3.5.2. Розрахунок робочої сили для гарячого цеху
Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.
Робочий тиждень закусочної 6-денний, тобто 6 робочих днів + 1 вихідний. Значення коефіцієнта (α) = 1,13. Тривалість робочого дня кухаря 8 годин.
Для гарячого цеху чисельність персоналу визначаємо виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції.
Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях обчислюємо за формулою:
N1 = А / (3600 *Тсм *λ),
де Нвр – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с ; Tсм – тривалість робочого дня (зміни) кухаря, год. (T = 7–7,2 або 8–8,2 год); λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці (λ = 1,14); 3600 – перерахунок секунд в години, де n – кількість страв (або виробів), які виготовляють за день, шт., кг; А – кількість людино-секунд:
А = n*Kтр*100,
де n – кількість продукції певного виду ( стравах, шт); 100 – норма часу в секундах на виготовлення страви, для якої Ктр = 1.
N2 = N1*α,
де N2 – явочна (загальна) кількість працівників; α – коефіцієнт, який враховує відсутність працівника у зв’язку з вихідними або святковими днями, відпусткою, лікарняними тощо.
Визначаємо кількість людино-секунд:
А = 79*1*170=13430 і так на кожну страву. Всього А = 319587.
Отримані результати зводимо в табл. 8.
Тепер ми можемо розрахувати чисельність працівників безпосередньо зайнятих на робочих місцях:
N1 = 319587 / (3600 * 8 * 1,14) = 10
Явочна кількість працівників:
N2 =10 * 1,13 = 12
Отже, загальна кількість працівників – 12 чоловік,тобто 4 кухарі III розряду, 4 кухарі IV розряду,4 кухарі V розряду.
Таблиця 8 Розрахунок кількості людино-годин
Страви |
Одиниці вимірювання порції, шт. |
Кількість страв |
Норма часу, с |
Кількість людино-секунд* 100 |
Бульйон мясний прозорий |
порції |
79 |
170 |
13430 |
Рибний бульйон з фрикадельками |
порції |
89 |
120 |
10680 |
Тріска смажена |
порції |
75 |
260 |
19500 |
Риба смажена з цибулею по-ленінградськи |
порції |
74 |
290 |
21460 |
Філе яловичини з грінками |
порції |
108 |
250 |
27000 |
Шашлик з яловичини |
порції |
109 |
267 |
29103 |
М’ясо духове |
порції |
83 |
350 |
29050 |
Печеня по-домашньому |
порції |
58 |
370 |
21460 |
Свинина тушкована з капустою |
порції |
76 |
260 |
19760 |
Рагу із свинини |
порції |
70 |
310 |
21700 |
Яєчна кашка з сиром |
порції |
114 |
110 |
12540 |
Омлет з морквою запечений |
порції |
75 |
150 |
11250 |
Чай з цукром |
порції |
84 |
24 |
2016 |
Чай з лимоном |
порції |
159 |
24 |
3816 |
Кава по-східному |
порції |
418 |
44 |
18392 |
Какао з морозивом |
порції |
330 |
44 |
14520 |
Тістечко «Заварна трубочка» |
порції |
74 |
110 |
8140 |
Тістечко «Слойка штучна» |
порції |
45 |
110 |
4950 |
Кекс «Столичний» |
порції |
33 |
180 |
5940 |
Кекс в шоколаді |
порції |
55 |
180 |
9900 |
Рулет фруктовий |
порції |
58 |
140 |
8120 |
Рулет з джемом |
порції |
49 |
140 |
6860 |
Всього: |
|
|
|
319587 |
Розробка графіка виходу на роботу
З метою встановлення розпорядку роботи на підприємстві складаємо графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.
Розрахунок проводять за формулою:
Ееф = [К – (С + В)] ∙ Тсм,
де Ееф – ефективний фонд робочого часу; К – кількість календарних днів; С – кількість святкових днів; В – кількість вихідних днів; Тсм – тривалість робочої зміни.
Графік виходу на роботу кухарі гарячого цеху закусочної складений у вигляді табл. 9.