Тема 11. Характеристика гарнірів. Асортимент та приготування їх на базовому підприємстві. Висновки.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, HYPERLINK "http://ua-referat.com/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%8F"картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі. Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки. Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.

Асортимент

Картопля смажена

Чистемо картоплю.Ріжемо скибками.Розігріваємо сковорідку.Викладаємо картоплю на неї солемо ,додаємо спеції до смаку.І смажемо до готовності.

Картопля відварна

Чистемо картоплю.Ріжемо скибками.Ставимо кип'ятити воду та підсолюємо.Варимо до готовності.Потім зливаємо воду та додаємо тепле молоко та масло та товчемо картоплю.

Тушкована капуста

Качан капусти вимити, дрібно нашаткувати.Цибуля ріпчаста очистити, помити і дрібно нарізати.Моркву очистити, помити і натерти на крупній тертці.Сковороду нагріти, налити рослинне масло. У гаряче масло, викласти цибулю і моркву. Тушкувати цибулю з морквою, помішуючи, на середньому вогні 4-6 хвилин. Можна накрити кришкою.Потім викласти капусту. Тушкувати на слабкому вогні до готовності, помішуючи, 25-30 хвилин.Посолити і поперчити, додати томат-паста (або кетчуп). Добре перемішати. Тушкувати 5 хвилин.Тушкована капуста готова.

Вимоги до якості страв з варених овочів.Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками.| Допускається незначне розварювання бульб.Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття. варені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від світло-зеленого до зеленого. Смак характерний для кожного виду овочів.Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.