6. Роль дріжджів в формуванні якості коньяка

Вплив дріжджів на якість коньяка проявляється при бродінні сусла і перегонці виноматеріалів. В коньячному виробництві головна роль належить дріжджам роду Sacharomyces vini i Sacharomyces oviformis.

Використання дріжджів хересних при бродінні призводить до збагачення коньячного спирту середньо – і висококип’ячими складними ефірами, які облагороджують букет коньяка.

Суттєвий вплив на якість коньячного спирту оказують автолізати дріжджів. Перегонка виноматеріалів з добавкою винних, хересних дріжджів призводить до збагачення коньячного спирту складними ефірами, альдегідами і вищими спиртами. Наявність у вині дріжджів призводить до збільшення концентрації фурфурола, що пояснюється дегідратуванням цукрі і цукроамінними реакціями.

Витримка виноматеріалів на дріжджах сприяє накопиченню енантових ефірів.

Наявність дріжджів коньячних виноматеріалів сприяє збільшенню вмісту в них високо киплячих домішок, таких як енантові ефіри, високомолекулярні дріжджі і терпенові і ароматичні спирти. В результаті аромат коньячного спирту ускладнюється за рахунок посилення квіткових відтінків. Але головне – це поява як в ароматі, так і у смаку тонів енантового ефіру, відомих під назвою «мильних».

Вплив дріжджів на показники коньячного спирту приведено в ( 7, ст. 67, табл. 10).

4. Опис апаратурно – технологічної схеми

Процес перегонки на апараті шарантського типу УПКС відбувається наступним чином по двократній перегонці.

Виноматеріал із цеху зберігання з резервуара 1 за допомогою насоса 2 через мірник 3 подається у винопідігрівач 4. Перша навалка не підігрівається. Нагріте вино направляється у нагрівальний куб 5, де його на протязі 30 … 40 хв. доводять до кипіння, після цього зменшують подачу пари у змійовик нагріву. Спиртові пари проходять дефлегматор 6, конденсуються у холодильнику 7 і через спиртовий ліхтар 8 направляються у збірник 9. Частина парів у вигляді флегми повертається із шарового дефлегматора 6 і кришки в куб 5.

Перегонку виноматеріалів на спирт – сирець продовжують 6 … 8 год., а перегонка спирту – сирцю на коньячний спирт триває протягом 10 … 12 год.

Під час перегонки необхідно підтримувати оптимальний режим нагріву, що впливає на плавність і рівномірність витікання дистиляту.

Кінець перегонки визначається спиртометром у ліхтарі 0 % об. барду, яка залишилася після перегонки направляють на утилізацію, а відпрацьовану рідину при дистиляції спирту – сирцю зливають.

2. Розрахункова частина

1. Вихідні дані для розрахунку

Розрахунки проводимо на 1 000 дал. прийнятого виноматеріалу.

Таблиця 2.1.1. – Норми втрат

Втрати	Норми
При зберіганні виноматеріалів при t=25 … 20°С під шаром інертних газів в ємкостях, %	0,26
При перекачуванні ( % ): Із 2 000 до 120 дал. Із 2 000 до 10 000 дал.	0,09 0,07
При перегонці виноматеріалу на спирт – сирець на апаратах періодичної дії УПКС ,%	1,3
Перегонка спирту – сирцю на коньячний спирт на УПКС,%	1,35
Дистиляція барди , %	1,2
При ректифікації, %	0,6

2. Розрахунок продуктів

1. Визначаємо кількість витрат при прийманні та перекачуванні на зберігання:

1. Кількість виноматеріалу після перекачування втрат

1 000 – 0,7 =999,3 дал.

2. Визначаємо норми втрат при зберіганні виноматеріалів до перегонки під шаром інертних газів:

1. Кількість виноматеріалів після зберігання:

999,3 – 2,6 =996,7 дал.

3. Визначаємо норми втрат при перекачуванні із резервуарів через мірник в перегонний куб:

1. Кількість виноматеріалу після перекачування в перегонний куб:

996,7 – 0,9 = 995,8 дал.

4. Визначаємо кількість втрат при перегонці коньячних виноматеріалів на спирт – сирець на апаратах періодичної дії УПКС :

1. Кількість втрат із 1 000 дал. виноматеріалу:

995,8 – 13 = 982,8 дал.

