Питання 4. Вуглеводи. Елементарний склад. Основні джерела. Добова норма на людину в раціоні харчування і енергоцінності.

Це група природних органічних сполук, хімічна структура яких відповідає формулі С_m(Н₂О)_n, тобто вуглець + вода, звідси назва.

Елементарний склад вуглеводів - вуглець 44,6%, водень 6,2%, кисень 49,5%.

Вуглеводи - первинний продукт фотосинтезу.

Вони є основними початковими з'єднаннями для біосинтезу інших речовин в рослинах. Вуглеводи складають істотну частину раціону людини і багатьох тварин. Залишки вуглеводів входять до складу глікозидів, глікопротеїнів, нуклеїнових кислот, ряду антибіотиків, клітинних оболонок і інших структур.

Вуглеводи застосовуються в харчовій промисловості(глюкоза, крохмаль, пектинові речовини), текстильній промисловості, паперовій промисловості, мікробіологічній промисловості(отримання спиртів, кислот і інших речовин) і інших галузях промисловості. Використовується в медицині(гепарин, сердечні глікозиди, глюкоза та ін.).

Вуглеводи діляться на дві групи:

- моно- полісахариди (сахароза);

- олиго- полісахариди.

В результаті розпаду вуглеводів, в організмі утворюється енергія, необхідна для життєдіяльності.

Для моно - полісахаридів(сахарози) всмоктування вуглеводів можливе тільки тоді, коли вони розщеплюються до глюкози. Здавалося б, що живити організм можливо тільки глюкозою і таким чином звільнити його від значних витрат сил. Але таке живлення немислиме, оскільки внаслідок швидкого всмоктування глюкози, остання потрапляє у великій кількості в кров, і клітини не засвоюватимуть(асимілювати) її, надлишок глюкози виділятиметься з сечею.

Олиго- полісахариди це крохмаль, глікоген, клітковина, пектинові речовини.

Клітковина - травним трактом майже абсолютно не засвоюється, але дає необхідний об'єм їжі. Вона вводиться в організм в достатній кількості з хлібом, овочами, фруктами.

Крохмаль - не здатний всмоктуватися, але при поступовому переварюванні під впливом ферментів(діастази, мальтоза) доходить до міри глюкози. Процес розкладання крохмалю і утворення глюкози, йде поступово, і глюкоза, отримана з крохмалю, поступає в кров невеликими порціями і устигає асимілюватися клітинами. Головна маса вуглеводів в їжі міститься виді крохмалю.

Фізіологічне значення вуглеводів визначається їх енергетичними властивостями організму. Вони - головне джерело енергії організму. Так за рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності живлення. Тоді як рахунок білків і жирів, разом узятих тільки 40%. У організмі людини знаходиться тільки 2% вуглеводів.

Що стосується нормування вуглеводів, то в добу необхідно вводити 400 - 500 р.

При правильному і раціональному харчуванні кількість сахарози не повинна перевищувати 50 - 80 г. на добу на людину, клітковину 50 - 70 р., решта падає на крохмаль 300 - 350 г. на добу па людини.

Упродовж життя людина в середньому споживає близько 14 т. вуглеводів, це приблизно в 4 рази більше жирів і білків. Вуглеводи в організмі використовуються переважно як джерело енергії для м'язової роботи. Чим інтенсивніше фізичне навантаження, тим більше вимагається вуглеводів. При малорухомому способі життя, потреба у вуглеводах зменшується.

Основним джерелом вуглеводів в їжі людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген знаходяться в продуктах тваринного походження.

Джерелом вуглеводів є:

- зернові продукти (злаки, усі хлібопродукти, макарони, вермішель, каші та ін.), які містять 52 - 55% вуглеводів;

- цукор, мед і інші солодощі - містять 15 - 28% вуглеводів;

- бульбі – коренеплоди (картопля, буряк та ін.) - містять 8 - 10% вуглеводів;

- овочі і фрукти містять 5 - 7% вуглеводів.

Надмірне споживання вуглеводів збільшує вірогідність порушення обміну речовин, що сприяє розвитку захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вуглеводів їжі переходять в жир.