4.1.Особливості організації роботи «шведської лінії» в ресторанному

господарстві готелю «Експрес»

В ресторані «Експрес», який розташований на 16 поверсі готелю функціонує форма обслуговування «шведський стіл». Гості можуть скуштувати смачний сніданок придбавши купон на рецепції, який коштує 110 грн., на ньому вказується номер, в якому проживає клієнт, ПІП, дата в’їзду та виїзду з готелю. Сніданки проводяться з 07.00 до 11.00.

Поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської лінії" від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на "шведській лінії" монтуються у ламану лінію, відповідно до інтер'єру примішення ресторану.

Для прискорення обслуговування лінію встановлюють двостороннім підходом споживачів. Відстань між "шведською лінією" та зоною споживання їжі в ресторанному залі не менше 1,5 м.

Асортимент продукції на "шведській лінії" чи на столі розміщують у відповідному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі - молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветками. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують у кінці "шведської лінії", щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці "шведської лінії". Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації "шведського столу" - з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами).

На сніданок в асортименті продукції  "шведського столу" наявний один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холодного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, сосиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, кефір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання - столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

Асортимент страв та кулінарних виробів змінюється по днях тижня та проводяться тижні національної кухні (вітчизняної та кухонь мешканців готельного комплексу). Організовується окремий десертний стіл для десерту, борошняних кондитерських виробів, гарячих напоїв, на якому розміщуються стопки десертних тарілок, чайні та кавові чашки з блюдцями, десертні, фруктові набори, серветки, набори для перекладання, вази, етажерки для тістечок, блюда з ковпаком із прозорого матеріалу, розетки для варення тощо. Для гарячої води використовують електрочайники.

На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою водою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою.

Для обслуговування "шведського столу" в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв та закусок під час сніданків,приготування гарячих страв, сервірування десертного столу та його поповнення десертними стравами і гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

"Шведський стіл" працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі напої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може обслужити його за столиком. Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15-20 хв.

Меню «шведського столу» на сніданок в ресторані «Експрес»

Шведський стіл:

Мясна, сирна та рибна нарізка

Масло вершкове та сметана

Салат зелений з огірком

Салат із білокачанної капусти

Яйце «пашот» чи відварене

Мюслі, пластівці, сухофрукти та горіхи

Молочні каші в асортименті

Сосиски відварені

Яєчня глазунья та смажений бекон

Млинці з сиром чи сирники

Хліб та зернові булочки власної випічки

Солодкий стіл:

Йогурт та фруктовий салат

Рулети та булочки з джемом та повидлом власної випічки

Яблука, апельсини

Джем, мед

Напої:

Кефір та ряжанка

Кава натуральна

Кава розчинна

Вершки, молоко

Чай в асортименті

Соки в асортименті

Мінеральна вода

ВИСНОВОК

Отже, проаналізувавши роботу готелю « Експрес», можемо сказати, що метою діяльності підприємства є якісне і повне задоволення потреб організацій і приватних осіб в послугах розміщення та харчування.

Готель пропонує гостям наступні послуги: цілодобовий прийом і розміщення гостей, ресторани, цілодобова охорона, обслуговування номерів, проведення ділових зустрічей у конферец-залах, максимальний зв'язок, індивідуальний сейф, надання електроприладів, більярд, проведення екскурсій.

В ресторанах готелю гості можуть насолодитись смачною їжею: в ресторані «Експрес» нявний «шведський стіл» на сніданок з великим асортиментом страв на вибір, в ресторані «Жардін» організовуються комплексні обіди. Також цілодобово гості можуть замовити будь-яку страву та напої в номер.

Безсумнівним достоїнством готелю є унікальна кухня, що включає національні та європейські страви, що відрізняються різноманітністю і багатством смакових відчуттів.

