ОТХВ (курс лекцій)2012

встановити обладнання мінімальної продуктивності та втримати робочу силу протягом майже цілого року) сировину зберігають у холодильниках консервних заводів. Її поступово відпускають у виробництво впродовж виробничого сезону.

Плоди, що надходять у виробництво, ще раз сортують та миють. За потреби плоди чистять, а крупні – нарізають на шматки. Для покращення проникнення солі, цукру та інших речовин до плодів слід пом’якшити їх шкурку та оболонки клітин. Для цього плоди бланшують (витримують у гарячій воді протягом певного часу), а особливо товстошкірі плоди (сливи, кабачки) – шпарять (обробляють парою). Далі плоди розкладають у миті та висушені парою скляні чи бляшані банки та заливають заливкою, склад якої визначає вид консервів.

Для виготовлення натуральних овочевих консервів у заливці використовують лише воду, сіль, цукор та спеції. Заливка для маринадів (мариновані огірки, кабачки, солодкий перець та ін.) містить оцтову кислоту, що є консервантом, пригнічує розвиток мікроорганізмів. Сіль, цукор, а тим паче оцтова кислота, що містяться у заливці, проникаючи всередину плодів змінюють їх смак. Заливку кип’ятять для розчинення компонентів та стерилізації і заливають її у банки з плодами. Банки герметично укупорюють кришками (їх окремо стерилізують парою) та подають на стерилізацію.

Консерви стерилізують при температурі 100...120°С. При нагріванні укупорених банок у них зростатиме внутрішній тиск продукту. Для уникнення руйнування банок слід створити зовнішній тиск, який компенсував би тиск у банках. Для цього стерилізацію проводять у двоабо чотирьохсіткових автоклавах, заповнених водою під тиском.

Двосітковий вертикальний автоклав (рис. 22) складається з циліндричного корпуса 1 зі сферичним денцем 13 та відкидною кришкою 4, що обладнана противагою 2. Герметичність кришки 4 досягається за допомогою барашкових гайок 6 та ущільнювальної прокладки 10, що вкладена до кругового пазу 11. Нагрівна пара тиском 2 бар подається крізь барботер 12, встановлений поблизу денця 13. Над барботером розташовані два перфоровані кошики 7 з банками. Для контролю за режимом стерилізації встановлюють термометр 3 та манометр 8, підключений до місткості, сполученої циркуляційною трубкою 9 з внутрішньою порожниною автоклава. У верхній кришці автоклава встановлюють запобіжний клапан 5, продувний кран, а на денці – патрубок зливу води.

Укупорені банки складають до кошиків рівними рядами. Заповнені кошики за допомогою електротельфера встановлюють у автоклав, заповнений водою з температурою на 10...20°С вищою за температуру продукту у банках. Автоклав зачиняють кришкою, загвинчують барашковими гайками і поступово розігрівають парою до температури стерилизації. При цьому конденсат пари змішується з автоклавною водою. Одночасно, подаючи воду чи повітря, поступово піднімають тиск, ретельно його контролюючи за манометром. За малого тиску кришки позриває, а у разі різкого його підняття кришки можуть вдавитися до банок.

71

Рис. 22. Двосітковий автоклав для стерилізації консервів

Після досягнення температури стерилізації, передбаченої технологічною інструкцією, подачу пари зменшують для підтримання цієї температури протягом часу, потрібного для стерилізації, що залежить від виду продукту (визначає можливі мікроорганізми), розмірів та матеріалу банок (для повного прогрівання банок великої місткості потрібно більше часу). Під час стерилізації, підтримують необхідну температуру і тиск, подаючи пару та випускаючи воду. Потім поступово охолоджують банки (2…3°С за 1 хв.) до 35…40°С. Для цього холодну воду подають через барботер під кришкою автоклава вздовж стінок корпусу, а гарячу воду випускають. Одночасно з охолодженням також поступово знижують тиск до атмосферного. Після цього кришку автоклава відкривають та виймають кошики з банками. Доохолоджують банки у повітрі. Після стерилізації банки ставлять на карантин, щоб переконатися у якості стерилізації. Якщо протягом визначеного часу не помічені ознаки розвитку мікроорганізмів: бомбаж (здуття кришок за рахунок газів, що виділяються при життєдіяльності мікроорганізмів), зміна кольору, поява плісняв тощо, консерви подають на зберігання чи відпускають у торгівельну мережу.

