Організація роботи цехів

До виробничих приміщення закладів ресторанного господарства готелю «Опера» входять: заготівельні (овочевий, м’ясо-рибний, овочевий); доготівельні (гарячий, холодний цехи).

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів.

До доготівельних цехів відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторанів та барах.

На досліджуваному підприємстві м'ясо-рибний цех — об’єднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями (заклад працює переважно на привозних напівфабрикатах).

Технологічні лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по кожному цеху.

Овочевий цех

Доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення відповідно типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють ділянку обробки картоплі й коренеплодів і ділянку обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На ділянці обробки картоплі й коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після очищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На ділянці обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.

По мірі завантаженості залів, здійснюється очистка необхідної кількості овочів чи фруктів. Якщо замовлено бенкет, то овочі підготовлюють раніше і зберігають в холодильних камерах, в необхідних умовах.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка.Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки здерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочогостолу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.

Роботу овочевого цеху організовує завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини. Режим роботи цеху однозмінний. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини й випущених напівфабрикатів.

Отже, на підприємстві я ознайомилася з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів.

В даному ЗРГ чітко стежать за кількістю відходів і намагаються їх мінімізувати.

М'ясо-рибний цех

М’ясний та рибний цехи на даному підприємстві об’єднані в один.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовуютьобвалочні ножі. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м'ясорубка. Всі інші операції по формуванню, порціонуванню виконуються вручну.

Робоче місце для приготування м'ясних та рибних напівфабрикатів являє собоювиробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. Задошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу встановлено лотки для передачі підготовлених напівфабрикатів в гарячийцех.

Риба на підприємство надходить в охолодженому та замороженому вигляді. Ділянка обробки риби забезпечує виконання таких операцій:розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання,обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка або звичайною терткою. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Для видалення плавців використовують ножиці. Голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем. Після потрошіння рибу промивають у ванні.

На ділянці обробки риби виготовляють порційні напівфабрикати для смаження звичайного і на вогні, рибу цілу потрошену для запікання та смаження на відкритому вогні, рибу цілу без кісток для фарширування. Підготовлену рибу передають в доготівельні цехи, де здійснюють приготування вже готових страв.

Керівництво роботою м'ясо-рибного цеху на підприємстві здійснює шеф-кухар або кухар-бригадир.

Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання продукції. До них відносяться гарячий та холодний цех.

Кожного дня на кухню приходить різноманітна сировина і напівфабрикати зі складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, зі складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, м’ясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м'ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м’ясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого – підготовлені овочі, фрукти. В доготівельних цехах відбувається приготування та відпуск страв.