5. Визначаємо кількість втрат при дистиляції спирту – сирцю на коньячний спирт:

1. Кількість втрат із 1 000 дал. виноматеріалів:

982,8 – 13,5 = 969,3 дал.

2. Відбір головної фракції 1 … 3 %:

969,3 0,03 = 29 дал

1. Втрати при ректифікації головної фракції :

1. Кількість втрат із 1 000 дал :

29 – 6 = 23 дал.

3. Відбір середньої фракції 25 … 36 %

969,3 0,36 = 348,9 дал.

4. Відбір хвостової фракції 5 %

969,3 0,05 = 49,46 дал

6. Кількість барди, яка залишається у кубі :

969,3 – 29 – 348,9 – 48, 46 = 542,94 дал.

Для зменшення витрат і збільшення виходу проводять п’ятикратну перегонку для виробництва ординарних коньяків.

На перегонку відправляють хвостову і головну фракцію

542,94 + 29 + 48,46 = 620,4 дал.

7. Втрати при 1 фракційній перегонці :

620,4 – 13,5 = 606,9 дал.

1. Головна фракція

606,9 0,03 = 18,2 дал.

2. Середня фракція

606,9 0,36 = 218,48 дал.

3. Хвостова фракція

606,9 0,05 = 30,34 дал.

Кількість барди, яка залишається іде на повторну перегонку разом з головною і хвостовою фракцією:

606,9 – 218,48 = 478,42 дал.

8. Втрати при 2-й фракційній перегонці :

478,42 – 13,5 = 464,92 дал.

1. Головна фракція

464,92 0,03 = 13,94 дал.

2. Середня фракція

464,92 0,36 = 167,37 дал.

3. Хвостова фракція

464,92 0,05 = 23,25 дал.

Кількість барди, яка залишається іде на 3 повторну перегонку разом з головною і хвостовою фракцією:

464,92 – 167,37 = 297,55 дал.

9. Втрати при 3-й фракційній перегонці :

297,55 – 13,5 = 284,05 дал.

1. Головна фракція

284,05 0,03 = 8,52 дал.

2. Середня фракція

284,05 0,36 = 102,26 дал.

3. Хвостова фракція

284,05 0,05 = 14,20 дал.

Кількість барди, яка залишається іде на 4 перегонку разом з головною і хвостовою фракцією:

284,05 – 102,26 = 181,79 дал.

10. Втрати при 4-й фракційній перегонці :

181,79 – 13,5 = 168,29 дал.

1. Головна фракція

168,29 0,03 = 5,05 дал.

2. Середня фракція

168,29 0,36 = 60,58 дал.

3. Хвостова фракція

168,29 0,05 = 8,41 дал.

Кількість барди, яка залишається іде на 5 фракційну перегонку разом з головною і хвостовою фракцією:

168,29 – 60,58 = 107,71 дал.

11. Втрати при 5-й фракційній перегонці :

107,71 – 13,5 = 94,21 дал.

1. Головна фракція

94,21 0,03 = 2,82 дал.

2. Середня фракція

94,21 0,36 = 33,92 дал.

3. Хвостова фракція

94,21 0,05 = 4,71 дал.

12. Кількість барди, яка іде на утилізацію :

94,21 – 2,82 – 33,92 – 4,71 = 52,76 дал.

13. Загальна кількість відібраної головної фракції :

18,2 + 13,94 + 8,52 + 5,05 + 2,82 = 48,53 дал.

14. Кількість дистиляту після ректифікації головної фракції :

48,53 – 6 = 42,56 дал.

15. Загальна кількість відібраної хвостової фракції :

30,34 + 23,25 + 14,20 + 8,41 + 4,71 =80,91 дал.

16. Кількість дистиляту після ректифікації хвостової фракції :

80,91 – 6 = 74,91 дал.

17. Загальна кількість відібраної середньої фракції :

218,48 + 167,37 + 102,26 + 60,58 +33,92 = 582,61 дал.

Таблиця 2.2.1.

