20. Контроль та оцінка якості гарнірів в закладах ресторанного господарства.

Органолептична оцінка

Колір поверхні смажених виробів повинен бути світло-корич-невим з наявністю кірочки, колір на розрізі – світло-сірий. Не до¬пускається на розрізі рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В ово¬чевих гарнірах і стравах не допускається темних плям. Овочі належить правильно нарізати, щоб потім не було розварених шматочків. Овочеве поре повинно бути однорідним за кольором, без сторонніх вкраплень.

У гарнірах із крупів не допускається сторонніх домішок. Котлети із м’яса, риби, овочів повинні зберегти форму при смаженні, а на поверхні повинна бути рум’яна кірочка..

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру у гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включав в себе обробку наважки зразка разом із розчинником жиру в електро¬подрібнювачі, фільтру¬вання екстракту і визначення жиру зважуванням.

Визначення ступеня термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів за пероксидазою (експрес-метод)

21. Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарства.

Органолептична оцінка других страв

Перевірити температуру відпуску других страв. У стравах з гарніром і соусом оцінити окремо кожну складову частину. Дати за¬гальну оцінку соусним стравам (гуляш, рагу).

У стравах із м’яса, птиці, риби оцінити правильність нарізування шматків, їх форму (вони не повинні бути сильно деформованими), звернути увагу на стан панірування (щільність прилягання, рівно¬мірність на поверхні).

Смак і запах других страв повинен відповідати продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлості, гіркоти, кислого присмаку і запаху.

Соуси повинні бути однорідної консистенції, без крупинок.

Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильно¬сті закладання сировини

Масову частку сухих речовин визначають прискореним методом висушування у сушильній шафі.

22. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства.

Зовнішній вигляд. Поверхня – рівна, не завітрена; сухожилля і грубі плівки поверхні – видалено; шар підшкірного жиру – не більший за 10 мм; порційні вироби – нарізані поперек м’язових волокон; поверхня – пружна, не завітрена, відповідає формі виробу.

На дрібнокускових виробах допускається міжм’язова сполучна тка¬нина і тоненька плівка; поверхня панірованих напівфабрикатів – покрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв.

Колір і запах. Відповідають доброякісному м’ясу.

Консистенція. Пружна, соковита, не крихка; у виробах із кот-летної маси – фарш добре перемішаний, однорідний.

Визначення маси напівфабрикатів

Порційні (натуральні і паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси в межах ±3%.

Допустимі відхилення від маси одиниці січених напівфабрикатів не повинні перевищувати ±5%.

Масу порційних напівфабрикатів (панірованих) перевірити, попередньо звільнивши їх від паніровки.

Маса 10 шт. котлет і біфштексів не повинна мати відхилення в менший бік. Зважування провести на технічних терезах, із діапазоном зважування не більше за 2 кг із точністю до 2 г.

Визначення масової частки сухих речовин

Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, роз-міщеного у сушильній шафі, віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі.

Визначення масової частки хліба в м’яcних січених напівфабрикатах

Визначення вмісту хліба в м’ясних січених напівфабрикатах засновано на гідролізі крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (головним чином – глюкози) і на її кількісному визначенні ціанідним методом.

Ціанідний метод ґрунтується на тому, що певна кількість залізноціанистого калію відновлюється досліджуваним розчином редукційних цукрів у залізноціанисту сіль і за витраче¬ним на відновлення кількості розчином розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру у хлібі – незначна, і вона вра¬ховується в загальну кількість глюкози).