test modul 2

Для вкусовых товаров характерно содержание:

107.1 Белков

107.2 Жиров

107.3 Углеводов

107.4 Физиологически активных веществ*

107.5 Органических кислот

Наибольшей биологической ценностью характеризуется чай:

108.1 Черный

108.2 Зеленый*

108.3 Желтый

108.4 Красный (оолонг)

Показатели, учитываемые при определении товарного сорта чая:

109.1 Органолептические*

109.2 Физико-химические*

109.3 Безопасности*

109.4 Технологические

Самым дорогим видом чая является:

1. Черный

2. Зеленый

3. Желтый

4. Красный (оолонг)*

Коллекционным считается вино высокого качества выдержанное более:

1. 3 лет в бочках

2. 4,5 года в бочках

3. 3 лет в бутылках

4. 4,5 лет в бутылках

5. 1,5 года в бочках и 3 года в бутылках*

Сырье, используемое для производства пищевого спирта:

112.1 Сырье, содержащее крахмал*

2. Непищевое сырье

3. Меласса *

4. Древесные опилки

5. Сахарная свекла*

Выдержанным специальным вином считается вино с обязательной выдержкой перед розливом

113.1 Не менее 12 месяцев

113.2 Не менее 18 месяцев*

113.3 Не менее 3 лет

113.4 Не менее 4 лет

Сырье, используемое для производства коньяка

114.1 Белое виноградное вино*

114.2 Этиловый спирт

114.3 Красное виноградное вино

114.4 Плодово-ягодное вино

Показатели, учитываемые при проведении экспертизы виноградных вин

1. Органолептические*

2. Технологические

3. Физико-химические*

115.4 Безопасности *

… чай предоставляет собой скрученные рассыпчатые чаинки

Байховый*

Не учитывается при экспертизе качества чая… показатели

Технологические*

Пиво является … напитком (по содержанию спирта)

Слабоалкогольным*

Сухое столовое вино изготавливают в результате … спиртового брожения

Полного*

Игристое вино получают … накоплением СО₂ в процессе шампанизации

Естественным*

Массовая доля кофеина в натуральном кофе должна быть не менее … %

0,7*

Спирт «Люкс» вырабатываются из смеси … и …

Зерна, картофеля*

Классификация столовых вин основана на их содержание в них … и …

Спирта, сахара*

Наиболее важным тонизирующим компонентом кофе является …

Кофеин*

Натуральный жаренный кофе в зернах подразделяют на сорта …, … и …

Премиум, высший, первый*

Типы растворимого кофе …, …, …

Порошкообразный, гранулированный, сублимированный*

Наиболее важным компонентами чая являются… и …

Кофеин, танин*

Природная минеральная питьевая (столовая) вода – это вода со степенью минерализации не менее … г/дм³

Один*

Укажите последовательно этапы получения пива

1. Кипячение сусла с хмелем

2. Получение солода из ячменя

3. Приготовление сусла

4. Сбраживание сусла

5. Обработка и розлив пива

6. Выдержка пива

129.1 2, 3, 4, 6, 5, 1

129.2 2, 3, 1, 4, 6, 5*

129.3 1, 2, 6, 5, 4, 3

129.4 2, 4, 3, 5, 6, 1

129.5 1, 2, 3, 6, 5, 4

Укажите последовательно этапы получения черного байхового чая:

1. Сушка

2. Просеивание

3. Ферментация

4. Скручивание

5. Завяливание

130.1 5, 4, 1, 3, 2

130.2 4, 5, 3, 2, 1

130.3 5, 4, 3, 1, 2*

130.4 1, 2, 5, 3, 4

130.5 3, 2, 1, 4, 5

Укажите соответствие между сроком выдержки коньячных спиртов и маркировкой российских коньяков:

А. 3 года

Б. 5 лет

В. 6 лет

Г. 8 лет

131.1 КВВК (Г)

131.2 КВ (В)

