2.3 Складання графіка реалізації

страв

Графік реалізації складають окремо для кожного виду реалізації. Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

n год = n * К год ( л.2 с.62)

де n - кількість страв, що реалізують за день;

К год - коефіцієнт перерахування для цієї години

К год. = N год. / N

де N год., N - кількість споживачів, які проходять через зал

відповідно за годину і за день (визначають за графіком

завантаження залу)

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.3.1

Графік погодинної реалізації страв

Найменування	Кількість	Години роботи
		12ºº-13ºº	13ºº-14ºº	14ºº-15ºº	15ºº-16ºº	16ºº-17ºº	17ºº-18ºº	18ºº-19ºº	19ºº-20ºº	20ºº-21ºº	21ºº-22ºº	22ºº-23ºº	23ºº-24ºº
		Коефіцієнт перерахунку
		0.09	0.10	0.10	0.10	0.06	0.1	0.09	0.07	0.05	0.06	0.05	0.05
		Для перших страв
		0.22	0.26	0.26	0.26
Борщ україн. з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітр. Суп-пюре зі спаржі Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Ялович. , тушков.з чорносл. Вареники з сиром Манти Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стрючкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські Карамель Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад	43 44 44 87 25 8 33 33 34 25 54 54 35 60 70 53 25 25 70 70 65 75 50 65 5 17 18 125 125 125 9	10 11 11 18 4 2 3 3 3 2 5 5 3 5 6 5 2 2 6 6 6 7 5 6 - 2 2 11 11 11 1	11 11 11 23 7 2 3 3 3 3 5 5 4 6 7 5 3 3 7 7 7 8 5 7 5 2 2 13 13 13 1	11 11 11 23 7 2 3 3 3 3 5 5 4 6 7 5 3 3 7 7 7 8 5 7 5 2 2 13 13 13 1	11 11 11 23 7 2 3 3 3 3 5 5 4 6 7 5 3 3 7 7 7 8 5 7 5 2 2 13 13 13 1	3 3 3 2 3 3 2 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 4 - 1 1 8 8 8 1	3 3 3 3 5 5 4 6 7 5 3 3 7 7 7 8 5 7 5 2 2 13 13 13 1	3 3 3 2 5 5 3 5 6 5 2 2 6 6 6 7 5 6 - 2 2 11 11 11 1	3 3 4 2 5 5 2 4 5 4 2 2 5 5 5 5 4 5 - 1 1 9 9 9 1	2 2 2 1 4 4 2 3 4 3 1 1 4 4 3 4 3 3 - 1 1 6 6 6 -	3 3 3 2 4 4 2 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 4 - 1 1 8 8 8 1	2 2 2 1 4 4 3 4 3 1 1 4 4 3 4 3 3 - 1 1 6 6 6 - -	2 2 2 1 4 4 2 3 4 3 1 1 4 4 3 4 3 3 - 1 1 6 6 6 -

2.4 Розрахунок і підбір теплового обладнання

Розрахунок варочних апаратів включає визначення об'єму котлів для приготування других страв, гарячих напоїв, продуктів для холодних страв.

Розрахунок об'єму котлів для приготування бульйонів проводиться за формулою

V = Q1(W + 1)+ Q2 / К ( л.2 с.71)

де Q1 – кількість основного продукту, кг;

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³

Q2 - кількість овочів, кг;

К - коефіцієнт заповнення котла, до = 0.85

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.1

Розрахунок об'єму котла для приготування бульйонів

Назва страв	Кількість порцій	Норма бульйону, л	Кількість основного продукту, кг	Кількість овочів, кг	Норма води на 1 кг прод.	Розрахунковий об'єм
Бульйон з з розтягаями -курка -морква -цибуля -петр.кор.	25	5.25	1.41	0.07 0.055 0.055
	25	5.25	1.41	0.18	1.1	10.58

Розрахунковий об'єм котлів для варки других страв, а також продуктів для холодних страв визначають по формулі:

для ненабухаючих продуктів

Vк =1,5 Vпр. / К ( л.2 с.50)

для набухаючих продуктів

Vк = (Vпр.+ V в ) / К

для тушкованих продуктів

Vк =Vпр. / К

де V пр. – об'єм, який займає продукт, дм³;

К - коефіцієнт заповнення котла, К = 0,85

Vпр. =Q / γ

V в = Q * ω

де Q-маса відварного продукту нетто, кг;

γ - об'ємна маса продукту, кг/дм³

ω –норма води на 1 кг продукту, л

Об’єм котлів для варки супів, соусів. Солодких страв і гарячих напоїв розраховують за формулою

Vпр = n*V1/ k

де n – кількість порцій супу (соусу і т.д.) реалізуємих за розрахунковий період;

V1 – норма супу (соусу і т.д.) на одну порцію, дм³

Таблиця 2.4.2