Riba_vlalenay,_kopchenay

УДК 64 ББК 36.992

Р93

Как по своему вкусу и с минимальными затратами засолить, провялить и прокоптить рыбу в домашних условиях, а точнее — секреты приготовления солёной, вяленой и копчёной рыбы с ис­ пользованием простейшего оборудования вы узнаете из этой книги.

Д л я массового читателя.

УДК 64 ББК 36.992

Предисловие

Вы открыли книгу, из которой вы узнаете, как с мини­ мальными затратами быстро засолить и провялить, а также приготовить рыбу холодного и горячего копчения отлично­ го качества в домашних условиях.

Рыбу мало поймать, купить, ее надо еще и сохранить, перед тем как солить, вялить или коптить. Вы познакоми­ тесь с основными приемами первичной обработки рыбы, узнаете, как сохранить свежую рыбу, правильно разделать ее перед вялением и копчением, а также о том, какие ус­ тройства — коптильни, печи и другое самое разное простей­ шее оборудование может быть использовано для приготов-

„ ления рыбных продуктов.

Всем известно, что копчение придает рыбе особый вкус и аромат. Копченая и соленая рыба — это украшение праз­ дничного стола. Не всякую копченую рыбу можно купить, а вот поймав или купив в магазине свежую рыбу, пригото­ вить ее дома и насладиться вкусом копченых деликатесов вы сможете, узнав из этой книги о способах и рецептах при­ готовления рыбных продуктов.

Желаем удачи!

КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ

Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3—5 дней, следует помнить такие правила: сразу же после улова или покупки рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, за­ тем протереть уксусом и опустить на 10—15 мин в подсо­ ленную воду. В околожаберное пространство положить Сухую измельченную полынь, чебрец* крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вцне (типа ркацители).

Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают по­ рошком салициловой кислоты и обертывают в полотно, про­ питанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут внутрь сахар-песок (1 ст. ложка на 1 кг) и оставляют на -3—4 ч: сахар тает и консервирует рыбу.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ ПЕРЕД СОЛЕНИЕМ, ВЯЛЕНИЕМ И КОПЧЕНИЕМ

Если вы решили сделать рыбные запасы и рыбу подкоп­ тить или повялить, то можно посоветовать основные спосо­ бы разделки рыбы, широко применяемые на практике.

П о т р о ш е н и е

Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоноч­ ника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сде­ ланы 1—2 неглубоких надреза или прокола без поврежде­ ния кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Ж а б р о в а н и е

При этом виде разделки жабры, иногда с частью внут­ ренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

З я б р е н и е

Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жаб­ ры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.

Р а з д е л к а н а б о б о в н и к

Применяется для осетровых или лососевых пород и зак­ лючается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спи­ не вдоль позвоночника на две продольные половинки,

Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.

Р а з д е л к а на п л а с т с г о л о в о й

Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с уда­ лением внутренностей. При этом голову разрубают по темен­ ной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на го­ лове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Р а з д е л к а н а о б е з г л а в л е н н ы й п л а с т

Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.

Р а з д е л к а н а п о л у п л а с т

Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Р а з д е л к а н а с п и н к у ( б а л ы к )

Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.

Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боко­ вой линии. Срез заканчивается у анального плавника.

При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалени­ ем жабр.

Р а з д е л к а н а к у с к и

Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не ме­ нее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении круп­ ных рыб.

Р а з д е л к а н а ф и л е ( п л а с т о в а н н а я р ы б а )

Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными.

Если же необходимо разделать на филе с кожей без ре­ берных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и ребер­ ными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу ле­ вой рукой.

Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно при­ готовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Д л я получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась. Разделывают ее так же, как и д л я получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придер­ живая левой рукой.

С п о с о б ы р а з д е л к и с о м а

Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. .

7

Р а з д е л к а р ы б ы п е р е д к о п ч е н и е м и л и в я л е н и е м

Д л я приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обез­ главленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок.

При горячем копчении используют рыбу в целом ви­ де, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски.

Д л я вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную столовой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок, бобовник.

Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.

ПОСОЛ РЫБЫ

Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпан­ ная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.

П О Д Г О Т О В К А Р Ы Б Ы К П Р О С Т О М У П О С О Л У

Надо помнить, что для засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого ка­ чества получается только из тех видов рыб, которые спо­ собны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, ло­ сосевые, макрелевые.

Впринципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональ­ ных навыков.

Взависимости от содержания соли соленые рыбы под­ разделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от

бдо 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепкосоленые (коренные) — свыше. 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачива­ ния. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употребле­ нием следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее дол­ жен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые 3—4 ч нужно делать перерыв на 2 ч для более благоприятного перерас­ пределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вы­ мачивать не только в воде, но и в разбавленном водой хо­ лодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При та­ ком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для при­ готовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холод­ ным отваром и выдерживают для дозревания при темпера­ туре +2 °С в течение 2—3 недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выделя­ ющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успева­ ли размножиться портящие продукт микробы, его периоди­ чески сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без. каких-либо примесей.

Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 г и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять.

Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы.

Вдомашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так

икрупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров.

Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жаб­ ры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта.

Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кос­ ти, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Для сохранения внешнего вида или д л я последующего копчения чешую можно не снимать. Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине. .

Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чис­ той солью; пользоваться грязной солью или старым тузлу­ ком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся по­ суде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук.

10