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди них являются:

1.    характер торгово-производственной деятельности;

2.    месторасположение;

3.    контингент обслуживаемых клиентов (гостей);

4.    ассортимент продукции (специализация);

5.    вместимость;

6.    форма обслуживания;

7.    время функционирования;

8.    уровень обслуживания;

9.    специальные формы обслуживания.

Характер  торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:

·        ресторан;

·        кафе;

·        бар;

·        буфет;

·        закусочная;

·        столовая и др.

Для каждого типа предприятий  питания по этому признаку классификации  характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно 2 ресторана – фешенебельный фирменный и и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приёмов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и  закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

Классификация предприятий питания

Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

·        предприятия самообслуживания;

·        с частичным обслуживанием официантами;

·        с полным обслуживанием официантами;

·        с обслуживанием буфетчиками.

 

Время функционирования. По этому критерию предприятия питания подразделяются на:

·        постоянно действующие;

·        сезонные;

а также на:

·        работающие в дневное и вечернее время;

·        работающие в ночное время (ночные бары).

 

Уровень обслуживания. Предприятия  питания подразделяются на следующие  категории:

·        люкс;

·        высшая;

·        первая;

·        вторая;

·        третья.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три  категории: люкс, высшая и первая.

61.Существуют разные подходы к подбору персонала: кто-то предпочитает привлекать уже квалифицированных сотрудников, пусть даже на высокие должности, другие стараются проверить человека на деле, дать ему возможность вырасти. Исходя из этого, практикуется два основных подхода к подбору персонала: «Создай кадры» и «Купи кадры».

«Создай кадры» – это политика, ориентированная на подготовку, переподготовку, повышение квалификации и продвижение вверх собственных сотрудников. При такой политике в компанию можно попасть только на нижний уровень иерархии, а все сотрудники руководящего звена когда-то начинали с уровня простых исполнителей.

Методами набора персонала из внутренних источников являются:

·  внутренний конкурс;

·  совмещение профессий;

·  ротация (перемещение).

Некоторые французские фирмы внутренний источник набора персонала используют:

·  при стремлении к формированию минимальной численности персонала;

·  при перераспределении персонала;

·  при перемещении персонала.

«Купи кадры» – это политика, основанная на внешних, рыночных способах получения необходимых компании работников, и в чистом виде предполагает, что компания нанимает заменимых и не требующих дополнительной подготовки работников.

Вне зависимости от выбранного подхода, компания должна знать, что подбор персонала можно проводить несколькими способами. Во-первых, находить новых сотрудников могут знакомые и члены коллектива, которым в некоторых случаях даже выплачивается гонорар за удачное привлечение специалиста. Приверженцы данного подхода считают, что выбранный способ набора персонала поможет оградить их от нечистых рук, ленивых работников. Такой подход подходит, если бизнес единичный.

Когда бизнес вырастает, приобретает другие границы и ставит перед собой другие задачи, вышеназванный метод не дает результата. Между сотрудниками устанавливаются не деловые, даже не партнерские, а какие-то семейные отношения, что противоречит бизнес-этике. Отношение руководителя к знакомым и родственникам не всегда объективно, на них смотрят как на людей, лояльных к руководству и к компании, но во многом они могут не являться активными бизнес – единицами компании.

Политика «Купи кадры» предполагает обращение в кадровые агентства. Их можно разделить на два направления: рекрутинговые агентства (они заключают договор с работодателем, который и оплачивает услуги агентства) и бюро по трудоустройству (их услуги оплачивает соискатель).

Помимо оплаты услуг, эти две разновидности различаются еще и «областью поиска»: агентство по трудоустройству занимается в основном неквалифицированным персоналом, рабочими профессиями, а рекрутинговые агентства - сотрудниками среднего и высшего звена.

Есть еще одна разновидность кадровых агентств - муниципальные или городские центры занятости. Эти организации помогают найти работу бесплатно. Но, как показывает практика, из-за низкой эффективности труда в них обращается мало людей.