72

Подібним чином готують овочеві напівфабрикати (борщі, заправки та ін.). Різниця полягає у тому, що до банки закладається не один вид овочів, а овочева суміш, підготована згідно до рецептури.

Фруктові та ягідні компоти виготовляють так само, як і натуральні консерви. Особливістю (залежно від сировини) може бути видалення кісточок. Заливкою для компотів є цукровий сироп.

Закусочні консерви (овочева ікра, соуси тощо) виготовляють з протертого овочевого пюре. Овочеве пюре (з кабачків, баклажанів, цибулі, моркви та ін) протирають на ситах, додають сіль, цукор, спеції та уварюють від вмісту сухих речовин 4% до 12% у вакуум-апаратах при температурі 65..75°С. Такі низькі температури уварювання дають змогу знизити термічний розклад продукту, повніше зберігши його смак та харчову цінність. Під час уварювання з продукту видаляється зайва вода, що не має харчової цінності, проте водночас є середовищем для розвитку мікроорганізмів. Уварену ікру розливають у банки та стерилізують. У деяких випадках овочі обсмажують на олії. Це дає змогу видалити зайву вологу та наситити їх жирами, підвищивши харчову та енергетичну цінність.

Концентровані томатопродукти (томат-паста тощо) – напівфабрикати для кулінарії та виготовлення соусів – готують з томатного пюре у аналогічний спосіб. Уварювання у вакуум-апаратах при цьому ведуть до вищого вмісту сухих речовин (30...40%). З томатного пюре чи з томат-пасти готують томатні соуси. Пюре уварюють, додаючи сіль, цукор, оцтову кислоту, прянощі, у окремих випадках – пюре з інших плодів (для соусу “Краснодарський” – яблучне).

Овочеві соки готують з томатів, моркви, буряку та інших овочів. Овочі подрібнюють, протирають у пюре, віджимають сік і ретельно подрібнюють частки, завислі у соці (гомогенізація). Фасовані у скляні банки соки стерилізують у автоклавах, або здійснюють пастеризацію соку у потоці з подальшим розливанням до багатошарових пакетів.

Фруктові та ягідні соки виготовляють у подібний спосіб. Після пресування сік пастеризують (нагрівання у теплообміннику протягом 20 с до 85...90°С та швидке охолодження до 30...35°С), центрифугують і фільтрують (за потреби).

Для виготовлення освітлених соків зціджений сік з винограду, яблук, груш, вишень, порічок тощо охолоджують у теплообмінниках до 3...5°С і подають у освітлювальні апарати, які розташовують у охолоджуваних приміщеннях. У апарати додають 1%-ні розчини желатину і таніну. Утворюється осад, який відстоюється та відфільтровується.

Виготовляючи соки з вишні, черешні, аличі, інших ягід, прагнуть видобути з плодів якомога більше барвних речовин. Для цього плоди попередньо заморожують до –20°С і пресують після розморожування. Завдяки руйнуванню оболонок клітин вихід інтенсивно забарвленого соку зростає на 10 %, максимально зберігаються вітаміни та біологічно активні речовини.

73

Інколи соки треба зберігати протягом тривалого часу. Наприклад, для приготування яблучно-березового соку необхідний яблучний сік (яблука достигають влітку і восени) та березовий сік (заготовляють у березні). Тому яблучний сік потрібно зберігати до весни. Значного поширення набувають безалкогольні напої, виготовлені на основі натуральних соків. Їх виробниками є заводи безалкогольних напоїв, розміщені переважно у великих містах, тоді як соки виробляють плодоконсервні заводи, розміщені переважно у сільській місцевості. У такому разі необхідне транспортування великої кількості соків.

