Розділ 2. Експерементальні дані

Йогурт діабетичного призначення одержують таким чином. Молочну основу . яка складається згідно рецептурою, підігрівають до температури 37-38 С, далі вносять симбіотичну закваску на культурах біфідо – та лактобактерій у співвідношенні 1:10, суміш перемішують 15 хвилин і поміщають у термостат залишають її у спокої для сквашування, сквашують до досягнення pH 4.75 при температурі 40 С, 8-10 годин. Сквашену суміш охолоджують до температури 15 С протягом 1 години, перемішують і додають фруктозу експериментальним методом.

В якості молочної основи при виробництві йогурту діабетичного призначення найбільш доцільно використовувати знежирене молоко або молоко жирністю 1.5%, яке має незначний вплив на рівень глікемічного індексу глюкози у хворих на цукровий діабет, здійснює менше навантаження на інсулярний апарат і знижує ризик додаткової утилізації глюкози в жирові депо організму.

Мною було обрано молоко питне пастеризоване «Українське» 1.5% жирності ТМ «Весела ферма». Виробник ПрАТ «Галичина», 80200, Україна, Лівівська область, м. Радехів, вул. Б.Хмельницького, 120.

Склад: молоко знежирене, молоко незбиране.

Як заквашу вальний препарат було вибрано суху ліофілізовану закваску наступного складу: Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Laktobacillus deldrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactic subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus subsp. Cremoris. У співвідношенні 1.0:1.0:1.0.

Вибрана закваска є сумішшю чистих культур, призначених для прямого внесення в молочну суміш, містить у своєму складі класичну болгарську паличку, молочний стрептокок, ацидофільні лактобактерії. Завдяки цьому йогурт має сприятливий вплив на кишечник людини і в цілому на травлення. А також забезпечує оптимальний рівень кислоутворення, формування текстури та смаку.

В якості цукрозаміннику мною було вибрано фруктозу, тому що вона для свого засвоєння не вимагає присутності інсуліну. Практичні всі тканини в організмі людини в якості джерела енергії споживають глюкозу вона як основна речовина, яка окисляючись, дає молекули АТФ. Також фруктоза є доцільною в плані економічного використання, бо впровадження її у виробництво в якості цукрозамінника зменшує фінансові затрати на виробництво даного продукту.

Внесення фруктози проводилось експериментальним методом, який полягав у тому що на 10г. досліджуваного йогурту я вносила різну кількість фруктози, починаючи від 0,5% і закінчуючи 0,30% . За допомогою органолептичних показників і встановлювався оптимальний вміст фруктози.

Дані проведеного мною досліджування занесені до таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептичні властивості йогурту з різним вмістом фруктози

	Компоненти, %	Органолептичні показники			Висновок
№	Фруктоза	Консистенція	Смак і запах	Колір
1	0,5	Однорідна	Чистий, кисломолочний	Білий	Часточки фруктози нерівномірно розосереджені в масі продукту, що зумовлено низьким вмістом внесеного замінника
2	0,7	Однорідна	Чистий, кисломолочний	Білий	Кислуватий смак, що свідчить про низький вміст внесеної фруктози
3	0,9	Однорідна	Чистий, кисломолочний	Білий	Кислуватий смак, що свідчить про низький вміст внесеної фруктози
4	0,11	Однорідна	Чистий, кисломолочний, з легким солодкуватим смаком	Білий	Смак кисло – солодкий, що свідчить про недостатній вміст фруктози
5	0.15	Однорідна	Чистий, кисломолочний, з легким солодкуватим смаком, без сторонніх присмаків і запахів	Білий	Готовий йогурт має вже більш приємні органолептичні властивості, але ще відчувається кислуватий смак, що свідчить про низький вміст фруктози
6	0,17	Однорідна, текуча, з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний з легким приємним смаком	Білий	Готовий йогурт, має приємний смак і запах
7	0,19	Однорідна, текуча, , з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний із солодким смаком і приємним ароматом	Білий	Готовий йогурт має приємний солодкуватий смак і запах
8	0,21	Однорідна, текуча, , з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний із солодким смаком і приємним ароматом	Білий	Готовий йогурт має приємний солодкий смак
9	0,23	Однорідна, текуча, , з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний, з яскраво вираженим смаком фруктози , приємний без сторонніх присмаків і запахів	Білий	Готовий йогурт має приємний смак і запах, який чітко виражений у даному продукті
10	0, 25	Однорідна, текуча, , з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний, солодкий на смак, без сторонніх присмаків і запахів	Білий	Йогурт має чітко виражений солодкий смак і приємний запах, який властивий даному продукту
11	0, 27	Однорідна, текуча, , з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний, дужесолодкий на смак, без сторонніх присмаків і запахів	Білий	Йогурт має чітко виражений дуже солодкий смак і приємний запах, який властивий даному продукту
12	0,30	Однорідна, текуча, , з помірною кількістю часточок цукрозамінника, який рівномірно розподілений по всьому об’єму	Чистий, кисломолочний, дужесолодкий на смак, без сторонніх присмаків і запахів	Білий	Йогурт має чітко виражений дуже солодкий смак і приємний запах, який властивий даному продукту

Також мною було проведено анкетування серед різних вікових і соціальних груп людей. Переважно це студенти і працівники нашого університету. Мною було опитано 20 хлопців та 20 дівчат, серед яких, діти віком від 16-18 років – 25 %; юнаки та дівчата віком від 18-21 року – 50% та особи віком від 35- 45 років – 25%. За органолептичною оцінкою вони встановлювали консистенцію, смак, запах і колір йогурту з додаванням фруктози в якості цукрозамінника.

На рисунку 1.1. спостерігаємо дані енкетування, що свідчать, що більшість людей, а це саме студенти віком від 18 – 21 року їх кількість становить 50%, а також 15% осіб віком від 16-18 років обрали саме зразок № 9, де вміст фруктози становить 0,23% на 10 г. досліджуваного продукту. Тож можна зробити висновок, що оптимальна доза внесення фруктози у йогурт становить 0,23%, тобто це 2,3 г. на 100г. продукту.

Всі інші зразки, тобто це зразки за № 1- 5, не бралися до уваги, оскільки там низький вміст фруктози, що не задовольняє органолептичні показники представлених вікових груп.

15% опитуючих серед яких переважно особи віком від 35-45 років віддали перевагу зразку №5, оскільки він має злегка солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Зразку під номером №6 та №7 надали перевагу особи віком від 16-18 років, оскільки ці зразки мають приємний солодкий смак і запах. Що відповідає даному продукту.

Враховуючи те, що даний йогурт виготовляється саме для людей, які хворіють на цукровий діабет, то зразки під №10-12, за своїми органолептичними властивостями мають дуже солодкий смак, який не властивий для продуктів які виготовляються саме для цих людей, які хворіють на цукровий діабет, то зразки під №10-12, за своїми органолептичними властивостями мають дуже солодкий смак, який не властивий для продуктів які виготовляються саме для цих людей.

Рисунок 1.1. Показники анкетування