Лекція № 1-2 технологія виготовлення масла План

1. Технологія концентратів молочного жиру

2. Технологія топленого масла

3. Технологія молочного жиру

1. Технологія концентратів молочного жиру

До продуктів цієї групи відносять топлене масло та молочний жир. Їх виробництво основане на витаплюванні жира жиромісткіх продуктів. Топлене масло та молочний жир схожі по хімічному складу, але різні по органолептичним показникам (смак, запах, консистенція), сферами споживання, а також технологією виробництва.

Топлене масло - продукт, який виробляють з нестандартного вершкового масла з різною масовою часткою вологи, підсирного масла і пластичних вершків. Топлене масло виробляють способом відстоювання, а також відстоювання та сепарування. При виробництві пряженого столового масла передбачена часткова заміна молочного жиру немолочним (50%).

Молочний жир-продукт, який виробляють способом сепарування з вершкового масла с різною масовою часткою вологи (кислотністю не більше 2°Т), пластичність вершків, підсирного масла з високою якістю жирової фази.

2. Технологія топленого масла

В останні роки виробництво топленого масла в нашій країні існує як виробництво, яке забезпечують утилізацію жиромісткої молочної сировини, яка непригодна з якихось причин для споживання.

Сировина, яку використовують для виробництва топленого масла, повинна бути натуральною, непрогорклою, без сторонніх присмаків та запахів, механічних домішків та включень. Сировина, яка прибула на переробку, підлягає огляду та якісній оцінці по органолептичним та хімічним показникам в установленому порядку, для чого від кожної партії (ящика) беруть пробу.

В пробах сировини визначають масову частку вологи,СЗМЗ та розраховують масову частку жиру.

Прийнята та відсортована масло-сировина, якщо вона відразу не йде на виробництво, підлягає впливу проміжної обробки: повільному нагріванню до 28…32°С при постійному помішуванні. Після досягнення продукту однорідної консистенції, його зливають у заздалегідь підготовлену тару і зберігають до перетоплення при температурі не вище 6°С не більше 15 діб.

Неперероблене масло-сировина довготривалому зберіганню не підлягає і повинна бути переробленою протягом 2…3днів.

В кожній партії сировини, яка направляється на переробку, визначають масову частку жиру (Жс) розрахунковим шляхом по формулі:

Жс=100-(Вс+Ссзм+Мс),

де Жс-масова частка жиру в сировині,%;

Вс-масова частка вологи в сировині,%;

Ссзм-масова частка СЗНЗ в сировині,%;

Мс-масова частка солі,%.

Масова частка вологи та знежиреного сухого залишку в сировині визначають по ГОСТ 3626-73.

В нашій країні існують три технологічні схеми виробництва топленого масла: відстаюванням в резервуарах-відстійниках; сепаруванням розплавленої сировини у потоці; комбінованим способом, при якому розплав спочатку витримують в резервуарах-відстійниках, а потім сепарують плазму яка виділилась. Найбільш поширеним в промисловості є комбінований спосіб.

Для перетоплення обирають партії масла одного сорту. Масло, яке направляють на переробку, звільняють від пергаменту, зачищають від поверхневого забруднення та поміщають в плавильню.

Розплав масла-сировини витримують близько 1 години в ванні плавильні при температурі 50…60°С для часткового виділення жирової фракції від плазми.

Плазму яка виділилась, насосом перекачують в проміжну ємкість, а потім вона поступає в молокоочищувач.

З молокоочищувача плазму послідовно направляють в два молочних сепаратора, до першого приємника з них одночасно подають гарячу воду з температурою 60°С в кількості 50% від маси сепаруємої плазми. Отриману при сепаруванні жирову фракцію подають в плавильню. При роботі потрібно слідкувати щоб масова частка жиру плазми після сепарування не перевищувала 0,2%.