Для тривалого зберігання чи перевезення великі об’єми соків доцільно концентрувати, зменшуючи масу та об’єм. Тоді значно зменшується об’єм складських приміщень, а завдяки зростанню вмісту органічних кислот у продукті практично унеможливлюється розвиток мікрофлори. Найчастіше соки концентрують у багатокорпусних вакуум-випарних установках під вакуумом: з соку випарюють воду, при цьому вміст сухих речовин у ньому зростає від 8...12 до 60...65%. Використання багатокорпусних випарних установок дає змогу значно зменшити витрату нагрівної пари на концентрування соку. Першим етапом концентрування є відгонка з соку ароматичних речовин, які зберігають окремо.

Випарювання потребує нагрівання соку до 65...70°С, через що у ньому відбуваються значні зміни, погіршується смак, знижується харчова цінність (розкладаються вітаміни). Для уникнення погіршення якості концентрату використовують однопрохідні плівкові випарні апарати, тривалість перебування у яких мінімальна (до 60 секунд). Сік подається згори і тече по стінках труб апарата у вигляді тонкої плівки. Ці дає змогу значно інтенсифікувати теплообмін та випаровування, тому за один прохід вода з соку встигає випаруватися.

Суть кріоконцентрування (концентрування виморожуванням) полягає у тому, що розчин поступово заморожується. При досягненні кріоскопічної температури з розчину виділяються кристали льоду, які відфільтровують або відділяють на центрифузі. Зі зниженням температури концентрація розчину зростає. Цей спосіб дає можливість отримати розчини зі вмістом сухих речовин 30...55 %, у яких максимально збережені поживні речовини вихідного продукту, адже розчин не підлягає впливу високих температур. Недоліком способу є його порівняно висока вартість, через що він поступово витісняється осмотичною мембранною фільтрацією.

Концентровані соки найчастіше розливають у бочки (це зручно для транспортування та зберігання). За потреби з них готують відновлений сік, додаючи ароматичні речовини воду та цукор.

Концентровані фруктові консерви (джеми, повидла, варення тощо) виготовляють уварюючи фруктове пюре (інколи з додаванням цілих чи порізаних плодів) з цукром до вмісту сухих речовин 65...70% у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу знизити температуру кипіння розчину, а отже зменшити термічний розклад поживних речовин фруктів і зберегти харчову цінність продукту.

74

Виготовлення біохімічних консервів грунтується на здатності молочнокислих бактерій зброжувати цукри, що містяться у плодах з утворенням молочної кислоти, що пригнічує розвиток інших мікроорганізмів, працюючи як консервант. Наприкінці консервування продукти містять 1...2% молочної кислоти та 0,5...0,7% етилового спирту. Процес вироблення таких консервів називають залежно від виду сировини: солінням (томати, огірки, кавуни), квашенням (капуста), моченням (яблука, груші). Проводять його найчастіше у діжках з додаванням солі, що стримує розвиток небажаної мікрофлори. Температура при цьому повинна бути оптимальною для розвитку молочнокислих бактерій, але несприятливою для розвитку інших мікроорганізмів. Істотною перевагою таких консервів є краще засвоєння їх організмом.

7.4. М’ясні консерви

Консервування (зокрема стерилізація) дає змогу значно – до декількох років

– подовжити термін зберігання м’ясопродуктів.

Власне м’ясні консерви містять лише м’ясну сировину (м’ясо та субпродукти), бульйон, жир, сіль і спеції. М’ясорослинні консерви крім м’яса та субродуктів містять крупи, бобові, картоплю, макаронні вироби, овочі та іншу сировину рослинного походження. Внаслідок додавання рослинних компонентів зростає харчова цінність консервів. Такі консерви рекомендують для швидкого приготування перших та других страв. В Україні виготовляють консерви з бобових (гороху, квасолі) з м’ясом, консерви з макаронних виробів з м’ясним фаршем чи м’ясом, каші (гречану, перлову, рисову, пшоняну та ін.) з м’ясом, а також обідні м’ясні консерви з картоплею та овочами (солянки, борщі та ін).

