- •Характеристика різних видів бенкетів
- •Класифікація бенкетів
- •Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами.
- •Особливості бенкет-фуршету
- •Особливості бенкету-коктейлю та бенкет-чаю
- •Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу»
- •Особливості бенкетів з приводу свят
- •Особливості обслуговування бенкетів
- •Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування
- •Вимоги до меню
- •Підготовка до проведення бенкету
- •Вибір форми та розміщення бенкетних столів
- •Особливості сервірування столів
- •2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах
- •Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе
- •Розробка меню
- •Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.
- •Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню.
- •Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу
- •Організація обслуговування та порядок подавання страв
- •Графічна частина
- •4.1 Схема сервірування столу до бенкету
- •Висновки
- •Список використаної літератури:
Організація обслуговування новорічного бенкету-фуршету на 40 осіб у кафе
Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету
Площа приміщення, необхідного для проведення бенкету-фуршету визначається за формулою, м :
S = N-S 1 ,
де N - кількість учасників бенкету; N = 40 чол.
S 1 - норма площі на кожного учасника бенкету (для бенкету-фуршету - 0,5- 0,7 м2); S 1 = 0,6 м2
S =40*0,6 = 24 м2
Бенкет обслуговуватимуть 2 офіціанти: 2*0,6=1,2 м2.
На кожного учасника бенкету-фуршету припадає 0,4м столу.
Отже : 40*0,4= 16 м - довжина столу.
Але так, як гості будуть підходити з двох сторін до столу, то 16/2 = 8 м. Виходячи з цього необхідно взяти 3 столи довжиною по 3 м кожен.
Отже, 3*3=9м - загальна довжина столів.
Ширина столу на бенкет-фуршет має бути 1,2-1,5м. Далі визначаємо площу, яку займуть столи: 1,5*9=13,5м2.
Звідси:
S заг = 24+1,2+13,5=38,7 м2
Отже, мінімальна площа приміщення для проведення фуршету має бути 39 м2.
Але необхідно врахувати, що святкування влаштовується з приводу Нового року: в залі треба розмістити ялинку, організувати танцювальний майданчик і місце для музикантів. Тому для комфортного відпочинку і проведення дозвілля площа приміщення має бути не менше 60 м2.
Розробка меню
План-меню є основою при складанні меню для споживачів, яке оприлюднюється в залі ресторану й за яким споживачі здійснюють замовлення страв. На основі плану-меню розробляються виробничі завдання для виконавців (бригадири, кухарі) й складаються графіки роботи працівників. Відповідно до плану-меню менеджери виробництва розробляють технологічну документацію (технологічні картки й схеми приготування напівфабрикатів та страв, калькуляційні картки), використовуючи нормативно-технічну документацію: збірники рецептур страв, стандарти, інструкції, накази та розпорядження місцевих органів влади тощо. [7]
Прийнято вважати, що під час бенкету-фуршету загальна маса страв на 1 персону становить 0,5-0,8 кг, вина і шампанського - 0,15 л, коньяку та горілки - 0,1 л , соку та води - 0,25-0,5 л. [18]
В меню банкету-фуршет включають 12-16 видів холодних закусок, 1-3 гарячі закуски, одна солодка страва, фрукти.
В таблиці 3.1 «План-меню» наведений асортимент страв, вихід, кількість порцій та номер за збірником рецептур.
Таблиця 3.1
План-меню на 30 грудня 2014 року для бенкету-фуршету у кафе
№ за збірником рецептур Вихід, г |
Назва страви |
Вихід, г, мл |
Кількість страв, порцій |
1 |
2 |
3 |
4 |
І. Холодні страви та закуски | |||
10 |
Бутерброди з сьомгою |
50 |
29 |
18 |
Рибне асорті на хлібі |
60 |
29 |
30 |
Канапе з червоною ікрою |
50 |
29 |
1048/ТТК |
Корзиночки з салатом «Пікантний» |
50 |
29 |
1048/98 |
Корзиночки з салатом «Столичний» |
50 |
29 |
згідно ТТК |
Овочевий маринад |
40 |
29 |
19 |
М’ясне асорті на хлібі |
55 |
29 |
згідно ТТК |
Канапе з копченим баликом |
40 |
29 |
34 |
Корзиночки з шинкою |
50 |
29 |
38 |
Воловани з куркою |
50 |
29 |
згідно ТТК |
Яйця фаршировані грибами |
45 |
29 |
згідно ТТК |
Сирне асорті на шпажці |
45 |
29 |
II. Гарячі закуски | |||
згідно ТТК |
Тигрові креветки на грилі |
100 |
40 |
369 |
Гриби в сметанному соусі запечені |
150 |
40 |
III. Солодкі страви | |||
|
Свіжі фрукти : |
|
|
згідно ТТК |
виноград |
60 |
16 |
згідно ТТК |
апельсини |
60 |
16 |
IV.Гарячі напої | |||
згідно ТТК |
Кава «Американо» з/без молоком |
100 |
21 |
згідно ТТК |
Чай «Greenfield» |
200 |
21 |
V. Прохолоджуючі напої | |||
1008 |
Напій апельсиновий |
1000 |
5 |
згідно ТТК |
Соки «Rich» в асортименті |
1000 |
5 |
згідно ТТК |
Мінеральна вода «BonAqua» |
1000 |
5 |
VI.Кондитерські вироби | |||
1072 |
Тістечка «Профітролі з кремом» |
60 |
16 |
VII.Алкогольні напої | |||
згідно ТТК |
Шампанське «Артемівське» |
750 |
8 |
згідно ТТК |
Коньяк «Закарпатський» |
500 |
8 |
1) Коефіцієнт споживання холодних страв у кафе загального типу з обслуговуванням офіціантами - 0,7; солодких страв - 0,4.
2) 40*150/750=8 шт. - кількість пляшок шампанського об’ємом 750мл,
де 150мл - норма споживання шампанського однією особою
40чол. - кількість гостей бенкету-фуршету;
40*100/500=8 шт. - кількість пляшок об’ємом 500мл ,
де 100мл - норма споживання коньяку однією особою.
40*350/1000/3=5 шт. - кількість пляшок об’ємом 1000 мл прохолоджуючих напоїв,
де 350мл - норма споживання води і соків однією особою. [4]