2.2 Принципова технологічна схема виробництва йогурта з порошком топінамбура

Йогурт можна одержувати резервуарним та термостатним способами. За термостатного способу продукт має непорушений згусток, за резервуарного способу виготовляють так званий питний йогурт з порушеним згустком. Особливістю технології є сквашування нормалізованої суміші за температури 40-45°С протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю 80°Т, який поступово охолоджують до температури 20° С при перемішуванні та направляють на фасування. За потреби перед фасуванням у згусток при перемішуванні вносять наповнювачі.

Резервуарний способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією[7].

Технологія виробництва йогурту з порошком топінамбура включає наступні операції.

Приймання та оцінка якості молока. До молока, з якого виробляють кисломолочні напої, пред'являються вимоги за органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками. Воно повинно бути свіжим, доброякісним. У ньому має бути не більше 500000 бактерій в 1 мл, титр кишкової палички не

менше 0,01.

Нормалізація молока. Більшість йогуртів виробляють з різною жирністю (6%, 4%, 3,2 %, 2,5%, 1,5%, 1%, 0,01%), тому молоко,що надійшло, необхідно нормалізувати . При нормалізації слід враховувати жирність закваски , яку будуть вносити в молоко. Закваску готують на нормалізованому або на знежиреному молоці. Якщо закваска приготована на молоці жирністю 2,5 % , то і молоко слід нормалізувати до такої ж жирності.

Пастеризація молока. Крім знищення мікроорганізмів при пастеризації

молока поліпшується консистенція майбутнього йогурту. При цьому високі температури пастеризації молока сприяють отриманню продукту з більш міцним згустком, що добре утримує сироватку. Це пояснюється тим , що при температурах вище 80°С підвищуються гідратаційні властивості казеїну і посилюється здатність до утворення більш щільного згустку. При виробництві кисломолочних продуктів доцільно застосовувати режими пастеризації : 85-87 °С з витримкою 5-10 хв або 90-92 ° С з витримкою 2-3 хв.

Гомогенізація молока. Включення в схему технологічного процесу гомогенізації молока значно покращує якість кисломолочних напоїв. Гомогенізація забезпечує однородрідний склад готового продукту, внаслідок чого в ньому не відбувається відстоювання жиру. Консистенція рідких кисломолочних продуктів завдяки гомогенізації виходить більш щільна, а в розмішаному стані більш в'язка, під час зберігання із згустку не виділяється сироватка. Міцність згустку і його в'язкість в значній мірі залежать від режиму гомогенізації.

Заквашування і сквашування молока. Охолоджене до температури заквашування молоко надходить у резервуари для кисломолочних напоїв. У молоко вносять закваску і після ретельного перемішування залишають його в спокої для наростання кислотності і утворення згустку. Закінчення сквашування визначають по кислотності й в'язкості продукту. Тривалість сквашування залежить від кислотності молока.

На підприємствах з сухих або рідких заквасок готують материнську (первинну) закваску. Для цього молоко попередньо стерилізують, в результаті

чого в ньому повністю відсутня мікрофлора. Стерилізоване молоко охолоджують до температури заквашування. Весь вміст пробірки (1 г) вносять в 2 л підготовленого молока і ретельно перемішують . Згусток утворюється через 14-20 год, після чого його охолоджують і зберігають при 4-6 ° С. При виготовленні материнської (первинної) закваски з рідких культур вміст однієї баночки (зазвичай 25 мл) вносять в 500 мл стерилізованого молока.

З материнської (первинної ) закваски готують вторинну, яку використовують для виробничих цілей. Для її виготовлення доброякісне знежирене молоко пастеризують при 92-95°С з витримкою 20-30 хв. Потім охолоджують до температури сквашування і вносять до 5% материнської ( первинної) закваски. Попередньо верхній шар закваски ( товщиною до 2 см) знімається, так як він може бути забруднений сторонньою мікрофлорою. Після внесення закваски молоко перемішують і залишають у спокої для сквашування. Утворення згустку відбувається зазвичай за 6-10 год, після чого закваску охолоджують. Частина цієї закваски використовують для виробництва нових порцій закваски, а решту застосовують у виробництві. Пересадки практикують 10-14 днів, після чого закваску замінюють новою, приготованої зі свіжих культур (рідких або сухих) мікроорганізмів.

