ГОС

З.1

1. Зовнішні фактори - це в основному неконтрольовані сили, які мають вплив на рішення менеджерів та їх дії і, в кінцевому підсумку, на внутрішню структуру і процеси в організації. Можна виділити такі сфери зовнішнього впливу: політичне до якого відносять:форми власності, особливості законодавства, політична стабільність, економічне: до якого належать: рівень життя, капітал, постачальники, споживачі, соціальне: соціальні норми, погляди, етичні норми, технологічна сфера включає розвиток науки та технологій., та ресурсна сфера складається з робочої сили, природних ресурсів, інфраструктури, та територіального розташування. Організація повинна відбивати зовнішнє середовище. Організація повинна створюватися так, щоб вона нормально функціонувала, всі її члени повинні робити внесок у загальну роботу і ефективно допомагати працівникам досягати поставлених цілей тепер і в майбутньому. Вона повинна швидко дізнаватися про всі зміни середовища, мати уяву про їхнє значення, вибирати найкращу відповідну реакцію, що сприяє досягненню її цілей, ефективно реагувати на вплив середовища. Організація як відкрита система може вижити тільки у взаємозв´язку із зовнішнім середовищем. Розрізняють середовище прямого впливу і середовище непрямого впливу. До середовища прямого впливу відносяться постачальники, трудові ресурси, закони й установи державного регулювання, споживачі й конкуренти. До середовища непрямого впливу - стан економіки, науково-технічний прогрес, соціально-культурні та політичні зміни, групові інтереси і події в інших країнах, що стосуються організації. Фактори непрямого впливу можуть не робити безпосереднього впливу на організацію, але позначаються на її діяльності.

6. Заходи під час рекламної компанії: *роздавання листівок, *знижки постійним покупцям, *проводячи біля ресторану, *реклама на радіо, *реклама на тв, в газетах, журналах.

2. Стратегія підприємства – це генеральна комплексна програма дій, яка визначає пріоритети і проблеми, його місію, головні цілі і розподіл ресурсів для їх досягнення. Вона формулює цілі та основні шляхи для їх досягнення, таким чином, що підприємство має спільний напрямок розвитку. Альтернативні стратегії - це вибір кращих варіантів дій. Для кожної одиниці бізнесу, тобто для ресторану, кав’ярні-кондитерської, бару, шашличної. Стратегічна альтернатива „економія витрат», зокрема, включає в себе аналіз поточних витрат виробництва та експ­луатаційних витрат з метою виявлення резервів їх зниження, а також запровадження системи управління затратами та інших заходів, результатом яких має стати здобуття цінових переваг на ринку, тобто зміцнення конкурентноздатності підприєм­ства. Диверсифікація передбачає вихід діяльності підприємства за рамки існуючого основного бізнесу (нові товари і нові рин­ки), а також розширення асортименту товару за рахунок осво­єння його нових модифікацій. Стратегічна альтернатива „інтеграція» передбачає роз­ширення діяльності підприємства в сторону постачальників, конкурентів, різних посередників, продавців тощо, шляхом поглинання, злиття, створення спільного бізнесу. Також є виробнича. Вона полягає в тому, що виробляється і видається на ринок той товар, який цей виробник може і хоче виробляти, не сумніваючись при цьому, що товар буде куплений. Планова стратегія заснована на ідеї централізованого керівництва виробництвом і економікою в цілому. Передбачається, що планується не лише виробництво в точній номенклатурі, але і усі постачання - сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Звідси завдання кожного підприємства - чітке виконання плану. Будь-яка господарська одиниця будь-якого рівня просто виконує завдання, що включають і номенклатуру продукції, що випускається, і її об'єм, і джерела постачання, і напрями постачань. Вибір стратегії пов'язаний із специфікою ресторану, його попиту, та місця на ринку.

