Вредные вещества в пищевых продуктах. Нитраты

Само по себе присутствие нитратов в растениях — нормальное явление, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т. к. они обладают высокой токсичностью для человека. Особой токсичностью обладает их восстановленная форма — нитриты, которые при попадании в организм взаимодействуют с гемоглобином крови. В результате образуется вещество метгемоглобин, уже неспособный переносить кислород. Как следствие, нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливаются молочная кислота, резко падает количество белка. Нитраты снижают содержание витаминов в пище, а через них влияют на все виды обмена веществ.

При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что нитраты связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества (токсины), в результате чего идет аутотоксикация, т. е. отравление организма. Нитраты попадают в организм человека различными путями: через продукты питания растительного и животного происхождения, через питьевую воду, лекарственные препараты. Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40–80 % суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами. Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5–25 мг/кг в мясе и 2–15 мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения (особенно в колбасные изделия). В сырокопченой колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в вареной колбасе — 50–60 мг/кг.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на группы:

1) с высоким содержанием нитратов (до 5 000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;

2) со средним содержанием нитратов (300–600 мг/кг сырой массы): цвет-ная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

3) с низким содержанием нитратов (10–80 мг/кг сырой массы): брюссель-ская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями. В разных частях растений количество нитратов различно. Выяснено, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице. Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, расположенные ближе к корню.

Пестициды

Будучи малополярными органическими веществами, хлорорганические пестициды обладают кумулятивным токсическим эффектом — накапливаются в жировых тканях. Способность атома хлора к нуклеофильному замещению объясняет их высокую био­логическую активность. Они реагируют с аминогруппами белков и нуклеиновых кислот, вызывая их необратимое поражение.

В пресноводных водоемах хлорсодержащие пестициды быстро накапливаются в микроводорослях. От 50 до 80 % примеси ДДТ к воде сорбируется водорослью хлорелла менее чем за одну мину­ту. В наибольших количествах полихлорированные экотоксикан-ты регистрируются в организмах высших уровней водных экоси­стем, жировых тканях хищных рыб и питающихся ими птиц и животных.

Увеличение размаха изменчивости привело к росту числа ус­тойчивых (резистентных) к действию хлорорганических пестици­дов видов насекомых-вредителей.

Таким образом, хлорсодержащие пестициды, выступая как мощный фактор антропогенного воздействия, катастрофически влияют на многие экосистемы. Особенно неблагоприятные послед­ствия их использования проявляются в агроценозах, приводя к сокращению и без того бедного видового состава этих искусствен­ных экосистем. К числу экотоксикантов относятся и хлорирован­ные фенолы, используемые как консерванты древесины, дезин­фицирующие средства, полупродукты в синтезе различных пес­тицидов.

Одними из источников загрязнения водных экосистем служат целлюлозно-бумажные комбинаты, применяющие хлор для отбе­ливания целлюлозы. Значительные количества хлорорганических соединений поступают в газовую фазу при сжигании и пиролизе бытовых отходов и других видов топлива при относительно низ­ких температурах (500—700 °С).