Прежде чем обратиться в любое кадровое агентство, надо исследовать рынок, иначе неверный выбор в лице кадрового агентства потом обернется негативом. Лучше всего провести тендер среди кадровых агентств.

Третий путь подбора кадров – поиск собственными силами через Интернет и с помощью рекламных объявлений в специализированных изданиях и средствах массовой информации. При общении с кандидатом очень важно не тратить много времени на не подходящую для вас кандидатуру, но и не пропустить нужных кандидатов.

Если отбирают специалиста на должность официанта, бармена, то ему необходимо задать три обязательных вопроса: возраст, образование, стаж работы по данной специальности. Обязательно необходимо дополнительно задать вопросы по технике сервировке: какие способы подачи блюд известны кандидату и какие использовались им на практике; какие вина имели наибольшую популярность по предыдущему месту работы и почему; какова последовательность действий при расчете с гостем (как кладется чек, в каком виде, что нужно сделать, когда заказ принес другой официант, в течение какого времени официант должен подойти к столу после посадки гостей, как продать больше десертов).

По тому, как кандидат реагирует на эти специальные вопросы, готов ли он ответить заинтересованно или пытается отклониться от темы беседы, можно сделать предварительные выводы о значимости работы в целом для него и уровне его специальной подготовки.

Необходимо помнить, что телефон искажает голос и увеличивает недостатки речи. Очень быстрый или очень медленный темп речи ухудшают восприятие информации. Каждый звонок необходимо записывать в тетрадь обратившихся претендентов, регистрируя фамилию, имя, отчество, контактный телефон, возраст, специальность. Впоследствии в этом журнале можно найти для предприятия помощников официантов, уборщиц, кухонных рабочих и т. д.

Несмотря на то, что каждое интервью – это нестандартная ситуация, модно выделить общие ошибки менеджера по персоналу:

·  длительные паузы в изучении личного дела, приводящие к потере контакта с кандидатом, созданию излишнего напряжения, скованности;

·  излишняя дипломатичность (уклончивые ответы о характере работы, сокрытие проблем предприятия);

·  отсутствие внимания к соответствию внешнего вида занимаемой должности. Менеджер по персоналу - первое и нередко единственное лицо, с кем встречается кандидат. По тому, как этот специалист выглядит, судят о предприятии в целом, его стабильности и надежности;

·  отсутствие доброжелательности, назидательный высокомерный тон при разговоре;

·  затянувшиеся монологи вместо выслушивания ответов на поставленные вопросы. Это очень важный момент, так как 70% времени собеседования должен говорить кандидат и только30% менеджер;

·  отсутствие рабочей культуры в кабинете и на рабочем месте отвлекает внимание кандидата, создает обстановку неопрятности, хаоса;

·  неконкретные договоренности, неясность впечатлений.

Правильно проведенная работа при подборе кадров дает возможность получить профессиональную корпоративную команду.

Поиск и отбор кадров являются такими же важными направлениями в сфере управления персоналом, как и кадровое планирование, анализ работы, оценка исполнения, система стимулирования, обучение и развитие персонала, и во многом определяются сложившейся организационной культурой.

Прежде чем принимать решение о подборе новых сотрудников, целесообразно определить, все ли средства, являющиеся своеобразной альтернативой найму, использованы в организации. К ним относятся:

·  сверхурочная работа, повышение интенсивности труда;

·  структурная реорганизация или использование новых схем производства;

·  временный наем;

·  привлечение специализированных фирм для осуществления некоторых видов деятельности.

Ниже приведены характеристики способов набора персонала.

Методы поиска линейного персонала

1.  Подбор кандидатов через знакомых. Это наиболее распространенный способ. По данным кадрового агентства Next Top, до 30% официантов трудоустраиваются именно таким образом. Многие ресторанные сети, да и отдельные рестораны сами обращаются к сотрудникам с предложением приглашать на работу своих знакомых, размещают в заведениях внутренние объявления на эту тему.

2.  Использование внешних источников информации, то есть размещение объявлений в специализированных изданиях. К недостаткам этого способа следует отнести необходимость проводить впоследствии отсев среди немалого количества кандидатов, большинство из которых даже близко не соответствует предъявляемым требованиям. При этом следует заранее четко определить те качества, которыми должен обладать кандидат.

