2. Мікробіологічні хвороби хліба:

Хліб є сприятливим середовищем для мікробіологічного псування у зв’язку із підвищеною вологістю та поживністю.

а) пліснявіння;

б)картопляна хвороба – це мікробіологічна хвороба , яка пов’язана із активізацією та розвитком у хлібові картопляної сінної палички , яка потрапляє у хліб із борошна, а борошно із зерна.

Основна причина виникнення - антисанітарні умови зберігання та реалізації хліба , або порушення режимів зберігання борошна перед хлібопеченням.

На першому етапі розвитку м’якушка робиться липкою із фруктовим запахом. На другому набуває різкого неприємного запаху.

3. «П`яний хліб» . Пов`язана із використанням борошна що має значну кількість грибків (фузаріум), які , виділяючи піко токсини, впливають на організм людиниу формі легкого отруєння , близького до сп’яніння .

4. Крейдовидна хвороба – пов’язані із розвитком пігментноутворюючих мікроорганізмів , які перетворюють окремі ділянки м’якушки в порошкоподібний стан , забарвлюючи їх в синій , оранжевий , червоний кольори. Дана хвороба є безпечною для організму людини.