У готелі ретельно підібраний висококваліфікований персонал, який створює приємну атмосферу, завдяки якій клієнти залишаються у хорошому настрої і враженні. Проаналізувавши роботу служби прийому я встановила, що служба прийому та розміщення найбільш впливає на враження гостя про готель. З цією службою гість контактує найбільше , сюди ж він звертається за інформацією і послугами під час свого перебування в готелі. Враження ,отримані від цього знайомства, багато в чому формують відгуки гостей про якість обслуговування в готелі в цілому. Отже, головне завдання, яке стоїть перед цією службою – швидке та якісне обслуговування.

Готель «Експрес» здійснює обслуговування переважно ділових туристів. У своєму розпорядженні має 143 номери, серед яких номери класу економ, стандарт, напівлюкс та люкс.

Матеріально-технічне забезпечення готелю має необхідне для експлуатації устаткування та інвентар. Система безпеки життя і здоров’я забезпечує проживаючих готелю технічними засобами охоронної сигналізації, відео спостереженням та системами контролю доступу.

В готелі чітко розподілені повноваження і міри відповідальності по кожній посаді, є посадові інструкції. Посадова інструкція дає докладний опис функцій, повноважень, сфер відповідальності і відносин працівника з іншими. Вона служить для направлення діяльності нових працівників, зменшує випадки непорозумінь і протиріч з питань відповідальності і повноважень.

Організаційні відносини між структурними підрозділами здійснюються в умовах непрямого зв'язку. Вони зводяться до прийняття відповідними керівниками обов'язкових для виконання управлінських рішень, що регулюють діяльність працівників, безпосередньо підпорядковуються іншим (лінійним) керівникам. Ці рішення зазвичай вказують на методи роботи, тобто конкретні дії, спрямовані на досягнення цілей, поставлених перед працівником.

Під час проходження практики в ресторані «Жардін» я ознайомилась з виробничим процесом підприємства, а саме з роботою в заготівельних та доготівельних цехах, вивчила технологічні процеси окремих видів продукції в холодному, гарячому і кондитерському цехах, з дотриманням норм закладання інгридієнтів, умов і термінів виробництва готової продукції згідно чинних рецептур і вимог технологічної документації. Засвоїла методи визначення якості сировини і кулінарної продукції на різних етапах технологічного процесу; ознайомилась із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного); ознайомилась із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції та складання звіту про рух продуктів і тари по кухні. Також проаналізували наявність технологічних ліній, технічного оснащення, засобів технологічної підготовки виробництва. В ресторані в повному обсязі наявна технологічна та нормативна документація.

Мала змогу працювати під час організації обслуговування гостей, а саме комплексні обіди, «шведський стіл». Ознайомились з поведінковими стандартами працівників ресторанного господарства, виконувала функціональні обов’язки офіціанта, працівника роздавальні. Навчилися правильно сервірувати столи та підготовлювати торгівельну залу перед початком роботи закладу.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Закон України «Про захист прав споживачів» від 12.05.1994 // www.rada.gov.ua/zakon.

2. ДСТУ 4268- 2003Національний стандарт України. Послуги туристичні. Засоби розміщення /- Київ, Держспоживстандарт України, 2004

3. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування // Наказ Держспоживстандарту України від 27.01.1999 № 37

4. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування // Наказ Держспоживстандарту України від 27.01.1999 № 37

5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск, 2003.

6. Мальська М.П. – Ресторанна справа

7. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов`єв Г.О., Самарцев Є.В. Управління сучасним готельним комплексом. Навчальний посібник. К.: Ліра, 2005.- 520с.

8. Нечаюк Л. І., Телеш Н. О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент - К.: Центр Навчальної Літератури, 2003. - 348с.

9. Роглєв Х.Й.Основи готельного менеджменту. Навч. посібник. - К.: Кондор, 2005.

10. Руденко В.П. – Основи готельної справи

11. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб. /За ред. проф. В. К. Федорченка - К. : Вища школа., 2001.- 237 с.

12. Офіційний сайт Державної туристичної організації України - /www.tourism.gov.ua.

13. http://expresskiev.com.ua/ukr/restaurant/

14. http://kiev.restoranchik.com.ua/place/restoran-jardin-kiev-bulvar-shevchenko-3840.html

15. http://jardin.com.ua/sites/default/files/pdf-menu/menu.pdf