- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни
- •Зміст занять
- •Загальні рекомендації
- •Правила безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •Порядок виконання роботи
- •Дегустаційний лист № 1
- •Дегустаційний лист № 2
- •Дегустаційний лист № з
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 5
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 7
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 8
- •Порядок виконання роботи
- •Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №9
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 10
- •В харчових продуктах
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №11
- •Порядок виконання роботи
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Контрольні запитання:
- •Методи контролю якості харчових виробництв
Дегустаційний лист № 1
Проба на визначення смакового дальтонізму
Прізвище, ім'я, по батькові дегустатора ________________________________
Стаж роботи________________ Дата________________________________
Час_______________________________________________________________
Проби |
Смак | ||||||||
кислий |
солоний |
гіркий |
солодкий | ||||||
1 |
|
|
|
+ |
| ||||
2 |
+ |
|
|
|
| ||||
3 |
|
+ |
|
|
| ||||
… |
|
|
|
|
| ||||
9 |
|
|
+ |
+ |
|
Визначення порогів смакової чутливості дегустаторів
Другий етап відбору дегустаторів - визначення індивідуального і групового порогів їх смакової чутливості до кожної смакової речовини. Робочі розчини для цього визначення готують із основних, доводячи їх до відповідних концентрацій (табл. 1.2).
Таблиця 1.2 - Концентрація розчинів для визначення порогів смакової чутливості дегустатора
№ |
Концентрація розчинів для визначення порогів чутливості на смак г/100 см3 | ||||||||
пор. |
кислий |
солоний |
гіркий |
солодкий | |||||
1 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,0 |
| ||||
2 |
0,005 |
0,05 |
0,0035 |
0,1 |
| ||||
3 |
0,010* |
0,08 |
0,0036 |
0,2* |
| ||||
4 |
0,013 |
0,10 |
0,0038* |
0,3 |
| ||||
5 |
0,015 |
0,13 |
0,0040 |
0,4 |
| ||||
6 |
0,018 |
0,15 |
0,0043 |
0,5 |
| ||||
7 |
0,020 |
0,18* |
0,0045 |
0,7 |
| ||||
8 |
0,021 |
0,20 |
0,0048 |
0,9 |
| ||||
9 |
0,022 |
0,23 |
0,0050 |
1,0 |
| ||||
10 |
0,024 |
0,25 |
0,0055 |
1,2 |
| ||||
11 |
0,026 |
0,30 |
0,0060 |
1,4 |
|
*Концентрація сенсорного мінімуму порогів смакової чутливості.
Дегустатор одержує для оцінки по одному зразку кожного розчину.
Сприйняття смаку позначають літерами: н - немає ніякого смаку; а - дуже слабкий смак; б - доволі чіткий смак; в — сильний смак. "Дуже слабкий" - характеризує поріг відчуття, "доволі чіткий" - індивідуальний поріг розпізнавання даного смаку для кожного дегустатора.
Під час визначення дегустатором порогів смакової чутливості результати заносять у дегустаційний лист № 2.
Для визначення групового порога будують діаграму, що відображає концентрації досліджуваних розчинів та відповідний їм відсоток дегустаторів, які чітко визначили смак даної речовини в розчині кожної концентрації. На основі таких діаграм визначають груповий поріг чутливості, що відповідає концентрації даної речовини, смак якої розпізнали 50 % дегустаторів. Залежно від завдань сенсорного аналізу дегустаторів можна розділити на таких, що мають індивідуальний поріг чутливості:
- нижчий за груповий поріг чутливості;
- близький до групового порога чутливості;
- вищий за груповий поріг чутливості.