- •1 Безпека харчових продуктів
- •2. Міри токсичності речовин
- •4. Хімічні забруднювачі харчових продуктів
- •4.1 Вплив важких металів на людський організм
- •Та питній воді (др-97) в Україні, Бк/кг, Бк/л
- •4.3 Забруднення нітратами та нітритами
- •4.4. Забруднення продуктів харчування пестицидами
- •4.5 Діоксини та діоксиноподібні сполуки
- •4.6 Поліциклічні ароматичні вуглеводні
- •5. Хімічні та технологічні фактори в забезпеченні біологічної безпеки харчових продуктів
- •Органічний синтез лікарських засобів конспект лекцій
- •Подано в авторській рекомендації
Та питній воді (др-97) в Україні, Бк/кг, Бк/л
Назва продукту |
Цезій-137 |
Стронцій-90 |
Хліб, хлібопродукти |
20 |
5 |
Картопля |
60 |
20 |
Овочі (листові, коренеплоди, столова зелень) |
40 |
20 |
Фрукти |
70 |
10 |
М'ясо і м'ясопродукти |
200 |
20 |
Риба і рибні продукти |
150 |
35 |
Молоко і молочні продукти |
100 |
20 |
Яйця (шт.) |
62 |
|
Вода |
2 |
2 |
Молоко згущене і концентроване |
300 |
60 |
Молоко сухе |
500 |
100% |
Свіжі дикорослі ягоди і гриби |
500 |
50 |
Сушені дикорослі ягоди і гриби |
2500 |
250 |
Лікарські рослини |
600 |
200 |
Інші продукти |
600 |
200 |
Спеціальні продукти дитячого харчування |
4ю |
5 |
4.3 Забруднення нітратами та нітритами
Нітрати – це солі азотної кислоти, які є природними сполуками і добре розчиняються у воді, а при нагріванні можуть переходити у нітрити з виділенням кисню. Нітрати є нормальним продуктом обміну азотистих речовин будь-якої живої істоти. Тому «безнітратних» продуктів у природі не існує. Навіть в організмі людини за добу утворюється та використовується в обмінних процесах більше 100 мг нітратів.
Таблиця 3 Розрахункове середньодобове надходження нітратів в організм людини
з деякими овочами і плодами
Овочі, плоди |
Споживан-ня за добу, г |
Коефіцієнт їстівної частини |
Споживання їстівної частини, г |
Вміст нітратів, мг/кг |
Коефіцієнт нітратів після кулінарної обробки |
Надход-ження нітратів, мг | |
Допустимий |
Фактичний | ||||||
Картопля |
373 |
0 72 |
269 |
180* |
58,4 |
0,5 |
29,2 |
Морква |
44 |
0,80 |
36,2 |
450* |
15,8 |
0,7 |
11,1 |
Капуста |
98 |
0,80 |
78,8 |
600* |
47 |
0,7 |
32,9 |
Буряки столові |
36 |
0,80 |
28,8 |
1400 |
40,3 |
0,7 |
28,2 |
Томати |
37 |
0,95 |
35,2 |
150** |
5,3 |
0,9 |
4,8 |
Огірки |
38 |
0,93 |
35,3 |
300** |
10,63 |
0,9 |
9,5 |
Баклажани |
11 |
0,9 |
9,9 |
300 |
7,7 |
0,7 |
2.1 |
Редиска |
8 |
0,8 |
6,4 |
1200 |
5,2 |
0,9 |
7 |
Редька |
5 |
0,85 |
4,3 |
1200 |
6,8 |
0,9 |
4,7 |
Кабачки |
19 |
0,9 |
17,1 |
400 |
6,6 |
0,7 |
4,8 |
Перець солодкий |
4 |
0,75 |
3 |
200 |
3,8 |
0,9 |
0,5 |
Цибуля |
8 |
0,8 |
6,4 |
600* |
7,2 |
0,9 |
3,4 |
Салат |
4 |
0,8 |
3,2 |
2250** |
6,4 |
0,9 |
6,5 |
Шпинат |
4 |
0,74 |
3 |
2250** |
7,2 |
0,9 |
4,9 |
Щавель |
4 |
0,8 |
3,2 |
2250** |
7.2 |
0,9 |
6,5 |
Кріп |
4 |
0,8 |
3,2 |
2250** |
7,2 |
0,9 |
6,5 |
Петрушка |
4 |
0,8 |
3,2 |
2250** |
6,5 |
0,9 |
6,5 |
Яблука |
123 |
0,88 |
108,2 |
60 |
1 |
0,5 |
6,2 |
Груші |
19 |
0,9 |
17.2 |
60 |
1 |
0,95 |
0,9 |
Виноград |
19 |
0,87 |
16,5 |
60 |
0,7 |
1 |
1 |
Дині |
12 |
0,64 |
7,7 |
90 |
1 |
1 |
0,7 |
Кавуни |
29 |
0,6 |
17,4 |
60 |
|
1 |
1 |
РАЗОМ |
176,3 |
* Середня величина для ранніх і пізніх культур
** Середня величина для культур у відкритому та захищеному грунті
Нітрати входять до складу мінеральних добрив, а також є натуральним компонентом харчових продуктів рослинного походження. У рослини нітрати надходять з ґрунту. Концентрація нітратів в продуктах харчування залежить в основному від неконтрольованого використання азотних добрив. Основним джерелом нітратів у сировині та продуктах харчуванні крім азотовмісних сполук є нітратні харчові добавки, які вводять у м'ясні вироби для покращення їх харчових показників і пригнічення мікроорганізмів.
