СТАНДАРТЫ

КАССА

8 шагов обслуживания гостей	4 момента истины
1.Приветствие вместе с предложением	Момент истины 1 Приветствие
2.Приём заказа 3.Стимулированная продажа 4.Повторение заказа	Момент истины 2 Приём заказа
5.Сбор заказа 6.Повторение заказа 7.Расчёт и выдача сдачи	Момент истины 3 Выдача заказа
8.Тёплое прощание	Момент истины 4 Прощание и благодарность

Пирожное.14 часов разморозка+24 хранение.

Сервировка : 1 вилка, 1 салфетка

Сироп для кофе. 7 суток-хранение.

Кофе. Сервировка 1 мешалка,1 салфетка

С-Чистота

Н-Гостеприимство

А- Точность

М- Исправное состояние

Р- Продукт

S- Скорость

Холодные напитки: температура 5+/-1 ºС

Кофе в зёрнах – Открытая упаковка 14 дней

Молоко- Открытая упаковка 12 часов

Панировочная смесь Hot&Spisy:

11.34 кг панировочной муки,

1 пакет (198гр) острые специи

Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.

Дважды просеять

	Паниро вание	Встря- хивать	Собрать-поднять	Окунуть	Встря- хивать	Собрать-поднять
St Hw	6-36шт	3 раза	7 раз	L&R	10 раз	7 раз
Время жарки 4:30 минут при t 171ºC
HW	15-60шт	3 раза	7 раз	L&R	10 раз	7 раз
Время жарки 8 минут при t 171ºC

	Панирование	Встряхивать		Собрать-накрыть, собрать -поднять	Окунуть		Встряхивать	Собрать-накрыть, собрать -поднять		Разровнять и вдавить
Z	3-18	3 раза		7 раз	L&R		10 раз	7 раз		7 раз
Время жарки 7 минут при t 171ºC
F	4-12	3 раза		7 раз	L&R		10 раз	7 раз		7 раз
			Кол-во(шт)			Время жарки			Температура DROP(ºC)
4НР			4-12			5:30			182
			13-16			5:45			182
8НР			6-18			5:30			182
			19-24			6:30			182
6W			4-18			5:30			182
			9-16			5:45			182

Филе Классик.Не панируйте за один раз более 12 филе:

- Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny

6 кусков филе

- Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny

- 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)

- Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе

Признаки испорченного масла:

• Изменение цвета

• Чрезмерное выделение дыма

• Чрезмерная пена

• Изменение запаха

• Неприятный вкус

• Чрезмерное впитывание масла

7 врагов фритюрного масла:

• Нагрев

• Воздух

• Частички продуктов и панировки

• Моющее средство и мыло

• Вода

• Химические средства

• Соль

4 Head Henny Penny:

• Служит для жарки неострых продуктов

• Разогревается 20 минут в режиме COOL

• Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состояния COOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут.

• Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере

• Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС

• При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут

• Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем

• Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды

Панировочная смесь Original Recipe:

11.34 кг панировочной муки,

1 пакет (907гр) приправа OR-KFC

1 пакет (1162гр) панировочной соли

1 пакет (340гр) молочно-яичная смесь

Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.

Дважды просеять

	Паниро вание	Встря- хивать	Собрать-поднять	Окунуть	Собрать-поднять		Разровнять и вдавить
StOR	6-36шт	3 раза	7 раз	Просто	7 раз		7 раз
		Кол-во(шт)		Время жарки		Температура DROP(ºC)
4НР		6-36		4:30		171
8НР		6-72		4:30		171
6W		6-36		4:30		171

Положить стрипсы на решетки - Henny Penny

• 4-головый Henny Penny:

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки.

Максимальное количество стрипсов, которое

можно разместить на одной решетке - 12 шт.

Максимально – 3 решетки в корзину.

Минимально можно жарить 6 шт.

• 8-головый Henny Penny :

После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.

Максимальное количество стрипсов, которое

можно разместить на одной решетке - 18 шт.

Минимально можно жарить 6 шт.

