2 Перемішування в харчових технологіях: сутність, призначення, основне устаткування.

Перемішування

Перемішуваннямназивається процес взаємного перемішування частинок однієї речовини в іншій з метою їх рівномірного розподілення за всім об’ємом, який перемішується.

Сутність перемішування полягає у свавільному або примусовому переміщенні шарів харчових продуктів у макро- і мікро об’ємах.

Мета перемішування:

• рівномірний розподіл однієї фази у другій;

• підтримання дисперсної фази у зваженому стані;

• отримання суспензій, емульсій;

• підігрівання рідинної системи, наприклад, парою;

• проведення фізико-хімічних процесів;

• інтенсифікація процесів (біохімічних, хімічних тощо).

Механічна енергія до середовищ, що перемішуються, може підводитися різними способами, тому існує декілька способів перемішування в залежності від структури середовища. Способи перемішування в залежності від структури середовища: перемішування у рідкому середовищі (пневматичне перемішування, циркуляційне перемішування, статичне перемішування, механічне перемішування, поточне перемішування); перемішування пластичних мас (механічний); Перемішування сипких матеріалів (механічний) Перемішування здійснюється в спеціальних апаратах-змішувачах або в пристроях для перемішування – мішалках.

Характеристики пристроїв для перемішування

Найбільш важливими характеристиками пристроїв для перемішування є їх ефективність та інтенсивність дії, а також витрата енергії на проведення процесу.

Ефективність роботи мішалок характеризує якість проведення процесу перемішування і виражається по-різному залежно від мети перемішування (однорідність суміші, інтенсифікація теплових і дифузійних процесів). У простому випадку ефективність перемішування оцінюється ступенем рівномірності розподілення одного компонента в усіх частинах об’єму, що перемішується.

Інтенсивність перемішування визначається часом досягнення бажаного технологічного результату.

Класифікація апаратів для перемішування:

Періодичної дії	Для змішування у рідкому середовищі	Гвинтова вставка
		Вихровий емульсор
		Поточний змішувач
	Для змішування пластичних мас	Змішувачі з лопатковими мішалками (ТМ-63М)
		Мішалки з планетарним приводом (МВ-35)
		Змішувачі шнекові (SMKN)
		Змішувачі барабанні (DUC-C)
		Змішувачі комбіновані (SMP-TS)
		Дискові змішувачі
	Для змішування сипких матеріалів	Шнекові змішувачі (СП-1)
		Лопатеві
		Ударного типу
Безперервної дії	Пневматичний змішувач (барботер)
	Циркуляційний змішувач
	Мішалки	Якірні
		Пропелерні
		Лопатеві
		Рамні
		Турбінні
		Комбіновані

Для перемішування рідких і сипких харчових продуктів і додавання до них в окремих випадках газової фази застосовуються:

• збивальні машини і змішувачі.

Мішалки використовуються при механічному перемішуванні майже виключно для перемішування краплинних рідин.

Розрізняють лопатеві, пропелерні та турбінні мішалки. В особливих випадках використовують спеціальні типи мішалок – якірні, гвинтові, шнекові, рамні, дискові, вібраційні та ін.

Циркуляційне перемішування здійснюється багатократним перекачуванням рідини по замкненому контуру. До схеми циркуляційного перемішування належать: посудина, циркуляційний насос, трубопроводи, запірно-регулююча апаратура. Такі устрої використовують для одержання гомогенних (однорідних) розчинів і неоднорідних систем – суспензій та емульсій, для сатурації рідини з метою отримання газованих напоїв.

При потоковому перемішуванні компонентів використовують різноманітні конструкції змішувачів, наприклад, у спиртовому виробництві для перемішування компонентів у потоці. У них здійснюється багатократна зміна напряму руху, а також турбулізація потоку, що призводить до перемішування. В окремих випадках для перемішування рідин в трубопроводах застосовують інжекторний спосіб, завдяки чому рідини І та ІІ інтенсивно перемішуються. Ефективність перемішування в таких пристроях можна підвищити, застосовуючи гвинтові вставки.