В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. У першу чергу надмірний вміст нітратів у харчових продуктах сприяє розвитку онкологічних і алергічних захворювань.
Надмірний вміст нітратів у плодоовочевій продукції - не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надлишку нітратів у овочах із закритого ґрунту (парники, теплиці тощо) є недостатнє освітлення, ущільнення посівів.
Вміст нітратів у рослинах залежить від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх нагромаджують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі.
Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м'ясо-молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, грунтово-кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.
Велике значення для зниження вмісту нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20%, а після двогодинного вимочування у воді на 30 – 60%. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чистки і миття) дозволяє значно знизити концентрацію цих речовин.
Разом з тим, слід відмітити важливе значення нітритів у кольороутворенні м'ясних виробів. У виробництві м'ясних виробів для запобігання небажаної зміни забарвлення м'яса використовують суміш нітритів NaNO2 та KNО2, яка надає м'ясному продукту приємного для споживача яскраво-рожевого кольору після термічної обробки.
В чому ж полягає небезпека нітратів? При вживанні в збільшеній кількості нітрати (NО3–) під час травлення частково відновлюються до нітритів (NО2–). Механізм токсичної дії нітритів в організмі заключається в їх взаємодії з гемоглобіном крові і в утворенні метгемоглобіну, нездатного зв'язувати і переносити кисень. 1 Мг нітриту натрію (NaNO2) може перевести вметгемоглобін біля 2000 мг гемоглобіну.
Згідно даним ФАЗ/ВОЗ, ДДД (допустима добова доза) нітриту складає 0,2 мг/кг тіла, виключаючи грудних дітей. Гастра інтоксикація настає при одноразовій дозі в 200 – 300 мг, летальний вихід – при 300 – 2500 мг. Токсичність ніиритів буде залежати від харчового раціону, індивідуальних особливостей організму, а саме від активності ферменту метгемоглобінредуктази, здатного відновлювати метгемоглобін в гемоглобін. Хронічна дія нітритів приводить додії різних негативних факторів, в тому числі і онкогенних. Нітрати, як вже зазначалося вище, самі по собі не володіють вираженою токсичністю, однак одноразове вживання 1 – 4 г нітратів викликає у людей гостре отруєння, а доза 8 – 14 г може бути смертельною. ДДД в перерахунку на нітрат і ОН–, складає 5 мг/кг маси тіла, ГДК (гранично допустима концентрація) нітратів в питній воді – 45 мг/л.
Крім того, із нітритів за наявності різних амінів иожуть утворитися N–нітрозоаміни:
де R, R1 – алкільні, арильні, гетероциклічні радикали.
Залежно від природи радикалу можуть утворюватися різні нітрозоаміни, 80% з яких мають канцерогенну мутагенну тератогенну дію, при цьому канцерогенна дія цих сполук є переважною.
Нітрозоаміни можуть утворюватися в навколишньому середовищі, так з добовим раціоном людина отримує приблизно 1 мкг нітрозосполук, з питною водою – 0,01 мкг; з повітрям – 0,3 мкг. Але ці величини можуть значно коливатися залежно від ступеня забруднення навколишнього середовища. В результаті технологічної обробки сировини, напівфабрикатів (інтенсивна термічна обробка, коптіння, соління, тривале зберігання і т.п.) утворюється широкий спектр нітрозосполук. Крім того нітрозоаміни утворюється в організмі людини в результаті ендогенного синтезу із нітратів і нітритів.
Найбільш поширеними є наступні нітрозосполуки:
N–нітрозодиметиламіни (НДМА)
N–нітрозодіетиламіни (НДЕА)
N–нітрозодипропіламіни (НДПА)
N–нітрозодибутиламіни (НДБА)
N–нітрозопіперидина (НПіП)
N–нітрозопіролідин (НПіР)
Таблиця 4. Максимально допустимі рівні нітратів у плодоовочевій продукції
Назва овочів, плодів |
Норма нітратів, на 1 кг сирого продукту, за нітрат-йоном, мг/кг |
Картопля рання (до 1 вересня) пізня (після І вересня) |
240 120 |
Капуста білоголова рання пізня |
800 400 |
Морква рання пізня |
600 300 |
Томати у ґрунті відкритому захищеному |
100 200 |
Огірки у грунті відкритому захищеному |
200 400 |
Буряки столові |
1400 |
Цибуля ріпчаста |
90 |
Цибуля-перо у ґрунті відкритому захищеному |
400 800 |
Зелені овочеві культури у відкритому ґрунті |
1500 |
Те саме в захищеному ґрунті |
3000 |
Перець солодкий у ґрунті відкритому захищеному |
200 – |
Кабачки |
400 |
Кавуни |
60 |
Дині |
90 |
Гарбузи (для виготовлення консервів для дітей) |
60 |
Виноград столових сортів, яблука, груші |
60 |
Продукти дитячого харчування консерви на фруктовій основі консерви на овочевій основі |
50 100 |