- •II.Основная часть
- •2.1. Реферат
- •III. Практическая часть. Разработка фирменных блюд
- •3.1.Составление меню со свободным выбором блюд
- •3.2.Технология приготовления, оформления и отпуска
- •Спагетти «Карбонара»
- •Суп с морепродуктами.
- •3.4.Перечень основных элементов схемы для приготовления
- •3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.
- •3.6 Составление технологических карт на фирменные блюда
- •Краткое описание технологического процесса
- •Качественная оценка готового блюда
- •Краткое описание технологического процесса
- •Качественная оценка готового блюда
- •3.7.Составление технико-технологических карт на выбранные блюда
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •V используемая литература
Суп с морепродуктами.
Лук репчатый и чеснок нарезать мелкими кубиками, лук парей кольцами. Очищенные креветки нарезать вдоль на 2 части, очищенный морской гребешок нарезать кубиком. В разогретом сотейнике на оливковом масле обжарить лук, чеснок и лук парей до золотистого цвета в течении 3-5 минут. Добавить морепродукты, обжарить ,добавить белое вино, выпарить и ввести рыбный бульон, варить до готовности 7-10 минут, довести до вкуса. В глубокую тарелку выложить в центр овощи и морепродукты, влить бульон. На горку из овощей и морепродуктов выложить красную икру и петрушку.
3.4.Перечень основных элементов схемы для приготовления
выбранных блюд.
Спагетти «Карбонара»
Таблица 2
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Промывание |
2 |
ВМ |
|
2 |
Очищение |
2 |
СП-1050 |
|
3 |
Нарезание |
3 |
СП-1050 |
|
4 |
Варка |
1 |
ПЭСМ-4 шт |
|
5 |
Обжаривание |
1 |
ПЭСМ-4 шт |
|
6 |
Выпаривание |
1 |
ПЭСМ-4 шт |
|
7 |
Загустение |
1 |
ПЭСМ-4 шт |
|
8 |
Отделение |
1 |
СП-1500 |
|
9 |
Натирание |
1 |
СП-1500 |
|
10 |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1500 |
Суп из морепродуктов
Таблица 3
|
Обозначение позиции |
Наименование |
Количество |
Оборудование |
|
1 |
Промывание |
3 |
ВМ |
|
2 |
Очистка |
6 |
СП-1050 |
|
3 |
Нарезание |
4 |
СП-1050 |
|
4 |
Разрезание |
1 |
СП-1050 |
|
5 |
Обжаривание |
2 |
ПЭСМ-4 шт |
|
6 |
Выпаривание |
1 |
ПЭСМ-4 шт |
|
7 |
Варка |
1 |
ПЭСМ-4 шт |
|
8 |
Украшение |
1 |
СП-1500 |
|
9 |
Процеживание |
1 |
СП-1500 |
|
10 |
Подача |
1 |
СОЭСМ-1500 |
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.
Результаты экспериментальной проработки
Спагетти «Карбонара»
Таблица 4
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса Б, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса Н, г |
Потери при тепловой обработке и очистке,% |
Выход готвого изделия, г |
|
1 |
Спагетти |
Варка |
Плита |
80 |
- |
80 |
+200 |
160 |
|
2 |
Вода |
- |
- |
200 |
- |
200 |
- |
200 |
|
3 |
Соль |
- |
- |
4 |
- |
4 |
- |
4 |
|
4 |
Лук репчатый |
Жарка |
Плита |
36 |
16 |
30 |
50 |
15 |
|
5 |
Чеснок |
Жарка |
Плита |
7 |
22 |
5,4 |
- |
5,4 |
|
6 |
Бекон |
Жарка |
Плита |
50 |
- |
50 |
50 |
25 |
|
7 |
Сливки |
Загустение |
Плита |
100 |
- |
100 |
50 |
50 |
|
8 |
Яйца |
|
|
1/2 шт |
12,5 |
20 |
- |
20 |
|
9 |
Белое сухое вино |
|
|
20 |
- |
20 |
- |
20 |
|
10 |
Сыр пармезан |
|
|
24 |
4% |
23 |
- |
23 |
|
11 |
Мускатный орех |
|
|
0,1 |
- |
0.1 |
- |
0.1 |
|
12 |
Чёрный перец |
|
|
0.1 |
- |
0,1 |
- |
0,1 |
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
300 |
Суп с морепродуктами
Таблица 5
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид тепловой обработки |
Используемое оборудование |
Масса Б, г |
Отходы и потери при механической обработке, % |
Масса Н, г |
Потери при тепловой обработке и очистке,% |
Выход готвого изделия, г |
|
1 |
Лук репчатый |
Жарка |
Плита |
36 |
16 |
30 |
50 |
15 |
|
2 |
Лук порей |
Жарка |
Плита |
40 |
24 |
30 |
40 |
18 |
|
3 |
Вода |
- |
|
150 |
- |
150 |
- |
150 |
|
4 |
Чеснок |
Жарка |
Плита |
7 |
22 |
5,4 |
- |
5,4 |
|
5 |
Креветки |
Жарка |
Плита |
150 |
76 |
36 |
20 |
29 |
|
6 |
Мидии |
Жарка |
Плита |
70 |
58 |
29 |
20 |
23 |
|
7 |
Гребешок морской |
Жарка |
Плита |
70 |
49 |
35 |
20 |
28 |
|
8 |
Вино белое сухое |
|
|
10 |
- |
10 |
- |
10 |
|
9 |
Масло оливковое |
|
|
28 |
- |
28 |
- |
28 |
|
10 |
Петрушка |
|
|
3 |
- |
3 |
- |
3 |
|
11 |
Икра лососевая |
|
|
10 |
- |
10 |
- |
10 |
|
12 |
Соль |
|
|
1 |
- |
1 |
- |
1 |
|
13 |
Перец |
|
|
0.1 |
- |
0,1 |
- |
0.1 |
|
|
Выход |
|
|
|
|
|
|
300 |