З.2

1. З метою заохочення та для залучення нових відвідувачів доцільно практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму, дегустації, приготування страв шеф-поваром за рецептом споживача, радіо-вікторини, де переможці правильних відповідей нагороджуються безкоштовним ланчем. Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення ресторану до споживач. Високий рівень сервісного обслуговування, смачна їжа, неординарний колорит інтер'єру, цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутні враження, бажання знову відвідати заклад, поспілкуватись з новими друзями. Також потрібно впроваджувати нові послуги з організації дозвілля. Так як в ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; кулінарні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг. Необхідно створити веб-сайт, з повним описом меню, цінової політики, атмосфери залів. Провести маркетингові дослідження для виявлення потреб споживачів. Розробити рекламу, яка буде нагадувати про ресторан. Тобто листівки, білборди, реклама на радіо, тв, в газетах, журналах.

2. Після аналізу та прогнозування змін середовища підприємства приступають до наступного етапу розробки стратегії: визначають головні орієнтири його діяльності - місію і цілі. Місія має суттєве значення. Вона, є базою: для розробки і узгодження цілей; для розробки всієї системи планів на підприємстві; для об'єднання дій персоналу в обраному напрямку; для відносин із зовнішніми учасниками ринку. Місія — мета, задля якої існує організація. Місія складається з довгострокового «бачення» того, що організація прагне робити, та з того, якою організацією вона намагається стати. Для досягнення поставленої мети і здійснення місії фірма розробляє конкретну стратегію, тобто схему організаційних і управлінських підходів. Іншими словами, фірма вирішує, якими шляхами досягти цільових результатів у світлі конкретної ситуації і перспектив організації. Вибір стратегії визначається рядом чинників, основними з яких є : - громадські чинники - законодавство, громадська думка, загальноприйняті уявлення про етику і громадянський обов'язок і тому подібне; - привабливість галузі і конкурентні умови в даний момент; - конкретні можливості і небезпеки для компанії, внутрішні переваги і недоліки; - персональні якості і система цінностей менеджерів. Місія, цілі і стратегія фірми розробляються вищим керівництвом фірми. Місією даного підприємства є задоволення потреб споживачів – нагодувати голодних. Задачами є за рахунок запровадження нових послуг, впровадження нових страв завоювати прихильність більшої кількості потенційних клієнтів. Цілі підприємства (організації, фірми, компанії) — сформульовані у процесі стратегічного планування конкретні кінцеві результати, яких підприємство прагне досягти через певний проміжок часу.

3.Послуги: - Організація музичного та розважального (анімаційного) обслуговування;- Організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм та ін;- Надання споживачам музичного, розважального (анімаційного) і телевізійного супроводу;- Послуги для організації процесу куріння (кальяни, сигари, сигарети, сірники, запальнички, попільнички); - Надання споживачам преси (газет, журналів); - Надання споживачам спортивних настільних ігор(більярд), ігрових автоматів, в тому числі дітям молодшого віку в дитячих ігрових кімнатах; - Організацію дитячих ігрових кімнат для дітей молодшого віку. – змога заспівати у караоке. Також у ресторані можна запровадити тематичні вечори, наприклад 14 лютого-день усіх закоханих, можна замовити повітряні кульки, на столах поставити свічки, та пропонувати фірмову десерт.

4. Меню європейського сніданку (3 – 4 варіанти) та обґрунтуйте вимоги до складання меню для іноземних туристів. 1 варіант: Сосиска відварна із зеленим горошком, Круасан із абрикосовим варенням, Масло вершкове, Кава, чай, Яблуневий сік. 2 варіант: каша геркулесова, асорті(м'ясо відварне, курятина), сік яблучний, масло вершкове, джем, тост ,кава, чай. 3 варіант: кефір(просто кваша), асорті(шинка, сир ,ковбаса), масло вершкове ,фрукти.. Тост ,булочка, джем, кава, чай. 4. Варіант:сік томатний ,сир, яєчня з шинкою, джем, кава,чай, тост. Вимоги: 1. На сніданок має бути надано білкове харчування, 2.повинні бути пектинові речовини(яблука, джеми, персики, варення. 3.повинні бути стимулюючі страви, 4. Вітаміни.