Натурально-шматкові консерви виготовляють з сирого м’яса, що не проходить попереднє теплове оброблення. Його нарізають на шматки, укладають

ужерстяні банки з цибулею, сіллю, лавровим листом та спеціями, укупорюють та стерилізують у автоклавах при температурі 115...120°С. Вода під тиском дає змогу компенсувати внутрішній тиск у банках, що виникає внаслідок нагрівання, та уникнути їх руйнування. Стерилізовані консерви миють, охолоджують та наклеюють етикетки. Готові консерви, пакують у ящики та подають на склад. Основним споживачем пари у цьому виробництві є ділянка стерилізації, причому необхідна пара високого тиску. При цьому втрачається значна кількість теплоти з автоклавною водою та готовою продукцією.

Виготовляють також консерви з бланшованого м’яса. У цьому разі перед закладанням у банки м’ясо бланшують у відкритих котлах з паровими оболонками протягом 30...40 хвилин, додаючи 4...6% гарячої води. При цьому утворюється бульйон, м’ясо втрачає 40...45% у масі та 30...35% в об’ємі (це важливо для повнішого використання об’єму тари) та стає м’яким, частково інактивуються ферменти та знищується мікрофлора м’яса. Після бланшування м’ясо закладають

убанки, заливають бульйоном з температурою 70°С та закупорюють

75

Технологія консервів з обсмаженого м’яса передбачає обсмаження м’яса на рослинному (олія) чи тваринному жирі на електричних жарочних плитах чи у жаровнях при температури 150...160°С протягом 8...45 хвилин. При цьому зменшується маса м’яса на 35...60%, жир проникає у м’ясо, підвищуючи його харчову цінність, утворюється шкоринка, покращується смак та аромат м’яса. Проте за таких температур втрачається 30...50% вітамінів групи В, а також частина розчинних речовин переходить у м’ясний сік, що при обсмажуванні втрачається. Після обсмажування м’ясо розкладають у банки, додаючи соус, сіль, спеції, інколи смажену цибулю та закупорюють.

Фаршові консерви виготовляють з попередньо посоленого м’яса, що містить 1...2% кухонної солі (її додають під час бланшування, обсмажування чи змішування). Солять м’ясні шматки сухим, мокрим чи змішаним способами протягом 2...4 діб при температурі 2...4°С. Протягом цього часу проходить дозрівання м’яса. Після цього м’ясо подрібнюють на фарш, фасують і стерилізують при 113...120°С протягом 75...100 хвилин. Для ковбасних та сосисочних фаршів м’ясо подрібнюють на фарш ще перед солінням, а після соління – додатково кутерують з додаванням льоду чи холодної води, змішуючи з іншими інгредієнтами. Паштети виготовляють з обсмаженого чи бланшованого м’яса на кутері з додаванням жиру, обсмаженої цибулі, спецій та бульйону.

Для виготовлення консервів із субпродуктів використовують мозок, печінку, язики та інші субпродукти. З мозку та печінки готують паштети. Язики виробляють у заливках, у желе, копчені та ін. Для обчищення їх від оболонки використовують бланшування у киплячій воді, або центрифуги, куди подають воду з температурою 75...85°С Консерви з язиків стерилізують при 113, 115 та 120°С.

До рецептури деяких консервів (“Кров’янка”, “Зельц червоний” та ін.) входить певна кількість крові, а також борошно, крупи. Варені та подрібнені субпродукти у мішалці змішують з кров’ю та іншими компонентами та фасують.

Виготовляють також консерви з м’яса птиці (“Курка у власному соці”, “Паштет курячий”) та кролів (“М’ясо кроляче тушковане” та ін).

