- •1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- •2.Класифікація зернових культур.
- •3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- •4. Харчова цінність зернових культур.
- •5. Характеристика злакових культур.
- •6. Характеристика гречки та бобових культур.
- •7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- •8. Фактори, що формують якість крупи.
- •9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- •10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- •11. Фактори, що формують якість борошна.
- •12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- •13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- •14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- •15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- •16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- •17. Фактори, що формують якість хліба.
- •18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- •19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- •20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- •21. Транспортування та зберігання хліба.
- •22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- •23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- •24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- •26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- •27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- •29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- •31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- •32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- •33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- •34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- •35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- •36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- •37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- •38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- •39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- •40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- •41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •42. Коренеплідні овочі.
- •43.Цибулеві овочі.
- •44.Капустяні овочі.
- •46.Гарбузові овочі.
- •47.Томатні овочі.
- •48.Бобові та зернові овочі.
- •49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- •53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- •54. Товарна обробка плодів та овочів.
- •55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- •56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- •57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- •58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- •59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- •62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.
1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
Зернові культури унікальні своїми біологічними властивостями, вони накопичують велику кількість висококалорійних органічних сполук – білків, вуглеводів, жирів, макро- та мікроелементів; містить різноманітні ферменти – амілази, ліпази, пероксидази, оксидази та ін.; а також вітаміни: В1(тіамін), В2(рибофлавін), В6(піродиксин), С(аскорбінову кислоту), Е(токоферол), провітамін А(каротин) тощо.
Зерновий комплекс України базується на вирощуванні, переробці та споживанні наступних культур: пшениці, ячменя, проса, риса, вівса, гречки, рапсу та сої. Зернобобові культури мають велике фуражне і частково продовольче значення. Посіви зернобобових мають і агротехнічне значення, збагачуючи грунти азотом.
2.Класифікація зернових культур.
Зернові культури діляться на дві основні категорії:
Хлібні зернові культури (у тому числі круп'яні). Більшість хлібних зернових культур (пшениця, ячмінь,жито, овес, рис, кукурудза, сорго,просо, чумиза, могар, пайза,дагусса тощо) належить до ботанічної родини злаків (Poaceae).Гречка — до родини гречаних(Polyponaceae). Борошнистий амарант Chenopodium quinoa — до родини амарантових.
Зернобобові культури (боби) —горох, квасоля, чечевиця, соєві боби та інші.
За типом розвитку і тривалості вегетації хлібні зернові культури діляться на озимікультури та ярові культури.
3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
Зовні зерно злакових культур характеризується овальною формою. Його випукла сторона називається спинкою, а протилежна – черевцем. Вздовж черевця проходить борозинка. На гострому кінці зерна знаходиться борітка з опушенням, на протилежному – зародок. При поздовжньому розрізі зерна видно наступні анатомічні частини:
1) Плодова оболонка складається із 3 шарів клітин, в яких міститься клітковина, гемоцелюлоза та мін. реч.
2) Насінева оболонка склад. із 3 рядів клітин, має тіж речовини, а також пігментні сполуки, які формують колір зерна.
3) Ендосперм займає 80% маси зерна складається з:
• Алейронового шару – 1 ряд великих клітин, що містять білки, цукри, жири, мін. реч., вітаміни. Проте зазначені речовини практично не засвоюються тому, що клітини покриті грубими клітинними оболонками.
• Борошнисте ядро – біла, щільна маса, яка складається з крохмалю та білків, які розміщені переферично.
4) Зародок складається із тканин, що дають зачатки органам майбутньої рослини. Зародок склад. із цукрі, білків, жирів, мін. реч., вітамінів та ферментів.
При переробці злакових зернових культур алейроновий шар, оболонки намагають максимально видалити через значний вміст клітковини. Зародок видаляють через наявність жирів, що легко гіркнуть.
4. Харчова цінність зернових культур.
Білки в межах 10-12%. Повністю відрізняються в рисових, вівсяних культурах. Знаходяться в зародку, борошнистому ядрі, алейроновому шарі.
Вуглеводи 70%, 55% займає крохмаль, цукри представлені сахарозою, в меншій мірі глюкозою та фруктозою.
Жири від 2 до 5%. При тем. 20 С мають рідку консистенцію, тобто містять багато ненасичених жирних кислот, які відрізняються великою кількістю подвійних зв’язків. Тому жири зернових культур легко приєднують кисень – окислюються.
Мін. реч 2%.
Вітаміни групи В, РР, Е, каротин.
Вода 12-14%.