6. Стимулювання праці – один із загальних способів соціального управління, впливу на поведінку, діяльність індивідів, соціальних груп, трудових колективів. Поняття "стимулювання праці" містить всі використовувані в управлінні методи мотивації, впливу, винагороди, зокрема адміністративні, економічні (матеріальні), соціально-психологічні. Стимулювання як спосіб керування припускає необхідність врахування інтересів особистості, трудового колективу, ступеня їхнього задоволення, тому що саме потреби є найважливішим чинником поводження соціальних систем. Заходи по стимулювання роботи: премії, *конкурси, *подарунки, різні форми оплати праці. Засоби стимулювання персоналу: *премії найкращим працівникам, *надання додаткових днів відпочинку, * організації виїзного відпочинку та туристичні поїздки за рахунок фірми, * присвоєння почесних звань, нагородження грамотами, вручення пам’ятних подарунків.

7. Навчання та інструктажі працівників із питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці. Працівники, під час прийняття на роботу та періодично, повинні проходити на підприємстві інструктажі з питань охорони праці, надання першої медичної допомоги від нещасних випадків, а також з правил поведінки та дій при виникненні аварійних ситуацій, пожеж і стихійних лих. Навчання з питань охорони праці може проводитись як традиційними методами, так і з використанням сучасних видів навчання - дистанційного, а також з використанням технічних засобів навчання: аудіовізуальних, комп'ютерних навчально-контрольних систем, комп'ютерних тренажерів. На підприємствах навчання з питань охорони праці організує відділ охорони праці підприємства, залучаючи до цього праців­ників відділу охорони праці та спеціалістів.

З.3

1. В сучасних умовах підприємство повинно реагувати на розвиток науково-технічного прогресу, на стан економіки в країні, впровадження нових законів. Для того, щоб поліпшити ситуацію в кризових умовах потрібно провести аналіз фінансового стану підприємства, провести маркетингового дослідження, щодо виявлення можливих рішень. Процес виведення підприємства з кризового стану має відбуватися не хаотично та безсистемно, він має бути належним чином організований та скоординований. Для найкращої координацій дій складається антикризова програма - це спеціальним чином підготовлений внутрішній документ, у якому систематизовано викладається перелік основних заходів, що планується здійснити в межах підприємства, його структурних підрозділів та функціональних служб для досягнення поставленої мети - виведення підприємства з кризового стану. Можливо запровадити нові послуги в магазині для залучення нових споживачів, провести рекламну компанію, для того, щоб нагадати про наше підприємство.

2. Управлінське рішення – це організаційно-правова діяльність керівника в керованій системі.

Прийняття управлінського рішення – це процес вибору розумної альтернативи вирішення проблеми, що є вирішальним в системі управління. Результати реалізації прийнятих управлінських рішень – це найбільш об’єктивна оцінка мистецтва керівника. Для прийняття управлінського рішення потрібна планова, нормативна, інструктивна, правова, статистична, облікова, наукова, та інша інформація. Незалежно від виду, вона має бути точною, повною, достовірною, надійною, зручною для сприйняття та оцінки. Цінним джерелом одержання інформації можуть служити матеріли екскурсій, виставок та конференцій, друковані видання, електронні джерела, професійні консультації фахівця та інші. Використання комп'ютерних мереж, Інтернету та інтернет-технологій, програмних продуктів наскрізної автоматизації всіх бізнесів-процесів магазину сьогодні не просто питання лідерства і створення конкурентних переваг, але і виживання на ринку в найближчому майбутньому. По кожному виду рішень може бути розроблена система інформації, яка правильно орієнтує керівників і спеціалістів при підготовці рішень, виборі кращого варіанту прийняття рішення. Стратегічні рішення – рішення самого високого рівня, які приймаються у відношенні стратегічних проблем вищим керівництвом певної системи. На цьому рівні важливим фактором при прийнятті рішення є взаємовідносини між окремими системами в зв'язку з чим потрібно, щоб особи, які приймають рішення, володіли високим мистецтвом управління. Поточні рішення - рішення, що приймаються на всіх рівнях управління і відносяться до щоденних, поточних питань. Організаційні рішення - це вибір, який повинен зробити керівник, щоб виконати обов'язки, обумовлені займаною посадою. Раціональне рішення - це вибір, закріплений результатами об'єктивного аналізу. Раціональне рішення, на відміну від заснованого на міркуваннях, не залежить від досвіду, накопиченого в минулому. Прийняття рішення - це психологічний процес, тому не дивно, що способи, які використовує керівник для прийняття рішень, коливаються від спонтанних до високологічних. Звідси можна стверджувати, що процес прийняття рішень має інтуїтивний, заснований на міркуваннях, раціональний характер.

