Найменування
страви,
виробу
Білки,
г |
Жири,
г |
Зола,
г |
Вітаміни,
мг |
Енергетична
цінність, ккал |
|
В1 |
В2 |
РР |
Яловичина |
Відварна
(пружок) |
25,8 |
16,8 |
3,6 |
0,05 |
0,16 |
0,64 |
254 |
Смажена
крупним
куском
(товстий край) |
28,6 |
6,2 |
3,6 |
0,07 |
0,23 |
0,56 |
170 |
Тушкована
(боковий кусок тазостегнової
частини) |
14,3 |
5,3 |
2,3 |
0,06 |
0,13 |
2,72 |
117 |
Біфштекс
подрібнений натуральний |
18,3 |
25,6 |
1,7 |
0,06 |
0,15 |
4,02 |
304 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлети
січені |
14,6 |
11,8 |
2,4 |
0,08 |
0,12 |
3,34 |
220 |
|
|
Свинина |
Відварна
(лопатка) |
22,6 |
31,6 |
4,8 |
0,70 |
0,18 |
2,3 |
375 |
Смажена
крупним куском (тазостегнова частина) |
20,0 |
24,2 |
3,6 |
0,76 |
0,16 |
2,78 |
298 |
Тушкована
(лопатка) |
9,8 |
20,3 |
2,2 |
0,32 |
0,10 |
1,06 |
235 |
Шніцель
натуральний |
13,5 |
42,5 |
1,6 |
0,56 |
0,15 |
2,75 |
477 |
Котлети
січені |
10,6 |
26,8 |
2,6 |
0,42 |
0,12 |
2,20 |
339 |
Баранина |
Відварна
(лопатка) |
22,0 |
17,2 |
5,6 |
0,08 |
0,18 |
6,06 |
243 |
Смажена
крупним куском (лопатка) |
22,4 |
19,2 |
3,8 |
0,07 |
0,21 |
6,05 |
262 |
Шніцель |
21,9 |
22,9 |
3,7 |
0,14 |
0,21 |
5,82 |
335 |
Котлети
січені |
13,8 |
14,8 |
2,6 |
0,08 |
0,12 |
2,32 |
245 |
Субпродукти |
Серце
у соусі (ялове) |
11,5 |
5,4 |
1,8 |
0,14 |
0,30 |
2,21 |
113 |
Нирки
у соусі (ялові) |
11,8 |
4,6 |
1,3 |
0,14 |
0,75 |
2,07 |
111,6 |
Печінка
смажена |
22,8 |
10,2 |
3,0 |
0,32 |
2,62 |
11,62 |
227 |
Лосятина |
М’ясо
лося «Оверні» |
12,99 |
7,24 |
3,56 |
0,26 |
0,15 |
4,23 |
214 |
Ведмежатина |
Печеня
з ведмежатини |
5,78 |
9,85 |
4,20 |
0,34 |
0,18 |
3,37 |
268 |
Печінка
смажена |
22,8 |
10,2 |
3,0 |
0,32 |
2,62 |
11,62 |
227 |
|
|
|
2.
Обгрунтування умов і термінів зберігання
та реалізації готової продукції;
вимоги до якості
готової продукції Умови,
терміни зберігання і реалізації
готової продукції
Варені
м’ясні продукти:
-
у бульйоні при температурі 50…60
°С - 3 години -
охолоджене м’ясо при температурі
1…6 °С - 48 годин |
М’ясні
страви смажені великими шматками:
-
зберігають гарячими -3 години охолоджене
м’ясо при температурі 1…6 ° С - 24
години |
Смажені
натуральні порційні, дрібні шматочки
м’яса, паніровані порційні вироби
- 30 хвилин |
Тушковані
страви
- 2 години |
|
|
|
|
Запечені
м’ясні страви
- 2 години |
Страви
із натуральної подрібненої і котлетної
маси -
30
хвилин |
Вимоги
до якості готової продукції
Питання
для самоперевірки
Чим
цінні страви з м’яса яловичини? Характеристика
харчової та енергетичної цінності
страв із свинини. Характеристика
харчової та енергетичної цінності
страв із баранини. Характеристика
харчової та енергетичної цінності
страв із субпродуктів. Характеристика
харчової та енергетичної цінності
страв із м’яса диких тварин. Вимоги
до якості відварних страв. Вимоги
до якості смажених страв. Вимоги
до якості тушкованих страв. Вимоги
до якості запечених страв. 10.
Терміни зберігання і реалізації
готової продукції. |
|
|
|
Тема
18. Технологія напівфабрикатів, страв
та кулінарних виробів із м’яса,
м’ясопродуктів і
м’яса диких тварин
План
Перспективи
і основні напрями розвитку асортименту
та технологій кулінарної продукції
з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса
диких тварин. Шляхи
формування асортименту страв та
кулінарних виробів з м’яса,
м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.
Рекомендована
література Основна:
1, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова:
25, 26, 28,
31, 34, 36 Інтернет-ресурси,
періодичні видання:
37, 38, 39, 40
Міні-лексикон: м’ясні
страви, кулінарні вироби, якість страв;
білкова сировина, фламбування, дюк
сель
1.
Перспективи і основні напрями розвитку
асортименту та технологій кулінарної
продукції з м’яса, м’ясопродуктів і
м’яса диких тварин
Відварні
і припущені страви із м’яса можна
заправляти перед подачею йогуртом,
м’ятою, товченим часником. Для
надання смаженому м’ясу соковитості,
поліпшення аромату і смаку його
попередньо маринують, шпигують,
використовують різноманітні пряні
паніровки,
наприклад:
кусок
ростбіфу натирають сумішшю хрону з
гірчицею або сумішшю тім’яну, шавлії,
часнику, солі і перцю; корейку
баранини – сумішшю зелені, солі,
перцю, часнику, гірчиці і анчоусів;
яловичину –
шпигують смужками бекону; перед
смаженням м’ясо завертають у свине
сало;
готують у фользі;
запікають у тісті; змащують дюкселем
(обсмаженими з цибулею грибами),
завертають у листкове тісто, прісне
здобне тісто; свинячу шлункову плівку;
• вирізку
яловичини, баранячу ногу, лопатку
телятини і т. ін.
перед смажінням фарширують;
• обсмажене
м’ясо змащують пастою (зелень, гірчиця,
спеції,
часник, анчоуси) з сумішю різних
продуктів і запікають до золотистої
скоринки;
• використовують
фламбування;
• тушкують
м’ясо у глиняному посуді |
|
|