	Панирование	Встряхивать	Окунуть	Встряхивать	Собрать-накрыть, собрать -поднять	Разровнять и вдавить
OR	9-18	3 раза	Буквой «U»	7 раза	10 раз	7 раз

Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового

HP (электрического)

Для КУСКОВ	Кол-во голов	Время жарки	Температура DROP(ºC)
4 НР Электрическая	1	15:00	157
	2	14:00	169
	4	14:00	182
8 НР Электрическая	2	14:30	154
	4	14:00	168
	6	14:00	171
	8	14:00	182
Winston 6 Head	2	14:30	163
	4	14:30	171
	6	14:30	182

ПОПКОРН

ПОРЦИЯ	ВЕС (ЗАМОРОЗКА)
1	136
2	260
3	390
4	520
5	680

Вес готовой порции 100 ГРАММ!(С упаковкой 106)

Температура приготовления 163 градуса! 3мин.45сек.

Минимум 136 грамм в одну корзину, максимум 680

Время хранения:

• Тепловой шкаф, при температуре 82º- 20 минут

• Тепловой витрина, при температуре 65º- 20 минут

• Сроки хранения не суммируются

Картофель фри. 3 мин 15 сек при t +177 С.

Время стекания масла : 5 секунд пол углом 45 º

- малая порция 70 г (вместе с упаковкой - 72 г),

- стандартная порция 120 г (вместе с упаковкой - 127 г),

- большая порция Баскет фри 240 г (вместе с упаковкой - 258г).

Время хранения: 10 минут.

При подаче порция Картофеля Фри

сервируется 1 бумажной салфеткой

КУКУРУЗА

Время хранения в тепловом шкафу – 3 часа

Время хранения на тепловой витрине-1 час

Общее время хранения кукурузы -3 часа

САЛАТ ЦЕЗАРЬ-СРОК ХРАНЕНИЯ 4 ЧАСА

САЛАТ КОУЛ СЛОУ

С

Количество порций	Количество смеси	Колисество соуса
5	485	1 пакет
10	970	2 пакета

130 грамм- вес одной порции

Срок хранения 1 час.

БЕКОН

Разморозка 8 часов

После вскрытия упаковки 12 часов

4 часа в охлаждаемом мармите на саладете

20 минут разогретый бекон

ТОРТИЛЬИ -Разморозка

• 1 пакет в один слой 4 часа

• Не более чем в 4 слоя 13 часов

• Срок годности включая время разморозки 36 часов

ТОРТИЛЬИ –Разогретая

• Срок годности 4 часа(в том числе 40 минут разогрев)

БУЛОЧКИ

• Срок хранения 60 часов, включая время разморозки 12 часов

Хаш Браун. 3 мин 30 сек при t +177 С.

Время стекания масла : 15 секунд.

Время хранения: 20 минут.

Классик\Зингер: майонез 28, салат айсберг 17

Лонгер острый: кетчуп 15, салат айсберг 10

Лонгер Оригинальный: майонез 19, салат айсберг 10

Биггер:майонез 19, салат айсберг 20, томаты 20гр,

3 стрипса, 1 ломтик сыра, 2 половинки бекона,

Соус барбекю 11.4гр

Мини-Твистер:майонез14.3, салат айсберг 10,

томаты 10гр

Твистер(Острый\Оригинальный):

майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр

Боксмастер: майонез 28.5, салат айсберг 20,

томаты 30гр, филе Классик\Зингер, 1 ломтик сыра,

Хаш Браун

Твистер Веджи: майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр,

Хаш Браун разрезанный пополам, 1 ломтик сыра разрезанный пополам

Твистер Итальяно: соус итальяно33, томаты 40гр

Обжарка на гриле:

- Боксмастер -18 секунд

-Твистер - 15 секунд

Сандвичи хранятся на витрине 10 минут.

Твистер и Мини-Твистер- хранятся на витрине 5 минут,

СРОКИ ХРАНЕНИЯ:

	В открытой упаковке в при t 1-4 º	На саладете
Майонез	24 часа	4 часа
Кетчуп	24 часа в открытой бутылке
Соус BBQ	24 часа	4 часа
Салат Айсберг	12 часов	4 часа
Томаты	18 часов	4 часа
Сыр	48 часов	4 часа
Бекон	12 часов	4 часа
Гренки	5 дней	24 часа
Сыр пармезан	48 часов	4 часа