Графік реалізації страв за кожну годину роботи закладу

Назва страви	Кількість страв	Години реалізації
		900-1000	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200
		Коефіцієнт перерахування супів
		Коефіцієнт перерахування страв
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

5. 6.       Розрахувати і підібрати теплове обладнання. Провести розрахунок котлів для варіння бульйонів за формулою:

(5.4)

де V_к – розрахункова місткість котла, дм³;

Q₁, Q₂  – маса відповідно основного продукту (кістки, м’ясо, ри­ба) і овочів, кг (дод. Н);

w – норма води на 1кг основного продукту, дм³ (дод. Н);

k – коефіцієнт заповнення котла (k = 0,85).

Розрахунки звести до таблиці 5.4.

Таблиця 5.4

Розрахунок місткості котлів для варіннябульйонів

Назва страв	Вихід 1 порцій, г	Кількість страв, порцій	Маса страв, кг	Норма бульйону		Маса основного продукту		Маса овочів	Норма води на 1 кг основного продукту (w), дм3		Місткість котла (Vк), дм3
				на 1 кг страв, кг	на дану кількість страв, кг	на 1 кг бульйону, кг	на дану кількість бульйону (Q1), кг	на 1 кг бульйону, кг	на дану кількість бульйону (Q2), кг		Розрахункова	Прийнята
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

 

Розрахувати місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і гарячих напоїв за формулою:

(5.5)

де V_к – розрахункова місткість котла, дм³;

n – кількість страв, що реалізуються за розрахунковий період (з ура­хуванням терміну реалізації і кількості партій приготу­ван­ня страв);

V₁ – норма страви на 1 порцію, дм³.

Розрахунки подати за формою табл. 5.5.

Таблиця 5.5

Розрахунок місткості котлів для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих і холодних напоїв

Назва страви	Кількість страв за день, порц.	Норма страви на 1 порцію, дм3	Години реалізації
			1200-1400			1400-1600
			кількість страв, порц.	розрахункова місткість котла, дм3	вид та стандартна місткість котла, дм3	кількість страв, порц.	розрахункова місткість котла, дм3	Вид та стандартна місткість котла, дм3

 

Розрахунок місткості котлів для варіння других страв, гарнірів, відварювання продуктів на холодні страви здійснюємо за такими фор­мулами:

а) для продуктів, що набрякають:

(5.6)

б) для продуктів, що не набрякають:

(5.7)

в) для тушкованих продуктів:

(5.8)

де V_к – місткість котла для приготування страви, дм³ ;

V_пр – об’єм, що займають продукти, дм³:

(5.9)

де Q– маса продуктів, кг; Q= q · n

– об’ємна маса продукту, кг/дм³.[7, c. 168].

V_в = Q · w, (5.10)

де V_в – об’єм води, дм³ ;

w – норма води (іншої рідини) на 1 кг продукту, дм³. Приймається за збірником рецептур [37];

k – коефіцієнт заповнення котла (k = 0,85);

1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою.

Результати розрахунків місткості котлів для приготування других страв і гарнірів звести у табл. 5.6.

Таблиця 5.6