ВСЭ экзамен

Вопросы к экзамену по ВСЭ

1. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Современные понятия о пищевых заболеваниях человека и их классификация. Роль мяса и мясных продуктов животного происхождения в возникновении пищевых отравлений.

2. Характеристика бактерий рода сальмонелла, их морфология, культуральные и биохимические свойства, токсикообразование.

3. Методы типизации сальмонеллезных бактерий. Патогенность сальмонелл для животных и человека.

4. Эпидемиология для пищевых сальмонелл. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.

5. Токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микроорганизмами. Патогенность этих бактерий для человека и животных. Санитарная оценка продуктов.

6. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками и анаэробами. Характеристика этих бактерий. Санитарная оценка продуктов при обсеменении данных микроорганизмов.

7. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы.

8. Изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении. Причины и условия их возникновения. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при выявлении данных дефектов качества мяса.

9. Процесс гниения мяса и его сущность. Биохимические изменения в мясе на различных стадиях гниения.

10. Методы определения свежести мяса.

11. Современные методы консервирования мяса.

12. Биологические принципы консервирования мяса.

13. Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода.

14. Потери массы мяса при обработке холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах.

15. Гигиена хранения мяса и мясопродуктов в холодильнике.

16. Размораживание мяса. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках.

17. Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Гигиена консервного производства.

18. Методы исследования и санитарная оценка ясных баночных консервов. ГОСТы на консервы.

19. Значение консервного производства мяса посолом. Сущность посола. Способы посола.

20. Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины, ее пороки и ветсанэкспертиза.

21. Новые методы консервирования мяса (сублимациооная сушка, облучение УФ лучами, использование инфракрасных лучей, и СВЧ нагрева). Ионизирующее облучение. Оценка и практическое применение этих методов консервирования.

22. Характеристика современного колбасного производства. ВС контроль сырья и технологии производства колбас.

23. Гигиена хранения, упаковки, транспортировки колбас и ветчинно-штучных изделий и ВСЭ.

24. Организация перевозок скоропортящихся продуктов. Виды транспортных средств. Вс требования, предъявляемые к ним.

25. Правила погрузки скоропортящихся продуктов в изотермические вагоны и рефрижераторы.

26. Условия и допустимые сроки транспортировки пищевых грузов.

27. Документация на продукты, подлежащие транспортировке. ВС контроль на холодильном транспорте.

28. Субпродукты. Их классификация, пищевая ценность. Основы технологии. Гигиены первичной обработки и ВСЭ.

29. Пищевые жиры. Виды и сорта пищевого топленого жира. Физико-химические показатели качества жиров.

30. Изменения жира в процессе хранения. ВСЭ жира-сырца, пищевых и технических жиров. ГОСТы.

31. Кровь. Химический состав и пищевая ценность крови. ВС требования к сбору и обработке крови.

32. Переработка крови на пищевые, технические и кормовые продукты. ВСЭ крови и готовых продуктов.

33. Эндокринное сырье. ВС требования при сборе, первичной обработке и консервирования эндокринного сырья.

34. Кожевенное и техническое сырье. Классификация шкур, их первичная обработка, консервирование.

35. Пороки шкур. Сбор и обработка щетины, волоса, пера, копыт, рогов. ВС требования.

36. Техническая утилизация конфискатов. Вс тебования к складам, предприятиям по переработке технического сырья и утилизационным предприятиям.

37. Сухие корма животного происхождения. Основы технологии и ветеринарный контроль. ГОСТы.

38. Птицеперерабатывающие предприятия. Птица сельскохозяйственная для убоя. ГОСТы. Транспортировка и приемка. Оформление документов.

39. Современные технологические линии по убою и переработке птицы. Особенности переработки птицы различных видов. Организация и методика осмотра тушек и внутренних органов.

40. ВС правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов.

41. Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных и инвазионных болезней птиц. Дифференциальная диагностика.

42. Санитарная оценка тушек и внутренних органов при инфекционных и гельминтозных заболеваниях.

43. Мясо птицы. Морфологический и химический состав. Особенности созревания мяса здоровой, переутомленной и больной птицы.

44. Пищевое значение яиц. Строение и химический состав. ВС требования при сборе товарных яиц по ГОСТу. Классификация товарных яиц по ГОСТу. Пороки яиц. Яйца, как возможный источник инфекционных болезней человека и животных. Вс и товарная оценка яиц. Правила ВСЭ яиц.

45. ВСЭ мяса и кроликов и нутрий. Предубойный осмотр. Болезни, при которых кроликов и нутрий не допускают к убою. Методика осмотра тушек и внутренних органов.

46. Методы определения свежести мяса и жира кроликов и нутрий.

47. ВСЭ мяса диких и промысловых животных и пернатой дичи. Способы и методы отстрела. Особенность осмотра туши и органов диких животных и пернатой дичи. Санитарная оценка продуктов при инвазинных и инфекцинных болезнях. Охрана окружающей среды в местах промысла.

48. Методы определения свежести пернатой дичи.

49. Порядок направления мяса и мясопродуктов на рынок. Особенности ВСЭ мяса на рынках. Документация.

50. Введение. Определение дисциплины ВСЭ, ее значение в подготовке ветеринарного врача. Предметная связь с другими дисциплинами. Роль ВСЭ в деле охраны здоровья людей и животных. История отечественной ВСЭ.

51. Характеристика животных для убоя, их заготовка и современные требования предъявляемые к ним. Методы определения упитанности животных.

52. Нагул и виды откорма животных. Требования действующих стандартов к категории упитанности скота и птицы.

53. Подготовка животных к транспортировке, требования к транспортным средствам. Оформление транспортных документов. Требования к погрузке и содержанию животных в пути.

54. Изолирование и карантирование животных. ВС мероприятия на транспорте.

55. Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. Порядок санитарной обработки транспортных средств после выгрузки животных.

56. Подготовка скота к убою, предубойный осмотр и его значение. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют на санитарную бойню. Обоснование.

57. Ветеринарные требования допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация результатов предубойного осмотра животных.

58. ВС требования к выбору места и строительству мясоптицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ВС блоков в промышленных комплексах.

59. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию.

60. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона об охране окружающей среды.