7.5. Рибні консерви та пресерви

Рибні консерви проходять теплову стерилізацію. Виділяють такі основні види консервів: натуральні, в олії, рибно-овочеві, паштети та пасти. Найчастіше консерви виготовляють з мороженої риби. Її розморожують у воді з температурою 12...20°C, інколи у тузлуці (4%-ний розчин NaCl) або з використанням струмів надвисокої частоти. Після розмороження рибу миють, сортують, обчищають від луски, потрошать і порціонують. За потреби додатково засолюють, обсмажують (для консервів у томатному соусі), пропікають (для консервів у олії), бланшують (водою, оцтово-соляним розчином, парою чи струмами НВЧ), коптять. Підготовану рибу розкладають у банки (вручну або на автоматизованих лініях), додають заливку (томатний соус, олія та ін.) та закупорюють. Закупорені банки

76

миють і стерилізують у автоклавах під тиском при температурі 110...120°C. Використовують стерилізацію за допомогою НВЧ-струмів, проте цей спосіб значно дорожчий. Після стерилізації на консерви наклеюють етикетки та подають на зберігання.

Пресерви – це закупорені нестерилізовані консерви. Велика різноманітність соусів, спецій, смакових та ароматичних добавок дає змогу випускати їх у широкому асортименті. Для подовження зберігання додають консервант – бензойнокислий натрій. Залежно від підготовки сировини та доданих інгредієнтів пресерви поділяють на чотири групи: спеціального засолу, пряного засолу, у соусах і рибні пасти. Пресерви виготовляють:

-з непотрошеної риби пряного чи солодкого засолу (оселедці, скумбрія, сайра, мойва, хамса тощо);

-з потрошеної риби у вигляді тушок, філе-шматочків, рулетів із застосуванням спецій і різноманітних заливок, соусів, олій і маринадів;

-з обсмаженої риби у вигляді шматочків, тефтелей, котлет у соусах

(найчастіше у томаті) – такі пресерви можна виготовляти з охолодженої чи мороженої риби, яку попередньо розморожують до –1°C.

Використовують два основні способи вироблення пресервів з непотрошеної риби. У першому випадку рибу засолюють безпосередньо у банках. Рибу вкладають у банки, пересипають пряно-засільною сумішшю і залишають для просолювання та осадження, після чого додають за потреби рибу чи тузлук і закупорюють банки. Другий спосіб передбачає засолювання у діжках, які після заповнення вміщують у охолоджуване приміщення (близько 0°C) на 1...2 місяці, потім рибу розфасовують у банки і заливають пряною заливкою. Банки герметично закупорюють і зберігають у холодильнику при температурі близько 0°C до повного визрівання пресервів (1...3 місяці). Під час визрівання відбувається розщеплення білків риби на більш прості сполуки (поліпептиди, амінокислоти), внаслідок чого риб’яче м’ясо набуває ніжної і соковитої консистенції. Додатково воно просочується прянощами з заливки, набуваючи приємного смаку й аромату. Для прискорення визрівання використовують ферментні препарати.

Для виготовлення пресервів з потрошеної риби готують рибне філе, яке солять, сушать, коптять (для деяких сортів пресервів), розрізають на скибки, закладають у банки та заливають заливкою (олія зі спеціями, соуси), після чого банки укупорюють.

Для приготування обсмаженої риби приготовану риб’ячу сировину у вигляді шматочків чи філе солять, залишають для стікання впродовж 20...25 хв, панірують борошном і обсмажують в олії при температурі 160...170°C впродовж 5...10 хв. Потім рибу охолоджують, розкладають у банки і заливають гарячим томатним соусом. Банки закупорюють. Термін зберігання таких пресервів становить не більше як 3 доби при температурі близько 0°C.

77

Ікру в Україні виробляють з живої риби (щука, форель, осетер). Живу рибу потрошать, дістають ястики (мішечки з ікрою) та пробивають їх, дістаючи ікру. Інколи ястики заморожують і зберігають чи перевозять ближче до споживачів (наприклад, ястики лососевих риб – в Україну), де розморожують. Отриману ікру промивають, засолюють (4...8% солі), додають консерванти для подовження зберігання. Ікру фасують у бляшану чи скляну тару. Банки з ікрою можуть пастеризувати у воді при температурі 60°C.