131.3 КС

131.4 3 звездочки (А)

131.5 5 звездочек (Б)

Укажите соответствие между сроком выдержки коньячных спиртов и маркировкой французских коньяков

А. VS

Б. VSOP

В. VVSOP

Г. XO

132.1 Не менее 6 лет (Г)

132.2 Не менее 2,5 лет (А)

132.3 не менее 4 лет (Б)

132.4 не менее 5 лет (В)

132.5 не менее 3 лет

Укажите соответствие между содержанием сахара и категорией столового вина:

А. Сухие

Б. Полусухие

В. Полусладкие

Г. Сладкие

133.1 не менее 45 г/дм³ (Г)

133.2 4-18 г/дм^{3 (Б)}

133.3 не более 4 г/дм^{3 (А)}

133.4 18-45 г/дм^{3 (В)}

133.5 не менее 60 г/дм³

Укажите соответствие между вином и особенностями технологии его производства:

А. Столовое вино

Б. Специальное вино

В. Ароматизированное вино

Г. Игристое вино

Д. Шипучее вино

134.1 Добавление спирта (Б)

134.2 Спирт эндогенного происхождения (А)

134.3 Введение СО₂ (Д)

134.4 СО₂ эндогенного происхождения (Г)

134.5 Введение настоя трав (В)

134.6 Введение сахара и СО₂

Приведите в соответствие классификацию пряностей

А.Плодовые пряности

Б. Семенные пряности

В. Цветочные пряности

Г. Корневые пряности

Д. Листовые пряности

134.1 Корица, кассия

134.2 Имбирь, куркума (Г)

134.3 Ваниль, перец, кардамон (А)

134.4 Гвоздика шафран (В)

134.5 Мускатный орех, семена горчицы (Б)

134.6 Лавровый лист (Д)

Укажите соответствие между маркировкой коньяка и сроком выдержки коньячного спирта

А.3 звездочки

Б. КВ

В. 5 звездочек

Г. КВВК

Д. КС

Е. ОС

136.1 10 лет (Д)

136.2 8 лет (Г)

136.3 5 лет (В)

136.4 6 лет (Б)

136.5 3 года (А)

136.6 1 год

136.7 Не менее 20 лет (Е)

Основным компонентом свежих плодов и овощей являются:

64.1 Белки

64.2 Вода *

64.3 Жиры

64.4 Углеводы

64.5 Минеральные вещества

64.6 Витамины

При проведении экспертизы свежих плодов и овощей определяют показатели:

65.1 Органолептические*

65.2 Физико-химические

65.3 Безопасности*

65.4 Биологические

65.5 Химические

К семечковым плодам относятся:

66.1 Персики, абрикосы

66.2 Груши, яблоки*

66.3 Вишня и черешня

66.4 Слива, рябина

66.5 Яблоки, айва, груши, рябина*

Показатели качества, не учитываемые при проведении экспертизы свежих плодов и овощей

67.1 Органолептические

67.2 Физико-химические*

67.3 Безопасности

Согласно НД не допускается к реализации картофель:

68.1 С механическими повреждениями

68.2 Клубни, пораженные паршой

68.3 Клубни, пораженные фитофторой*

68.4 Клубни, пораженные мокрой гнилью*

68.5 Клубни, поврежденные проволочником

Температура хранения картофеля должна быть выше 0º С:

69.1 Для предотвращения осахаривания крахмала*

69.2 Для предотвращения удушья

69.3 Для предотвращения увядания

69.4 Для предотвращения подмораживания*

69.5 Для предотвращения микробиологической порчи

… - основной компонент химического состава картофеля

Крахмал*

… - основной компонент химического состава орехов

Жиры*

В зависимости от качества согласно НД поздний картофель делится на …

Классы*

В основе производства квашеных, соленых и моченых овощей лежит ... брожение

Молочно-кислое*

Сушеные абрикосы с косточкой называются …

Урюк*

Расположите плоды в следующей последовательности:

Семечковые → косточковые → настоящие ягоды → сложные ягоды → ложные ягоды → орехоплодные

75.1 Ежевика (4)

75.2 Лещина (6)

75.3 Груша (1)

4. Земляника (5)

5. Нектарины (2)

6. Смородина (3)

Расположите овощи в следующей последовательности:

Корнеплоды → луковые → клубнеплоды → десертные овощи → плодовые овощи → капустные овощи

76.1 Арбуз (5)

76.2 Кольраби (6)

76.3 Морковь (1)

76.4 Лук-порей (2)

5. Батат (3)

6. Спаржа (4)

Расположите методы консервирования плодов и овощей в следующей последовательности:

Физические методы  биохимические методы  комбинированные методы  химические методы

77.1 Замораживание (1)

77.2 Квашение (2)

77.3 Введение сорбиновой кислоты (4)

77.4 Копчение (3)

Соответствие особенностей температурных условий хранения свежих плодов и овощей

А. Яблоки

Б. Бананы

В. Картофель

Г. Корнеплоды

78.1 12 - 14 С (Б)

78.2 около 0 С (Г)

78.3 + 2 ...+ 4 С (В)

78.4 около 10 С (А)

78.5 + 18 ... + 20 С

Соответствие между названием группы и названием плодов:

А. Тропические плоды

Б. Субтропические плоды

79.1 Авокадо (Б)

79.2 Хурма (А)

79.3 Персики

79.4 Яблоки

Соответствие между возбудителями и болезнями картофеля

А. Грибные

Б. Бактериальные

В. Физиологические

80.1 Мокрая гниль (Б)

80.2 Фитофтора (А)

80.3 Повреждение проволочником

80.4 Порезы

80.5 Дупловатость (В)

Соответствие между сроком созревания и помологическим сортом яблок

А. Летние

Б. Осенние

В. Зимние

81.1 Белый налив, Грушовка Московская (А)

81.2 Гренни Смит, Слава победителям

81.3 Анис алый, Осеннее полосатое (Б)

81.4 Джонатан, Голден Делишес (В)

Соответствие между названием фруктового напитка и концентрацией сока в нем:

А.Сок

Б.Нектар

В.Сокосодержащий фруктовый напиток

82.1 30 %

82.2 10 % (В)

82.3 100% (А)

82.4 25-50 % (Б)

Соответствие между видом концентрированного томат - продукта и концентрацией в нем сухих веществ

А. Томат – паста

Б. Томат – пюре

В. Кетчуп

83.1 12-20 % (Б)

83.2 14-25 % (А)

83.3 25-40 % (В)

83.4 5-10 %

Соответствие между категорией кетчупа и концентрацией сухих веществ в нем:

А. Категория «Экстра»

Б. Высшая категория

В. 2 категория

Г. 1 категория

84.1 Не менее 30 %

84.2 20-23% (Б)

84.3 Не менее 25% (А)

84.4 Не менее 18% (В)

84.5 Не менее 14% (Г)

От чего зависит степень усвоения жира:

137.1 От температуры плавления*

137.2 От консистенции*

137.3 От влажности

137.4 От сроков хранения

137.5 От содержания жира

К какой группе жиров относится маргарин

138.1 Натуральные растительные жиры

138.2 Переработанные жиры*

138.3 Животные топленые жиры

138.4 Натуральные животные жиры

Саломас - твердый пластический продукт, полученный путем

139.1 Гидролиза жидких растительных масел

139.2 Окисления жидких растительных масел

139.3 Насыщения водородом*

139.4 Гидролиза твердых животных жиров

Извлечение растительных масел производят:

140.1 Прессованием *

140.2 Экстракцией *

140.3 Экстракцией, гидролизом

140.4 Гидролизом, гидрогенизацией

140.5 Гидрогенизацией, экстракцией

Маркировка оливкового масла, полученного первым холодным отжимов отборных оливок

141.1 100% Olive oil

141.2 Extra virgin Olive oil*

141.3 Refined Olive oil

141.4 Extra Light Olive oil

141.5 Virgin Olive oil

Консистенция жиров, богатых предельными жирными кислотами -

142.1 Жидкая

142.3 Твердая*

142.4 Мазеобразная

142.5 Газообразная

Производство растительных масел прессованием, основано на:

143.1 Механическом отжиме семян *

143.2 Растворении масла

143.3 Сбивании в маслоизготовителе

143.4 Центрифугировании

Производство растительных масел экстрагированием, основано на:

144.1 Механическом отжиме семян

144.2 Растворении масла органическими растворителями*

144.3 Центрифугировании

144.4 Сбивании в маслоизготовителе

В общем объеме производства растительных масел в России преобладает

145.1 Соевое

145.2 Оливковое

145.3 Подсолнечное*

145.4 Рапсовое

145.5 Хлопковое

Рафинация растительных масел – это:

146.1 Очистка до полного обезличивания*

146.2 Очистка от механических примесей

146.3 Удаление свободных жирных кислот

146.4 Удаление запаха исходного сырья

В химическом составе растительных масел преобладает:

147.1 Белки

147.2 Жиры *

147.3 Вода

147.4 Углеводы

147.5 Витамины

Гидрогенизация жиров нужна для:

148.1 Отверждения жидких жиров и масел*

148.2 Изменения вкуса и аромата

148.3 Смешивание жидких и твердых жиров и масел

148.4 Перевода в жидкое состояние твердых жиров и масел

Нейтрализация (щелочная обработка) масел при рафинации необходима

149.1 Для удаления механических примесей

149.2 Для удаления свободных жирных кислот*

149.3 Для удаления ароматических веществ

149.4 Для удаления белковых веществ

… - удаление при рафинации из растительных масел фосфатидов и слизистых веществ путем их нагревания с водой

Гидратация*

… - превращение жидких жиров в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот

Гидрогенизация*

… - удаление ароматических веществ путем продувания через растительное масло перегретого пара

Дезодорация*

… - эмульсионный жировой продукт с массовой доли жира 39-95 %, вырабатываемый из молочного жира и натуральных растительных масел или только из натуральных растительных масел

Спред*

Жировая основа маргаринов - …

Саломас*

… жиров – окислительная порча под действием кислорода воздуха

Прогоркание*

Натуральные масла и животные жиры представляют собой смесь … и сопутствующих веществ

Триглицеридов*

Пищевые жиры в зависимости от происхождения подразделяют на … и …

Натуральные, переработанные*

При гидролизе жира образуются … и …

Глицерин, жирные кислоты*

Топленная смесь – жировой продукт с массовой долей жира не менее … %

99*

Укажите последовательно степень усвояемости жира в порядке ее убывания:

1. Бараний жир

2. Оливковое масло

3. Говяжий жир

4. Молочный жир

5. Свиной жир

161.1 2, 3, 4, 1, 5

161.2 3, 1, 4, 5, 2

161.3 4, 1, 5, 3, 2

161.4 5, 3, 1, 2, 4

161.5 2, 4, 5, 3, 1*

Соответствие между жиром и его консистенцией

А. Твердая

Б. Жидкая

162.1 Масло какао (А)

162.2 Оливковое масло (Б)

162.3 Подсолнечное масло (Б)

162.4 Рыбий жир (Б)

162.5 Свиной жир (А)

162.6 Кокосовое масло (А)

Идентификация видов крахмала основанная на следующих признаках

85.1 Внешний вид, запах

85.2 Только форма зерен

85.3 Форма и размер зерен *

85.4 Размер зерен, цвет

Недопустимые дефекты сахара рафинада прессованного в кусках:

