Розбивка страв на групи
|
Група страв |
Кількість споживачів, осіб |
Коефіцієнт споживання даної групи страв |
Кількість страв, порцій |
|
Холодні |
1122 |
0,53 |
592 |
|
Перші |
1122 |
0,15 |
168 |
|
Другі |
1122 |
0,75 |
842 |
|
Солодкі |
1122 |
0,07 |
79 |
|
Разом: |
|
|
1681 |
Таблиця 3
Розбивка за групами
|
Продукти за групами |
Кількість споживачів, осіб |
Норми споживання |
Кількість | |
|
л / кг / шт. |
порцій | |||
|
Гарячі напої: чай (200 мл) кава(100 мл) какао(200 мл) |
1122 |
0,01 0,07 0,02 |
11 79 22 |
|
|
Холодні напої: фруктовий напій(200мл) мінеральна вода(500 мл) натуральний сік(250 мл) |
1122 |
0,02 0,01 0,02 |
22 11 22 |
|
|
Хліб та хлібобулочні вироби: житній(100 г) пшеничний(100 г) борошняні кондитерські вироби цукерки,печиво,шоколад
|
1122 |
0,02 0,02 0,25
0,003 |
22 22 281
3 |
|
|
Разом: |
|
|
|
|
Оскільки закусочна – загальнодоступне підприємство ресторанного господарства, то в ньому може бути використане меню з вільним вибором страв, що власне видно у Таблиці 2 і 3. Крім того, з даних таблиць можна визначити, скільки продуктів необхідно закупити для виконання плану-меню.
3.3. Розробка плану-меню
Під час складання плану-меню слід враховувати порядок написання страв у меню, рекомендований асортиментний мінімум для закусочної загального типу, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів.
План-меню закусочної загального типу на 60 місць наведено у Таблиці 4.
Таблиця 4
План-меню
|
№ за збірником рецептур |
Назва страви |
Вихід,г |
Кількість страв, порцій |
Відповідальний за приготування | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||||
|
І. Холодні страви та закуски | |||||||||
|
54 |
Салат зелений з огірками та помідорами |
150 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
82 |
Салат "Вітамінний" |
150 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
100 |
Вінегрет овочевий |
150 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
130 |
Оселедець рублений |
100 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
134 |
Кілька з яйцем та цибулею |
65 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
159 |
Паштет печінковий |
100 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
151 |
Філе птиці під майонезом |
135 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
3 |
Бутерброди з сиром |
55 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
8 |
Бутерброд з ковбасою вареною |
60 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
484 |
Творожна маса з ягодами |
145 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
492 |
Сирники |
180 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
965 |
Молоко кип’ячене |
200 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
966 |
Ряжанка |
200 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
всього: |
595 |
| |||||||
|
ІІ. Перші страви | |||||||||
|
253 |
Бульйон м’ясний прозорий |
350 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
266 |
Рибний бульйон з фрикадельками |
350 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
всього: |
168 |
| |||||||
|
ІІІ. Другі страви | |||||||||
|
488 |
Тріска смажена |
100 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
491 |
Риба смажена з цибулею по-ленінградськи |
100 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
552 |
Філе яловичини з грінками |
100 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
564 |
Шашлик з яловичини |
130 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
588 |
М'ясо духове |
325 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
590 |
Печеня по-домашньому |
325 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
594 |
Свинина тушкована з капустою |
275 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
595 |
Рагу зі свинини |
324 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
427 |
Яєчна кашка з сиром |
120 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
448 |
Омлет з морковою запечений |
175 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
всього: |
842 |
| |||||||
|
ІV. Солодкі холодні страви | |||||||||
|
890 |
Желе з плодів та ягід свіжих |
150 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
900 |
Мус лимонний |
150 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
всього: |
79 |
| |||||||
|
V. Напої | |||||||||
|
|
Гарячі: |
|
|
| |||||
|
943 |
Чай з цукром |
200/40 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
944 |
Чай з лимоном |
200/15 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
955 |
Кава по-східному |
100 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
962 |
Какао з морозивом |
200 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
всього: |
|
| |||||||
|
|
Холодні: |
|
|
| |||||
|
|
Соки в асортименті |
250 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
|
Мінеральна вода в асортименті |
500 |
|
кухар 3 розряду | |||||
|
1008 |
Напій фруктовий |
150 |
|
кухар 4 розряду | |||||
|
всього: |
|
| |||||||
|
VІ. Борошняні і кондитерські вироби | |||||||||
|
398 |
Тістечко «Заварна трубочка» |
85 |
|
кондитер 3 розряду | |||||
|
399 |
Тістечко «Слойка штучна» |
100 |
|
кондитер 3 розряду | |||||
|
424 |
Кекс «Столичний» |
90 |
|
кондитер 4 розряду | |||||
|
432 |
Кекс в шоколаді |
90 |
|
кондитер 4 розряду | |||||
|
471 |
Рулет фруктовий |
100 |
|
кондитер 4 розряду | |||||
|
472 |
Рулет з джемом |
100 |
|
кондитер 4 розряду | |||||
|
всього: |
|
| |||||||