Получаемые результаты

При помощи прибора ЧП-2 определить число падения образца муки, выданного преподавателем. Результаты определения числа падения муки записать в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Определение числа падения образца муки

Исследуемый показатель	Результат определения
Значение числа падения в первой пробирке, с
Значение числа падения во второй пробирке, с
Среднее арифметическое значение числа падения, с
Соответствие ГОСТу

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить число падения (ЧП) муки и заполнить табл. 2. Найти и распечатать ГОСТ по определению числа падения муки и, сравнив свои результаты с ГОСТом, сделать выводы о соответствии образца базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что может спровоцировать прорастание зерна на корню?

2. Содержание какого фермента резко возрастает при прорастании зерна?

3. Каким образом высокое содержание α-амилазы влияет на качество хлеба?

4. В чем состоит суть метода Хагберга-Пертена?

5. По какой методике определяют число падения? укажите ГОСТ, по которому определяют число падения муки.

Лабораторная работа №5

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Теоретические основы

Ассортимент изделий, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью, подразделяют на следующие группы: хлебобулочные, сдобные хлебобулочные и хлебобулочные пониженной влажности.

Качество хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими нормативными документами. Пробы для определения органолептических и физико-химических показателей отбирают по ГОСТ 5667-65.

К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

К числу основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий, не содержащих сахар и жир, относят массовую долю влаги, кислотность и пористость. Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 ч после выхода из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки и булочных изделий массой более 0,2 кг и 16 ч для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно.

Экспериментальная часть

Цель работы: освоить методы оценки качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Реактивы, оборудование, материалы:

нож

доска разделочная

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г

терка

алюминиевые бюксы с крышками

сушильный шкаф

эксикатор

прибор Журавлева

колба мерная вместимостью 250 мл

колба вместимостью 500 мл с пришлифованной пробкой

палочка стеклянная

марля

стакан вместимостью 250 мл

пипетка вместимостью 50 мл

колбы конические вместимостью 100-150 мл

титровальная установка

раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 М

спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 1 мас. %.

Последовательность выполнения работы

Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы, на состояние поверхности, цвет корки.

При оценке состояния корки обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, со вздутиями, с подрывами, трещинами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считают отрыв боковой корки от нижней у подового, у формового – от верхней.

Цвет корки можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый.

Определение состояния мякиша. При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или тёмный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый и т.д.). Отмечают также равномерность его окраски и пористость, пропечённость, промес, эластичность мякиша.

Пропечённость определяют при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промес характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки и непропечённого теста.

Эластичность мякиша определяют лёгким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при незначительной (при почти полном восстановлении) – средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер) пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

Определение вкуса и запаха. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. При оценке запаха обращают внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов. Вкус определяют при разжёвывании мякиша изделия. Обращают внимание на наличие вкуса, не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т.д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Получаемые результаты

Результаты органолептической оценки записывают в табл.5.1.

Таблица 5.1