3.  Размещение рекламы на специализированных сайтах по трудоустройству в Интернете. Выделяют группы Интернет-ресурсов:

·  интернет-порталы, имеющие разделы «Работа», например, такие: www. km. ru, win. mail. ru.

·  специализированные сайты, такие как www. job. ru, www. job list. ru.

·  сайты печатных изданий, посвященных трудоустройству: job. rdw. ru, www. job-today. ru, zarplata. ru. Они являются интернет-версией популярных еженедельников «Работа для вас», «Работа сегодня», «Работа и зарплата».

Все представленные ресурсы - это не только место, где можно поместить объявление, но и база данных резюме и вакансий.

4.  Ярмарки вакансий. К достоинствам такого метода подбора персонала можно отнести возможность в определенное время собрать в одном месте большое количество кандидатов и провести их сравнительную оценку. Недостаток же метода точно такой же, как и при найме через объявления в СМИ,- высокое число кандидатов, не соответствующих необходимым требованиям. Кроме того, вряд ли одиночное предприятие сможет позволить себе проведение такого мероприятия.

5.  Подбор специалистов среди выпускников или учащихся различных специализированных курсов или профильных учебных заведений. Такой путь подбора персонала стоит на втором месте после найма через знакомых.

Методы поиска управленческого персонала

1.  Поиск с использованием личных связей в соответствующей сфере деятельности. Такой способ подбора людей на ключевые позиции предполагает не просто «шапочное» знакомство с будущим сотрудником, но и определенные личные доверительные отношения между ним и владельцем бизнеса либо, по крайней мере, с человеком, порекомендовавшим такого кандидата.

2.  Формирование кадрового резерва с последующей подготовкой из его числа руководителей разного уровня. Преимущества такого «выращивания» руководителей для своих фирм вполне очевидны. Свой специалист не является «темной лошадкой» - в кадровый резерв выдвигаются, естественно, проверенные и хорошо зарекомендовавшие себя люди. Человек, долгое время проработавший в определенной структуре, впитывает принятую в ней корпоративную культуру. Он знает ее изнутри, понимает ее особенности. Специалиста же, взятого со стороны, даже очень способного, знающего и опытного, всегда приходится переделывать «под себя», что неизбежно связано с большими затратами.

3.  Head-hunting (в переводе с английского «охота за головами»). В России его нередко именуют «переманиванием», хотя правильнее было бы назвать «перекупкой» специалистов.

4.  Поиск кандидатов через кадровые агентства.

 

Назначение и принципы составления меню

 

Визитной карточкой предприятия общественного питания на­зывают его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {table d'hote) — предлагает выбор одного или бо­лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

·        предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

·        каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре­дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания раз­личных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо доби­ваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Напри­мер, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приго­товленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очеред­ности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяе­мой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напит­ков включает в определенной очередности водки, настойки горь­кие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полуслад­кие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, мине­ральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прей­скурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, ко­ньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставля­ются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее); диетического пи­тания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15—20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд со­ставляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню днев­ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов раз­личных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависи­мости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отды­ха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона пита­ния учитываются возраст, характер трудовой деятельности пита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Примерное меню скомплектованного завтрака

Сок фруктовый

Сыр с маслом

Яичница с ветчиной

Джем или варенье

Чай (с лимоном или молоком)

Кофе черный с молоком

Булочка сдобная

Хлеб, тост

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, вклю­чающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холод­ная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, де­серт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, де­серт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закус­ка, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праз­дничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разно­образие дает возможность посетителям сделать выбор из несколь­ких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Об­ложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, вет­чина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, за­печенные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороже­ное «Сюрприз», нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полуслад­кие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбужда­ющие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томат­ный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент хо­лодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/г, ⅓  или ¼  порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест­ны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас­чета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, ту­шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расче­та ½ - ¼ порции на человека.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эф­фект на посетителей производит краткая кулинарная характери­стика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответству­ющие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содер­жанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т. е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды че­рез слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

1. кофе эспрессо (coffee espresso) — кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

2. кофе эспрессо американо — эспрессо с добавление кипятка.