Зведена таблиця розрахунку продуктів

Продукт	Кількість
Кількість молодого коньячного спирту високої якості для приготування марочних коньяків із 1 000 дал виноматеріалу, дал	348,9
Загальна кількість молодого коньячного спирту для приготування ординарних коньяків із 1 000 дал виноматеріалу, дал	582,61
Кількість головної фракції при перегонці на марочний коньячний спирт , дал	29
Загальна кількість хвостової фракції при перегонці на марочний коньячний спирт , дал	49,46
Загальна кількість головної фракції при 5 – ти кратній перегонці , дал	48,53
Загальна кількість хвостової фракції при 5 – ти кратній перегонці , дал	80,91
Кількість барди на утилізацію, дал.	52,76

3. Схема технохімічного контролю

Аналітичні відомості про склад компонентів коньячних виноматеріалів, спиртів необхідні не тільки для дотримання стандартних вимог до якості продуктів, але і для правильного проведення технологічних процесів.

Таблиця 3.1.

Схема технохімічного контролю технологічних процесів

Об’єкт кон тролю	Місце відбору проби	Контрольований показник, одиниці виміру	Метод контролю	Норма або технологічні показники	Відпо відаль ний за прове дення аналізу
1	2	3	4	5	6
Коньяч ний винома теріал	Автоцистерна	Міцність, % об.	Перегонка в/м та рефракто метром	Не менше 8	Хімік
		Титрована Кислотність, г/дм3	Прямим титруванням	4,5	Хімік
		Летка кислотність, г/дм3	Відгонкою	1,2	Хімік
		рН, од. рН	Потенціо метром	2,8 … 3,2	Хімік
Коньяч ний спирт	Збірник	Етиловий спирт ,% об.	Скляним або металевим спиртометром	62 … 70	Хімік
		Альдегіди, в перерахунку на оцтовий мг/100 мл	Бісульфітним методом без відгонки	3 … 50	Хімік
		Ацетальдегід, мг/100 мл	Фотометруванням		Хімік
		Складні (середні) ефіри	Прямим методом без відгонки	50 … 250	Хімік

1	2	3	4	5	6
		Етилацетат і енантові ефіри	Холодним омиленням титруванням з використанням фенол- фталеїну		Хімік
		Леткі кислоти, мг/100 мл	Безпосе- редньо без відгонки	Не більше 80	Хімік
		Метиловий спирт,мг/100мл	Безпосе- редньо без відгонки	Не більше 0,15	Хімік
		Вищі спирти, мг/100мл	Безпосе- редньо без відгонки	180 … 600	Хімік
		Сірчиста кислота, мг/дм3	Безпосе- редньо без відгонки	Не більше 35	Хімік
		Фурфурол, мг/100мл	Безпосе- редньо без відгонки	Не більше 3,0	Хімік
		Заліза,мг/дм3	Згідно ГОСТ 13195	Не більше 1,0	Хімік
		Олово,мг/дм3	Згідно ГОСТ 21004	Не більше 5,0	Хімік

зміст

Вступ……………………………………………………………………………………………………………

1. Аналітична частина

1. Асортимент і характеристика сировини, допоміжних матеріалів…………………………………………………………………………………….

   1. Характеристика коньячних виноматеріалів……………………………………………

1.1.2. Характеристика готової продукції………………………………………………………..

1.2.Принципова технологічна схема одержання коньячних виноматеріалів

1.3.Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів……………………

1.3.1.Зберігання виноматеріалів……………………………………………………………………..

1.3.2.Перегонка коньячних виноматеріалів……………………………………………………

1.3.2.1.Перегонка виноматеріалів на спирт – сирець………………………………………

1.3.2.2.Перегонка спирту – сирцю на коньячний спирт…………………………………..

1.3.3.Технологічні основи перегонки……………………………………………………………….

1.3.4.Поведінка летких компонентів при перегонці коньячних

виноматеріалів …………………………………………………………………………………………………

1.3.5.Новоутворення домішків в процесі перегонки………………………………………

1.3.6.Роль дріжджів в формуванні якості коньяка…………………………………………

1.4.Опис апаратурно – технологічної схеми……………………………………………………

2.Розрахункова частина

2.1.Вихідні дані для розрахунку………………………………………………………………………

2.2.Розрахунок продуктів………………………………………………………………………………..

3.Схема технохімічного контролю……………………………………………………………………

Висновок …………………………………………………………………………………………………………..

Список використаної літератури………………………………………………………………………