86.1 Наличие крошки

86.2 Намокание*

86.3 Негерметичная упаковка*

86.4 Посторонние привкусы *

86.5 Посторонние примеси*

Обыкновенный шоколад отличается от десертного

87.1. По массовой доле влаги

87.2. По массовой доле сахара

87.3. По времени конширования*

87.4. По исходному сырью *

87.5. По массовой доле золы

К сахарным кондитерским изделиям относятся:

88.1 Торты и пирожные

88.2 Мед, халва

88.3 Фруктово-ягодные кондитерские изделия*

88.4 Карамель *

88.5 Рулеты и кексы

Сахар-песок нерафинированный отличается сахара-песка рафинированного:

89.1. Только по содержанию сахарозы и редуцирующих веществ

89.2. Только по влажности

89.3. Только по цвету, содержанию ферропримесей

89.4. По влажности, содержанию сахарозы и зольности*

К мучным кондитерским изделиям относятся:

1. Мармелад, зефир

2. Конфеты, драже

3. Торты, пирожные*

4. Вафли, пряники*

5. Кексы, карамель

Наиболее важным компонентом какао-бобов являются:

1. Белки

2. Какао-масло*

3. Углеводы

4. Какао-порошок

5. Минеральные элементы

Хранить и транспортировать шоколад и конфеты необходимо при температуре:

92.1 20-30С

92.2 Около 0С

92.3 183С *

92.4 Любой

92.5 15-21С*

Наиболее высокой энергетической ценностью обладает:

93.1 Карамель

93.2 Шоколад*

93.3 Зефир

93.4 Мармелад

93.5 Крекер

Укажите признаки натурального меда:

1. Высокое содержание сахарозы

2. Высокое содержание влаги

3. Высокое содержание глюкозы и фруктозы*

4. Высокое содержание биологически активных веществ*

5. Высокое содержание жира

… - основным компонентом химического состава кондитерских изделий

Углеводы*

В мучных кондитерских изделиях преобладает (компонент химического состава) …

Крахмал*

Тонизирующие свойства шоколада обусловлено наличием алкалоидов … и …

Теобромина, кофеина *

При нарушении режима темперирования при производстве шоколада возникает дефект - …

Поседение*

В натуральном меде преобладают сахара … и …

Глюкоза, фруктоза*

Расслоение меда при хранении на твердую и жидкую фазу может привести к … брожению продукта

Спиртовому*

Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамели приводит к появлению дефекта - …

Отмокание, Увлажнение*

Укажите последовательно этапы производства шоколада:

1. Получение какао крупки

2. Обжарка какао бобов

3. Отделение какаовеллы

4. Темперирование

5. Конширование

6. Получение какао массы

7. Охлаждение и упаковка

8. Формование

102.1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8

102.2 1, 8, 2, 7, 3, 6, 5, 4

102.3 2, 3, 1, 6, 5, 4, 8, 7*

102.4 5, 1, 3, 2, 8, 7, 6, 4

102.5 2, 5, 4, 3, 6, 7, 8, 1

Укажите последовательно этапы производства карамели:

1. Обработка карамельной массы

2. Уваривание сахаропаточного сиропа

3. Приготовление сиропа

4. Формование карамели;

5. Охлаждение карамельной массы

6. Охлаждение карамели

7. Завертывание карамели

8. Обработка поверхности карамели

103.1 3, 2, 5, 4, 1, 8, 6, 7

103.2 3, 2, 5, 1, 4, 6, 8, 7*

103.3 2, 3, 5, 1, 4, 6, 8, 7

103.4 3, 2, 1, 5, 6, 4, 7, 8

103.5 4, 5, 7, 8, 6, 1, 2, 3

Укажите соответствие кондитерских товаров:

А. Мучные

Б. Сахарные

104.1 Карамель (А)

104.2 Вафли (Б)

104.3 Шоколад (А)

104.4 Конфеты (А)

104.5 Кексы (Б)

Укажите соответствие кондитерских товаров:

А. Сахарные

Б. Мучные

105.1 Халва (А)