3. кофе капуччино (coffee cappuccino) — черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными молотой корицей.

4. кофе французский (French coffee) — кофе с ликером «Гранд Марнье»;

5. кофе с коньяком (coffee with brandy);

6. кофе люц (coffee luz) — кофе с крепким фруктовым ликером;

7. кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

62.Отличительная особенность европейской кухни в целом - это большое количество овощных блюд и соусов. Специй и приправ в ней куда меньше, чем в кухне восточных стран, потому что европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Писатель Стефан Цвейг так сказал о европейской кухне: "Блюдо европейца перед кухней азиата - это как игра бродячих музыкантов перед великолепием королевского оркестра". А вот врачи говорят, что европейская кухня более полезна, чем восточная. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и очень вредно для здоровья. В Европе еда более натуральная и легкая, и соус является не основой блюда, а лишь одним из его компонентов.

Строго говоря, единой европейской кухни не существует. В Европе много различных кулинарий, каждая из которых обладает своими уникальными особенностями. К примеру, англичане употребляют в пищу много мяса: телятину, говядину, баранину, нежирную свинину, причем мясо никогда не рубится и всегда подается целым куском. Большое место в английской кухне занимают пудинги. Из них готовят как вторые, так и третьи блюда.

Немцы - известные любители колбас, сосисок и сарделек. Чрезвычайно популярны у них также бутерброды с маслом, сыром колбасой и прочим. Мясо предпочитают тушить или отваривать, но не жарить.

Французская кухня всегда была примером совершенства. Известные повара во Франции почитаются наравне с поэтами. Особенности этой кухни - разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000! Широко применяют овощи, корнеплоды, молоко и сыр. Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд.

Болгары и венгры больше едят овощей, особое место в их кухне занимают кисломолочные продукты.

Итальянцы любят рыбу, крабов, моллюсков, сыр, бобовые и орехи. Особая гордость их кухни - макароны, которые в Италии называют "паста". Как и остальные западные европейцы, итальянцы не едят блюд из рубленого мяса и жирной свинины.

Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую. Основное отличие восточноевропейской кухни - чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд. Также много картофеля, гуляша и рубленого мяса, а вот соусов куда меньше, чем в кухне западных европейцев.

Как Вы сами видите, различия в национальных кухнях европейских стран есть, и довольно существенные. Откуда же тогда взялось понятие "европейской кухни"? Все очень просто. Сейчас в Европе наблюдается тенденция смешивания кулинарий. Таким образом, европейская кухня представляет собой все самое лучшее из национальной кухни различных стран.

63.Конгрессный туризм –

конгресс-тур, специализированный тур, организованный для проведения конференций , съезда ассамблей или семинара. Относится к категории делового туризма. Эти туры пользуются большой популярностью во всем мире , а конгрессный туризм является одним из самых выгодных видов туризма. Каждый  участник такой выездной конференции обычно относит расходы на средств своей фирмы или учреждения , направляющей  его на этот конгресс или семинар, а кроме того участник получает командировочные (или деньги так называемые карманные расходы). Конгрессный туризм приносит большие доходы и принимающему государству , поэтому в Швейцарии, США и Финляндии этот вид стоит на одном из первых мест в гос программах развития туризма.

В крупных отелях строятся конгресс- холлы с оборудованными всем необходимым большими и малыми секционными залами заседаний, бизнес- центрами и банкетными залами, специализирующиеся напроведении крупных конференций и съездов. Обычно проводится 2-3 общих заседания съезда или конгресса и до 300 малых по секциям или «круглым столам». Классные конгресс- центры ,имеющие мировую известность, работают с предельной нагрузкой и ежедневно проводят 2-3 крупных мероприятия , обеспечивая высокий доход и занятости населения.

Организация конгрессов связана с предоставлением участникам до и после основного мероприятия большого количества дополнительных услуг (выставки, банкеты, концерты, музеи и др.).