3. Культура обслуговування – це система еталонних трудових норм, високих духовних цінностей і етики поведінки, принципи якої узгоджуються як з національними та релігійними традиціями країни, так і з сучасними вимогами світових стандартів обслуговування і відображають якісне обслуговування споживачів. До основних елементів якості обслуговування відносять: *точне дотримання установленого графіку роботи, * наявність постійного широкого асортименту, *застосування прогресивних форм продажу, *надання додаткових послуг, *дотримання правил продажу товарів та правил роздрібної торгівлі непродовольчих товарів. *ввічливе відношення персоналу до споживачів, *охайний зовнішній вигляд персоналу, *наявність торговельної освіти у працівників.

4. Першим етапом буде встановлення ширини асортименту(кількості видів товарів). Визначення глибини асортименту( кількість асортиментних груп) . наступним етапом буде визначення постачальників, з якими нашому магазину буде краще всього співпрацювати. Та встановити потік продукції ,тобто як часто, і в які періоди буде завозитись товар(наприклад хліб, завозити 3 рази на день, о 7 ранку, о 12 годині дня, о 18 годині вечора.)

6. Структура: Керівник служби маркетингу: -відділ реклами та стимулювання збуту, -відділ маркетингових досліджень, -відділ з питань товарної номенклатури(різні групи товарів).

Етап спад. Він завершує ринкове життя товару, збут і прибуток падають, споживачами залишаються консерватори, які звикли не змінювати звичок. На етапі занепаду використовуються різні стратегії:* якщо товар не рентабельний і не приносить прибутку, потрібно провести акцію у відділі кондитерських виробів. * також укласти договори з іншими постачальниками, або самому підприємству почати виготовляти кондитерські вироби.

7. Під виробничим середовищем розуміють сукупність фізичних, хімічних, біологічних, психофізіологічних факторів на виробництві, що діють на людину. Усі ці фактори класифікують як небезпечні та шкідливі. Небезпечні виробничі фактори — ті, вплив яких на працівника призводить до травм, раптового погіршення здоров’я чи до смерті. Шкідливі виробничі фактори — ті, вплив яких на працівника може призвести до захворювання та зниження працездатності. До фізичних небезпечних і шкідливих факторів належать: рухомі машини і механізми, рухомі частини виробничого обладнання; підвищена запиленість і загазованість повітря робочої зони; підвищена чи знижена температура поверхонь обладнання, матеріалів, повітря робочої зони; підвищені рівні шуму, вібрації, ультразвуку, інфразвукових коливань; підвищений чи знижений барометричний тиск і його різкі зміни; підвищена чи знижена вологість, рухомість,; підвищений рівень напруги в електромережі, статичної електрики, електромагнітних випромінювань, напруженості електричного і магнітного полів; відсутність чи брак природного світла, знижена контрастність, пряма і відбита блискотливість, підвищена пульсація світлового потоку; гострі краї,; розташування робочого місця на значній висоті відносно землі (підлоги). До хімічних небезпечних і шкідливих виробничих факторів належать хімічні речовини, які за характером впливу на організм людини поділяються на токсичні, подразнюючі, сенсабілізуючі, концерогенні і мутагенні.

З.4.

