- •Загальні технології харчової промисловості
- •Програма
- •2 Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1 Загальні положення
- •2.2 Приклад оформлення протоколу
- •Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії
- •2.3 Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії
- •Правила роботи з скляним посудом
- •Правила роботи з їдкими і токсичними речовинами
- •Протипожежні правила безпеки
- •Перша допомога при опіках та порізах
- •Запитання для самоперевірки
- •3 Стандартизація якості сировини, напівпродуктів, товарних продуктів та правила відбору
- •Запитання для самоперевірки
- •4 Методи визначення масової частки сухих речовин (ср) у харчових продуктах
- •4.1 Визначення масової частки ср у мелясі ареометричним методом
- •4.2 Визначення масової частки ср меляси рефрактометричним методом
- •4.3 Визначення масової частки ср
- •5 Методи визначення вмісту етилового спирту
- •5.1 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.2 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах рефрактометричним методом
- •5.3 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту у пиві дистиляційним методом з використанням ареометру
- •5.4 Розрахунок масової частки сухих речовин в початковому суслі
- •5.5 Розрахунок дійсного та видимого ступеня зброджування пива
- •5.6 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах дихромато-йодометричним методом
- •5.7 Облік спирту
- •6 Методи визначення екстрактивності солоду та інших харчових продуктів
- •6.1 Визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом
- •6.2 Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії Аналіз виконують за методикою, викладеною в 2.2.
- •7 Методи визначення ферментативної активності
- •7.1 Визначення амілолітичної активності свіжопророслого солоду візуальним колориметричним методом
- •7.2 Визначення амілолітичної активності ферментного препарату
- •7.3 Визначення тривалості оцукрювання сухого пивоварного солоду
- •Навчальне видання
5.3 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту у пиві дистиляційним методом з використанням ареометру
Наявність в пиві спирту та екстрактивних речовин, які мають різні фізико-хімічні показники, впливає на точність їх визначення. Тому для знаходження дійсного значення вмісту спирту та екстрактивних речовин необхідно відділити їх одне від одного перегонкою. Далі дистилят пива, одержаний перегонкою, і залишок, що знаходиться в перегінній колбі, доводять до початкової маси дистильованою водою з подальшим визначенням вмісту спирту і екстракту ареометричним методом.
Прилади і посуд: ваги лабораторні загального призначення, установка дистиляційна, перегінна колба місткістю 1 дм3, приймальна колба на 250 см3, ареометри для визначення концентрації спирту і сухих речовин, термометр.
Техніка аналізу. Перед початком аналізу колби для перегонки і приймання дистиляту зважують на вагах з точністю до 0,01 г. Потім у перегінну колбу зважують 200,00 г пива, яке попередньо звільнене від діоксиду вуглецю. В приймальну колбу наливають 10-15 см3 дистильованої води і занурюють у неї кінець трубки холодильника. Збирають прилад і розпочинають перегонку, під час якої в холодильник безперервно подають холодну воду.
Пиво в перегінній колбі нагрівають до кипіння і забезпечують його рівномірний рівень. Під час дистиляції слідкують за тим, щоб до стінок перегінної колби не прилипали екстрактивні речовини. Як тільки у приймальній колбі набереться ⅔-¾ частини рідини від взятого об'єму пива, перегонку закінчують. Далі доводять температуру рідини приймальної колби до 20º С і додають дистильовану воду до 200,00 г загальної маси рідини. Вміст колби ретельно перемішують і визначають концентрацію спирту ареометром за методикою 5.1. Концентрацію спирту в пиві визначають в масових відсотках.
Далі вміст перегінної колби охолоджують до температури 20º С і на вагах доводять дистильованою водою до маси 200,00 г, ретельно перемішують його і цукроміром (див. 4.1) визначають концентрацію сухих речовин, яка відповідає вмісту дійсного екстракту.
5.4 Розрахунок масової частки сухих речовин в початковому суслі
Початковим називають охолоджене сусло, яке подається на зброджування. Концентрація початкового сусла mпс − показник, який регламентується стандартом для кожного виду пива. Розрахунок ведуть за результатами аналізу готового пива і з урахуванням втрат екстракту сусла під час бродіння, які встановлені емпірично.
Формула для розрахунку масової частки сухих речовин в початковому суслі mпс в відсотках:
(1)
де mс – масова частка спирту в пиві, %;
mе – масова частка дійсного екстракту в пиві, %;
2,0665 – маса екстракту, що витрачається на утворення 1 г спирту, г;
1,0665 – маса екстракту, що видаляється з пива (з дріжджами та діоксидом вуглецю) при отриманні 1 г спирту, г.
Приклад. Масова частка спирту в пиві 2,8 %, масова частка дійсного екстракту – 5,2 %. Початкова концентрація сусла:
5.5 Розрахунок дійсного та видимого ступеня зброджування пива
Ступінь зброджування в процентах характеризує відношення кількості екстракту, що був зброджений, до початкової концентрації сусла.
Дійсний ступінь зброджування визначають шляхом знаходження дійсного екстракту і спирту в пиві, розрахунку вмісту сухих речовин в початковому суслі і наступним розрахунком дійсного ступеня зброджування.
Розраховують дійсний ступінь зброджування Vд у відсотках за формулою:
,
де: mпс – масова частка сухих речовин в початковому суслі, %;
mе – масова частка дійсного екстракту в пиві, %.
Видимий ступінь зброджування Vв у відсотках розраховують по видимому екстракту в пиві, який визначають у пробі пива в присутності спирту і діоксиду вуглецю, як описано в п. 5.11.2, за формулою:
,
де: – масова частка видимого екстракту в пиві, %.
Приклад. Масова частка сухих речовин початкового сусла 10,9 %, масова частка дійсного екстракту пива 4,8 %, а видимого екстракту – 3,5 %. Тоді
,
Ступінь зброджування у світлих сортах пива, як правило, коливається в межах: дійсний – 49-57 %, видимий – 61-69 %. В темних сортах він дещо нижчий, приміром, для Українського темного – відповідно 47,5 та 59 %, для Мартовського – 50 та 62 %.