Жирову фракцію, відокремлену від плазми, з ванни плавильника направляють в пастеризатор, нагрівають до 90…95°С та подають в проміжні резервуари (ванни), де витримують при цій температурі на протязі 2…4годин. У випадку переробки сировини з вираженими вадами смаку та запаху, його промивають водою з температурою не нижче 85°С в кількості до 35…40°С та сортують.

Плавлення масла та частковий осад плазми відбувається в відношенні з виробництвом по попередньому способу.

При переробці вершкового масла, отриманого способом збивання вершків, сировина, в міру її розплавлення,безперервно надходить на обробку при температурі 95…98°С. При переробці вершкового масла, отриманого способом перетворення високожирних вершків, проводять часткове освітлювання розплавленого масла у ванні плавильника. Для цього в ванну повністю заповнюють жировим розплавом; в міру її наповнення відбувається часткове осадження плазми. Часткове осадження плазми та виділення жирової фракції з осаду проводять також при переробці любительського та селянського масла.

Плазму, отриману в результаті відстою жиру при витримці розплаву в плавильнику, направляють в призначену для неї ванну, залишивши частково освітлену жирову фракцію,обробляють при температурі 95..98°С. Непереривність процесу забезпечує установка двох плавильників.

Подачу пару та завантаження в плавильник масла-сировини регулюють так, щоб забезпечити непереривну роботу лінії, а температуру розплаву підтримують в межах 60…70°С.

Розплав масло-сировину насосом подають в пастеризатор, де нагрівають в межах 95…110°С. Така обробка забезпечує повний розпад жиророзчинних ферментів та майже не викликає окислювальних процесів псування жиру. Розплав масла-сировини очищують від механічних домішок та частини коагульованого білку в молоочистнику та направляють на перше сепарування. При переробці масла-сировини II сорту в сепаратор одночасно подають гарячу воду з температурою 50…60°С в кількості 50…100% вихідного розплаву масла.

Отримано в результаті сепарування жирову фракцію направляють проміжні ванни і витримують 1…2години при температурі 90…95°С. Для застереження пригорання білку до стінок в ваннах на протязі витримки жир періодично (2…3раза) по 5…7хв. перемішують.

У випадку високотемпературного нагріву розплаву в пастеризаторі (до 110°С) витримка жирової фракції, отриманої в результаті першого сепарування, виключають.

Обробка розплаву масла-сировини при підвищеної (до 110°С) температурі і наявності в ньому СЗМЗ обумовлюють денатурацію білку і утворення речовин, які придають топленому маслу специфічного смаку і аромату. Одночасно при цьому знижується емульгаційна здібність системи, що покращує ефективність наступного сепарування.

Жировий розплав, отриманий при першому сепаруванні для кінечного відселення вологи і білку. Вода при повторному сепаруванні не добавляється, так як при цьому зникає ефект пастеризації та послаблюється специфічний смак і запах топленого масла.

При переробці масла зі збірної топленої сировини можна обійтись одним сепаруванням при температурі пастеризації 85…90°С без попередньої витримки розплаву. Продуктивність сепаратору регулюють так, щоб отримати масло з масовою часткою жиру не менше 99%.

Після повторного сепарування (якщо воно використовується) жировий розплав вільним потоком надходить в проміжну ємкість, звідки насосом подається на охолодження.

Плазму,яка утворюється при переробці вершкового масла, пастеризують при 80…85°С, обробляють в молоко очиснику і подають в сепаратор. Одночасно с плазмою в приймач сепаратора подають гарячу воду при температурі 50…60°С в кількості 25…50% до маси сепаруємої плазми.

Виділену в результаті сепарування жирову фракцію збирають в окрему ємкість, витримують в холодильній камері та на наступний день переробляють в загальному потоці масла-сировини. Для охолодження жирового розплаву використовують будь-який теплообмінний апарат, в тому числі маслоутворювач циліндричного типу, яка використовується при виробництві вершкового масла способом перетворення високо жирних вершків. В якості холодоносія використовують водопровідну воду з температурою не більше 10°С чи розсіл з температурою -3…-7°С.