1. Внутрішнє середовище кожної організації ресторанного бізнесу формується під впливом перемінних, що роблять безпосередній вплив на процес (виробництва продукції, страв, послуг).

Внутрішні змінні - це ситуаційні фактори всередині організації, що постійно знаходяться в полі зору менеджерів: цілі, структура організації, її завдання, технологія і люди. Аналіз внутрішнього середовища організації дає змогу виявити ті можливості, той потенціал, на який може розраховувати ресторан для досягнення своїх цілей. Внутрішнє середовище аналізується за такими напрямками: - кадри, їх потенціал, кваліфікація, інтереси тощо; Персонал, який є ключовим чинником успішної діяльності фірми, включає демографічний і професійний склад, рівень кваліфікації, знання, уміння і навички працівників, а також авторитет, популярність і імідж провідних менеджерів і фахівців. - організація управління та маркетингу; - стан основної діяльності (виробництво, організаційні характеристики, наукові дослідження та розробки тощо); - фінансовий стан; - організаційна культура. Культура (організаційна, корпоративна) - це сукупність що колективно розділяються працівниками фірми загальних цінностей, переконань, норм поведінки і традицій. Вона включає три найважливіші елементи: - набір загальних цінностей, визначальних, що є важливим, а що ні, і що відбивають пріоритети фірми; - норми поведінки, тобто неформальні правила, що впливають на рішення і дії усіх працівників форми і вказують, що добре і допустимо, а що ні (етика поведінки, кодекс честі, норма "споживач завжди прав", відношення до роботи, відповідальність на роботі, якість роботи, чистота робочого місця і тому подібне); - традиції, тобто символи і ритуали, що створюються і шановні для збереження і розвитку загальних цінностей і норм (символіка, герої і зразки для наслідування, форма одягу, ритуали прийому в колектив новачка і дротів на пенсію, проведення ювілейних і нагородних заходів, стиль спілкування і тому подібне). В цілому елементи внутрішнього середовища фірми визначають виробничу потужність фірми, її здатність робити високоякісну продукцію, рівень витрат і прибутку, сильні і слабкі сторони, забезпечуючи її виробничо-комерційний потенціал і конкурентоспроможність. Вони більшою мірою, а деякі з них навіть повністю, підконтрольні фірмі і можуть бути змінені фірмою в бажаному для неї напрямі при ефективному менеджменті і наявності необхідних для цього ресурсів.

2. Інноваційна політика – це форма стратегічного управління, що визначає мету та умови здійснення інноваційної діяльності підприємства, що найбільш повно використовують наявний виробничий потенціал і спрямовані на забезпечення його конкурентоспроможності.

Інноваційна політика підприємства повинна передбачати послідовну заплановану цілеспрямовану комплексну інноваційну діяльність підприємства по зміні кожного з елементів бізнесу даного підприємства, викликану попитом, обумовлену науково-технічним прогресом і спрямовану на діючу організаційну структуру, технологічні процеси, стиль і методи управління, продукцію що випускається чи послуги, що надається, джерела сировини і матеріалів, ринки збуту, документообіг та ін. У загальному вигляді порядок вироблення інноваційної політики підприємства має такий вигляд: Стратегічний діагноз. Стратегічний аналіз. Формування стратегії. Оцінка програми. Реалізація стратегії. Стратегічний контроль. Центральне питання технології розроблення інноваційної політики — прийняття стратегічних рішень на альтернативній основі. До об'єктивно необхідних компонентів такого підходу належать: параметри рішення, альтернативи рішення, цільова настанова. Якщо керівництво підприємства не візьме до уваги ці компоненти, розроблення інноваційної політики підприємства втратить увесь сенс.

Параметри рішення враховують такі показники: а) екзогенні (зовнішні), які враховують параметри підприємства, які змінюються під впливом зовнішнього середовища. Це правові і соціальні норми, технічні знання, потреби населення, ціна на виробничі чинники, ціна та якість конкуруючої продукції; б) ендогенні (внутрішні) параметри, що характеризують внутрішній стан підприємства (виробнича потужність, кваліфікація робітників тощо). Альтернативні рішення — це можливості продовження політики підприємства, з яких особа, котра приймає рішення, може зробити вибір.

