5. Обгрунтування виробництва йогурту оздоровчого призначення

Оздоровчі продукти (фізіологічно функціональні продукти) — харчові продукти (в тому числі біологічно активні добавки до їжі), призначені для харчування основних груп населення, корисні для здоров'я, котрі, окрім харчової цінності основних нутрієнтів, завдяки добавкам функціональних інгредієнтів мають профілактичні та оздоровчі властивості [2].

Йогурт є природнім оздоровчим продуктом. Регулярне вживання йогурту сприяє нормалізації роботи кишечнику, запобігає розвитку гнилісних бактерій, знижує інтоксикацію організму, підвищує стійкість організму до інфекцій і утворення злоякісних пухлин [17].

Йогурт виготовляють з коров'ячого молока, додаючи сухе молоко. В результаті в готовому продукті спостерігається підвищений вміст повноцінних білків, легко засвоюваних вуглеводів, жирів, макроелементів (кальцію, калію і фосфору) і мікроелементів (кобальту, йоду, міді, заліза, марганцю, молібдену, нікелю і цинку) [20].

Завдяки тому, що йогуртам властива універсальність, до їх складу можна додавати різноманітні харчові добавки та наповнювачі, які підвищують харчову та біологічну цінність готового продукту.

В даній дипломній роботі в якості функціонального інгредієнту пропонується додавати порошок топінамбуру, що є природнім джерелом інуліну, пектинових речовин, клітковини, незамінних амінокислот, вітамінів та мінеральних речовин.

Топінамбур містить досить велику кількість сухих речовин (до 20%), серед яких до 80% міститься полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридом, гідроліз якого призводить до отримання нешкідливого для діабетиків цукру - фруктоза [21]. Фруктоза солодша за цукор, однак менш калорійна, а головне, під час засвоєння організмом не стимулює секрецію інсуліну і не призводить до зносу підшлункової залози. Крім того, інулін відомий як біогенний фактор, що сприяє росту природної мікрофлори кишечнику за різних захворювань, пов'язаних з дизбактеріозами. Використання інуліну в лікувальній практиці сприяє нормалізації діяльності кишечника і зниженню вмісту ліпідів та холестерину в крові [22, 23].

Топінамбур містить клітковину і багатий набір мінеральних елементів, у тому числі (мг % на суху речовину): заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7; калію - 1382,5; натрію - 17,2. Топінамбур активно акумулює кремній з ґрунту, і в бульбах вміст цього елемента становить до 8% у розрахунку на суху речовину. За вмістом заліза, кремнію, цинку він перевершує картоплю, моркву та буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні й жирні кислоти. Пектинових речовин в топінамбурі міститься до 11% від маси сухої речовини. За вмістом вітамінів В₁, В₂, С топінамбур перевершує картоплю, моркву та буряки більш ніж в 3 рази. Істотна відмінність топінамбура від інших овочів проявляється у високому вмісті в його бульбах білка (до 3,2% на суху речовину), представленого 8 амінокислотами, які синтезуються тільки рослинами і не синтезуються в організмі людини: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін [21, 23].

Вживання топінамбуру показане при анемії, гіпертонії, аритмії, порушенні кровообігу, атеросклерозі, для модуляції нервової та імунної систем, особливо після тривалих стресів[22, 23].

Топінамбур виконує роль детоксиканту в умовах екологічної ситуації, що склалася на Україні, і, як екологічно чиста культура, може стати достойним конкурентом закордонним харчовим добавкам [23].

Що ж до виробництва йогурту на молочному заводі, то його виготовляють резервуарним способом з додаванням наповнювачів «Полуниця», «Персик» 2,5 % жирності. Готовий продукт фасують в п/плівку та пакети Пюр-Пак по 500 г, а також в полістирольні стаканчики по 125 г.

Для запровадження виробництва нового оздоровчого продукту на основі йогурту 2,5 % жирності, пропонується додавати порошок топінамбуру на стадії відновлення сухого знежиреного молока, без додавання до рецептури цукру, стабілізатора та фруктового наповнювача. Подальша теплова обробка відновленої суміші на йогурт (гомогенізація, пастеризація) забезпечить мікробіологічну чистоту готового продукту, а також надасть додаткові структуроутворюючі властивості за рахунок інуліну та пектинових речовин порошку топінамбура.

Виключення з рецептури цукру дозволяє вживати йогурт особам з обмеженням у споживанні цукру. У той же час якісні показники продукту (смак, вміст вуглеводів, харчова та біологічна цінність) не погіршуються, оскільки порошок топінамбура солодкуватий на смак, крім цього в кислотно-термічних умовах інулін, що міститься в топінамбурі, переходить у фруктозу (гідролізується), і порошок набуває ще більшої солодкості [24, 25]. Тобто новий вид продукції передбачається виготовляти за традиційною технологією молочного заводу - резервуарним способом. Резервуарний спосіб виробництва дієтичних кисломолочних напоїв порівняно з термостатним має наступні переваги: виключаються громіздкі термостатному і хладостатні камери, створюється можливість максимально механізувати і автоматизувати технологічний процес, різко скорочуються витрати ручної праці при транспортуванні кошиків з пляшками, виключається необхідність використання скляної тари і значно скорочуються виробничі витрати на виробництво готового продукту [13].

Також даний спосіб виробництва дозволяє виключити технологічну операцію ̶ томління. Томління ̶ тривала теплова обробка при виробництві йогурту необхідна для зниження специфічного смаку і запаху порошкових рослинних добавок (наприклад, гарбузового порошку), в той час як порошок топінамбура має слабовиражений запах свіжих бульб і після обробки не впливає на органолептичні показники готового продукту [24].

Таким чином, на базі молочного заводу пропонується виготовляти питний йогурт з порошком топінамбура 2,5 % жирності резервуарним способом, не порушуючи традиційної технології. В результаті отримуємо кисломолочний продукт, який володіє оздоровчими і лікувально-профілактичними властивостями, а також збагачений полісахаридами інсулінової природи, вітамінами, мінеральними речовинами.