Рибні пасти виготовляють з оселедців, анчоусів, сардин, скумбрії. Рибу миють, очищують від нутрощів і голів, подрібнюють з додаванням солі, цукру, прянощів, жиру, ферментних препаратів (для прискорення визрівання). Після перемішування суміш ще раз ретельно подрібнюють, фасують і подають на зберігання. Визрівання відбувається на початковій стадії зберігання. Рибні пасти зберігають при температурах –5...+5°C.

Популярними серед споживачів є вироби з фаршу сурімі – аналоги делікатесного м’яса крабів, креветок, омарів тощо. Для виготовлення сурімі традиційно використовують м’ясо риб сімейства тріскових (минтай, хек, хокі та ін.) – так званої білої риби, що містить мало кісток і жиру. Рибне філе нарізають на дрібні шматки і промивають у великій кількості холодної води (кількість промивань і витрата води залежать від виду та свіжості риби). Під час промивання частково чи повністю видаляються водорозчинні білки, ферменти, інші сполуки, значно зменшується вміст жиру та холестерину. Після цього продукт зневоднюють до вологовмісту близько 80 % (один зі способів – варіння на пару), внаслідок чого отримують сурімі – щільну світлу масу, що не має характерного рибного запаху, проте зберегла значну кількість поживних речовин, наявних у сирій рибі. З цієї маси формують різноманітні вироби, що за структурою та смаком нагадують делікатесне м’ясо ракоподібних, проте є значно дешевшими.

Запитання для самоперевірки

1.Що таке термін зберігання продукту? Що таке швидкопсувні продукти? Навіщо потрібно їх консервувати?

2.Які фактори призводять до псування продуктів?

3.Опишіть чотири основні принципи консервування харчових продуктів. Які способи консервування ґрунтуються на кожному з цих принципів?

4.Опишіть процес виготовлення плодоовочевих консервів. У чому відмінність між натуральними консервами та маринадами?

5.З якою метою та у який спосіб проводять стерилізацію м’ясних консервів? Навіщо у автоклавах підтримують тиск значно вищий за атмосферний?

6.Навіщо та у який спосіб концентрують фруктові соки?

7.У чому відмінність між консервами та пресервами? Опишіть технології виготовлення консервів та пресервів з риби.

78

8.ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА, ХЛІБОПРОДУКТІВ ТА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

8.1.Хліб та хлібобулочні вироби

Хліб та хлібопродукти відіграють значну роль у харчуванні людини. Вони є одним з основних джерел вуглеводів, містять білки, клітковину та багато інших ціних компонентів. Історично випікання хліба почалося ще у доісторичні часи. Із зібраних зерен первісні люди почали варити кашу, а згодом товкти їх, замішувати на воді та випікати на вогні перепічки.

Нині переважну більшість хліба випікають хлібозаводи, розташовані у містах, поближче до споживачів, що зумовлене малим терміном зберігання хліба та хлібобулочних виробів. З цієї ж причини режим роботи хлібозаводів визначається режимом споживання хліба. Виникає велика нерівномірність у роботі: підприємства працюють з 16-00 до 6-00 год, вимушені значно змінювати продуктивність протягом року.

Сировиною для хлібопечення насамперед є борошно, отримане з зерен жита або пшениці. Якість помолу борошна визначає структуру та якість хліба. Свіжомолоте пшеничне борошно не підходить для випікання хліба, воно має відлежатися протягом 1,5...2 міс. Для підвищення вмісту біологічно активних речовин до борошна додають висівки та інші додатки. Хлібопекарські дріжджі – це одноклітинні мікроорганізми, що споживають вуглеводи та виділяють вуглекислий газ. Вони створюють пухку структуру тіста, а отже й хліба, а також збагачують його окремими біологічно активними речовинами. Для приготування тіста використовують пресовані, рідкі та сухі дріжджі. Також необхідні вода, цукор, сіль. Для хлібобулочних та кондитерських виробів використовують додаткові інгредієнти – родзинки, горіхи, мак, кунжут, кмин, какао-порошок, жири (маргарин, олія), яєчний порошок, згущене молоко, повидло, патока, смакові добавки. тощо. Останнім часом поширилася технологія приготування тіста без дріждів – вона потребує використання розрихлювачів (вуглеамонійна сіль, сода та ін.).