Закваска повинна мати щільний, однорідний згусток без слідів виділення сироватки, приємний смак і запах , властивий даному виду закваски.

На підприємствах з невеликим обсягом виробництва рекомендується виробляти продукцію на материнській заквасці, яку готують у заводських лабораторіях і, як правило , на стерилізованому молоці. При великих обсягах виробництва кисломолочних продуктів рекомендується застосовувати однопересадочний метод, тобто працювати тільки на вторинній (виробничій) заквасці.

Для вироблення закваски застосовуються односекційні заквасочні апарати ємністю 300 і 600 л . Вони являють собою циліндричну посудину з міжстінним простором.

Перемішування і холодження згустку. По досягненні необхідної кислотності утворенного згустку, кисломолочний продукт охолоджують ̶ при резервуарному способі в універсальних резервуарах або пластинчастих охолоджувачах до температури не вище 8ᴼС.

Перемішування здійснюють до утворення однорідної консистенції вмісту резервуара.

Внесення порошку топінамбура. Порошок топінамбура змішують з підігрітим до 40-60°С знежиреним молоком (співвідношення 1:10), перемішують 10-15 хв, проводять пастеризацію при температурі 90-94 ° С з витримкою 2-8 хв, далі охолоджують до температури 25- 30°С .

Зазначені температурні і часові режими підготовки наповнювача, а також підібране співвідношення рідких і сухих компонентів забезпечують оптимальне

їх розчинення, набухання порошку топінамбура, мікробіологічну чистоту готового йогурту. Охолодження підготовленого наповнювача і сквашеного згустку проводять до однакової температури, щоб виключити локальний перегрів або різке зниження температури при їх змішуванні.

Підготовлений наповнювач вносять в сквашену суміш при температурі 25-30°С при безперервному перемішуванні, далі перемішування ведуть 15 хвилин, потім проводять доохолодження (до 6°С) і здійснюють розлив.

Отримують готовий продукт – йогурт 2,5% жирності у вигляді однорідної маси, в міру в'язкої консистенції , кремового кольору рівномірного по всій масі, з ніжним кисломолочним смаком та з легким приємним присмаком рослинного компонента (порошку топінамбура), в міру солодкий .

Охолодження та зберігання готового продукту. Після досягнення необхідної температури йогурт з наповнювачем подають на розлив.

Термін зберігання отриманого йогурту при температурі 4 ± 2 ° С не більше 72 годин. Концентрація термофільного молочнокислого стрептокока і молочнокислої болгарської палички в живому стані на кінець терміну придатності становить не менше ніж 10⁷ КУО в 1 г продукту [13]. Даний спосіб виробництва дозволяє спростити технологію виробництва

йогурту: виключити технологічну операцію ̶ томління. Томління ̶ тривала теплова обробка при виробництві йогурту необхідна для зниження специфічного смаку і запаху порошкових рослинних добавок( наприклад, гарбузового порошку), в той час як порошок топінамбура має слабовиражений запах свіжих і після обробки не впливає на органолептичні показники готового продукту.

Виключення з рецептури цукру-піску дозволяє використовувати йогурт особам з обмеженням у споживанні цукру (наприклад , діабетикам ) . У той же час якісні показники продукту (смак, вміст вуглеводів, харчова та біологічна цінність) не погіршуються , оскільки порошок топінамбура солодкуватий на смак, крім цього в кислотно-термічних умовах інулін , що міститься в топінамбурі, переходить у фруктозу (гідролізується), і порошок набуває ще більшої солодкості[8,13,17,18].