105.2 Рулеты (Б)

105.3 Конфеты (Б)

105.4 Печенье (А)

105.5 Шоколад (А)

Укажите соответствие натурального меда:

А. Монофлерный

Б. Полифлерный

В. Ядовитый

106.1 Вересковый (В)

106.2 Луговой (Б)

106.3 Гречишный (А)

106.4 Падевый

Из ячменя производится крупа:	41.1 Перловая* 41.2 Овсяная 41.3 Полтавская 41.4 Ячневая* 41.5 Манная
Из пшеницы производится крупа:	42.1 Пшено 42.2 Овсяная 42.3 Манная* 42.4 Перловая 42.5 Полтавская*
Из овса производится крупа:	43.1 Манная 43.2 Перловая 43.3 Овсяная* 43.4 Хлопья "Геркулес"* 43.5 Полтавская
Из проса производится крупа:	44.1 Овсяная 44.2 Пшено* 44.3 Манная 44.4 Перловая 44.5 Ячневая
В оболочках зерна преобладает:	45.1 Сахара 45.2 Витамины 45.3 Жиры 45.4 Белки 45.5 Клетчатка*
В СанПиН 2.3.2..1078 - 01 для муки нормируется:	46.1 Содержание углеводов 46.2 Содержание токсичных элементов* 46.3 Содержание золы 46.4 Содержание влаги 46.5 Содержание радионуклидов*
... - характеризует хлебопекарные достоинства муки	Клейковина*
... - относится к ленточным макаронным изделиям	Лапша*
... - основной компонент химического состава эндосперма зерна	Крахмал*
… - массовая доля влаги в муке	15%*
В зависимости от белизны или массовой золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола пшеничная мука общего назначения делится на ...	Типы*
В зависимости от качества пшеницы хлебопекарная мука делится на ....	Сорта *
Согласно ГОСТ Р 52189-2003 качество сырой клейковины должны быть не ниже … группы:	Второй*
Повторительный помол может быть ... и ...	Простой, сложный*
... является показателем, характеризующим степень очистки муки от посторонних примесей	Зольность*
Товарный сорт муки определяется соотношением ... и ...	Эндосперма, отрубей*
В ТН ВЭД России рис в зависимости от целевого назначения делится на 2 классификационные группировки ... и ...	Для посева, прочий *
Структурные элементы зерновки в последовательности от центра к периферии	58.1 Плодовая и семенная оболочки (3) 58.2 Эндосперм (1) 58.3 Алейроновый слой (2)
Схема производства муки:	59.1 Помол зерна (4) 59.2 Очистка зерна от примесей (2) 59.3 Составление помольной партии (1) 59.4 Гидротермическая обработка зерна (3) 59.5 Просеивание муки (5)
Расположите макаронные изделия в следующей последовательности трубчатые  фигурные  нитевидные  ленточные	60.1 Перья (1) 60.2 Лапша (4) 60.3 Вермишель (3) 60.4 Спиральки, ракушки (2)
Расположите сорта пшеничной муки в порядке увеличения энергетической ценности	61.1 Экстра (5) 61.2 2-ой сорт (2) 61.3 Обойная (1) 61.4 Высший сорт (4) 61.5 1-ый сорт (3)
Укажите соответствие между видом муки и делением ее на товарные сорта: А. Пшеничная Б. Ржаная	62.1 Сеяная, обойная, обдирная (Б) 62.2 Сеяная, высшего сорта, первого сорта, второго сорта 62.3 Высшего сорта, первого сорта, второго сорта, обойная 62.4 Экстра, крупчатая, высшего сорта, первого сорта, второго сорта, обойная (А)
Укажите соответствие между сырьем и видом крупы: А. Просо Б. Овес В. Ячмень Г. Пшеница	63.1 Продел 63.2 Манная (Г) 63.3 Хлопья "Геркулес" (Б) 63.4 Перловая (В) 63.5 Пшено шлифованное (А)