Для кожного сорту хліба складена рецептура, що розраховується у кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад для хліба білого вищого гатунку: борошно пшеничне в/г – 100 кг; дріжджі пресовані – 2 кг; сіль – 1,3 кг, цукор – 1,0 кг. Також рецептури містять норму вологості тіста (для хліба білого вищого гатунку 43%), що визначає кількість води, необхідної для приготування тіста, та вихід готового хліба (для хліба білого вищого гатунку 133%).

Сировину для приготування тіста потрібно підготувати. Борошно просіюють та пропускають крізь магнітний вловлювач для видалення сторонніх домішок. Цукор та сіль розчиняють, розчини відстоюють або фільтрують. Підготовка дріжджів залежить від способу приготування тіста.

79

Тісто готують декількома способами. Опарний спосіб на рідких дріжджах передбачає окреме приготування опари – рідкого тіста з борошна води та дріжджів. Опару поміщують у камеру, де створюють оптимальні умови для життєдіяльності та розмноження дріжджів. Завдяки цьому вона швидко насичується дріжджами та вуглекислим газом (продуктом їх життєдіяльності). Опару подають до тістовимішувача разом із рештою потрібного борошна та іншою сировиною. За безопарного способу на рідких дріжджах опара окремо не готується, а всі дріжджі та іншу сировину подають одразу в тісто. Для заварного хліба (житній, ризький) окремо готують заварку. Найпоширеніший спосіб на хлібозаводах – приготування тіста на пресованих дріжджах. Він є найпростішим, тому найбільш підходить для масового виробництва.

Тісто замішують у тістомісильних машинах (тістовимішувачах). Їхні діжі зазвичай пересувні, щоб перевозити тісто по цеху. На тістоділителі тісто ділять на шматки потрібної маси на тістоокруглювачі з шматків тіста формують заготовки виробів кулеподібної форми.

Приготовані заготовки подають на вистоювання до вистоювальних шаф або спеціальних камер, що обігрівають та зволожують парою. При виробництві формового хліба вистоювання заготовок проводять у люльках, розташованих на ланцюговому конвеєрі, а при виробництві череневого – на дечках. Під час вистоювання інтенсивно розвиваються дріжджі, що споживають цукри і виділяють вуглекислий газ. При цьому утворюється порувата структура тіста (тісто сходить), заготовки збільшуються у об’ємі, стають пухкими.

Важливим для процесу вистоювання є дотримання оптимальних для розвитку дріжджів температурно-вологісних умов. Температуру у вистоювальних шафах підтримують на рівні 35...40°C за допомогою обігрівальних парових регістрів. Для підтримання відносної вологості повітря 75...85% використовують парове зволоження. За дотримання всіх умов протягом 30...120 хвилин тістові заготовки збільшуються у об’ємі приблизно у 1,5 рази. У разі порушення умов вистоювання погіршується якість хліба. Якщо дріжджі розмножуватимуться занадто інтенсивно, то відбудеться перекисання тіста, а якщо занадто повільно – то тісто не зійде, а залишиться щільним. Після відстоювання тістові заготовки надрізають для полегшення виходу з них води.

Випікання хліба – один з найвідповідальніших виробничих процесів. На початку випікання при температурі 110...120°C за відносної вологості близько 80% (пекарні камери зволожують парою) тістові заготовки поглинають вологу, що конденсується з середовища пекарної камери. У тісті до досягнення температури 50°C надзвичайно інтенсивно проходить бродіння з виділенням вуглекислого газу, збільшується об’єм заготовки. У другому періоді випікання температуру у камері підвищують до 240...280°C, а відносну вологість знижують. За цих умов починається випаровування води з поверхні заготовки (вона вже прогріта до 100°C), при цьому утворюється скоринка. Частина вологи за рахунок вищої

80