Цільова настанова особи, що приймає рішення, визначає, яку з множини альтернативу можливо задіяти. Якщо у процесі управління інноваціями всі управлінські дії оцінюються з позиції ринку, такий підхід управління інноваціями називається підходом "від ринку".

Якщо дослідження і розробка інновації відбувається без вивчення майбутнього ринку, а створені продукти "проштовхуються" на ринок, такий підхід має назву "агресивного".

3. На сніданок із обслуговуванням по типу шведський стіл використовується самообслуговування з частковим обслуговуванням офіціантами, спосіб розрахунку за сніданок використовується передоплата. На обід та вечерю застосовується обслуговування а ля карт, з попереднім сервіруванням столовими та закусочними приборами, пиріжковою та підставною тарілкою, із повним обслуговуванням офіціантами, та формою оплати – після оплати.

4. Якщо говорити про Європу, то не можливо її об’єднати в єдину категорію. Ось наприклад англійцям не доцільно рекомендувати рибу слабо солену, червону та чорну ікру, гречану крупу, житній хліб, заправні супи та січене м'ясо. Італійцям краще подати булочки, а ніж чорний хліб якого вони не вживають. Австрійці не вживають яловичини. Туристам з Азії не пропонувати молочні страви, сир, мінеральну воду, яловичину, житній хліб, та слобосолені страви. Відвідувачам з Південної Америки не доцільно пропонувати страви з майонезом та сметаною, та з панірованих м’яса та риби.

6. План проведення маркетингового дослідження щодо смаків. 1. Визначення потенційних потреб клієнтів, 2. Ефективність реклами, 3. Головні конкуренти.

З.5

1.Конкуренція в ресторанному господарстві має певні особливості: 1. Заклади ресторанного господарства, як правило, орієнтовані на територіально обмежений ринок, розміри якого залежать від місцезнаходження підприємства, транспортної доступності його для споживачів. 2. Частина закладів ресторанного господарства, зокрема кращі ресторани, можуть конкурувати між собою у загальноміському масштабі на сегменті ринку по обслуговуванню святкових заходів, ділових зустрічей, туристів тощо. 3. Особливий характер конкуренції, пов'язаний з виконанням закладами ресторанного господарства функцій виробництва продукції, її реалізації і організації споживання. Це вимагає, з одного боку, врахування можливостей виробництва певного обсягу продукції, забезпечення її якості, а з іншого, запитів споживачів, їх платоспроможність та інші. 4. Також значну роль відіграє організація дозвілля. Основними способами конкурентної боротьби є цінова і нецінова конкуренція. Перша пов'язана зі зниженням цін у цілому, у певні проміжки часу, чи на певні види продукції. Підставою для таких дій є зниження витрат виробництва і обігу, пільги, що надаються при організації харчування для певних категорій споживачів. Нецінова конкуренція займає більш вигідне положення на ринку завдяки високій якості продукції і послуг, вигідному розміщенню підприємства, особливому його іміджу тощо. Конкуренція має як позитивні, так і негативні наслідки. До позитивних належать: гнучке пристосування до попиту, підвищення якості продукції і послуг, висока продуктивність праці, мінімізація витрат виробництва та обігу, активізація інноваційних процесів. Посилення конкурентної боротьби призводить до банкрутства підприємств, які неспроможні протистояти своїм конкурентам. Для оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства застосовують наступні методи: рангів, балів, різниць, оцінки досягнення рівноваги, еталону (графічний). Найбільш доступний для оцінки показників якості продукції і послуг в підприємствах харчування є метод балів.

2. Функціональна схема виробництва кондитерських виробів. Прийом сировини-пыдготовка сировини до виробництва-обробка сировини, або рецептурних сумішей, формування, упаковка, зберігання, транспортування, реалізація.