Після сортування в транспортну тару топлене масло охолоджують до температури 36…40°С, а після сортування в потребільскую тару (ємкістю 500г) – до 50…60°С.

При невеликих об’ємах виробництва пастеризацію, промивку, висвітлення та охолодження жирового розплаву,вивільненого від плазми, можна робити в апараті, використовується для плавлення, а сепарування плазми, яка виділилась,та промивної води виробляють без попередньої очистки в молоко очиснику.

В резервуар-плавильник перед завантаженням масла-сировини наливають питну воду в кількості 15% від маси перетоплювальної сировини та нагрівають її до температури 50…60°С. Потім в підігріту воду завантажують масло-сировину та підігрівають при обережному перемішуванні всієї маси.

Температуру розплаву масло-сировини в залежності від його якості доводять до 70…90°С та витримують при цій температурі 2…4год. Для більш повного та швидкого осадження плазми в резервуар-плавильник додають поварену сіль сорту «Екстра» від розрахунку 4…5% від маси масла-сировини.

Сіль розсіюють по поверхні та залишають на 4…8год. до повного висвітлення, не допускаючи зниження температури більш ніж на 15°С. Піну, яка утворюється на поверхні масла, збирають в інший ушат та далі її переробляють разом з оттопками. Після висвітлення жировий розплав охолоджують до температури 35…40°С та фасують.

Плазму(оттопки), яка утворюється при виробництві топленого масла, перетоплюють окремо. Попередню її пастеризують при температурі 90…95°С з витримкою при цій же температурі 3години.

Допускається для кращого відділення жиру заморожувати плазму чи заливати її кислою сироваткою та витримувати не менше 12 годин. Також плазму розбавляють водою при температурі 55…60°С в співвідношенні 1:2 та сепарувати.

Сортування та упаковка топленого масла. Топлене масло сортують в транспортну та споживчу тару. В якості транспортної тари використовують металеві фляги маса нетто 32кг; для місцевої реалізації можна використовувати картонні ящики, які були в споживанні, с відповідним перемаркуванням. В якості споживчої тари для масла топленого традиційно використовують скляні банки масою нетто 450 та 600г. В наші часи дозволено сортування топленого масла батончиками по 200,250,400 та 500г, в жорстку тару (коробочки, стаканчики) - 200, 250, 400,500 та 1000г.

Кристалізація, зберігання топленого масла на заводі та його транспортування. Для отримання зернистої структури топленого масла, однорідної по всій масі продукту, в залежності від сортування використовують наступні режими охолодження.

Топлене масло, сортоване в картонні ящики, розміщають в камеру з температурою 4…6°С (допускається температура в камері 10…12°С). Картонні ящики щільно укладають боковими сторонами один біля одного, висотою не більше ніж в два ряди. Після завершення процесу охолодження та структуроутворення масла, котре наступить через 2…3доби, картонні ящики поміщають в камеру охолодження.

Топлене масло, сортоване в фляги, поміщають в камеру с температурою 10…14°С; для рівномірного охолодження та отримання зернистої консистенції топлене масло через 5…7годин з моменту надходження його в камеру, перемішують та залишають при цій температурі 1,5-2доби. Після цього фляги з маслом поміщають в камеру для зберігання.

Топлене масло, сортоване в скляні банки, поміщають в камеру з температурою 20…22°С, де витримують з моменту сортування. Після цього їх на добу поміщають в камеру з температурою 10…12°С, а потім в камеру для зберігання.

Зберігають топлене масло на заводах-виробниках при температурі від 4 до -6°С не більше 20 діб. Транспортують масло усіма видами критого транспорту в співвідношенні з правилами перевезень швидкозіпсовующихся вантажів, діючими на відповідному виду транспорту. В виняткових випадках допускається транспортування масла відкритим транспортом при умовах обов’язкового укриття продукту брезентом чи матеріалом заміняючим його.