Исследование качественного состава молока

ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МОЛОКА

Л.Ю.Сергеева

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Мордовия среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Темниковский сельскохозяйственный колледж»

Молоко — полноценный, универсальный про­дукт питания. Люди употребляют молоко и молочные продукты более 12 тысяч лет. Этот продукт с давних времен является важнейшим источником белков, жиров, минералов и микроэлементов. Молоко и молочные продукты, как правило, хорошо усваиваются организ­мом, поэтому незаменимы в пищевом ра­ционе взрослых и особенно детей.

Молоко содержит около 100 питательных веществ, необходимых как для растущего, так и для взрослого организма. Оно состоит из воды (80-90%) и лак­тозы (4-6,5%). В пастеризованном молоке 3,2%-ной жирности содержатся провитамин А, витамины В₁, В₂, В₃,В₆, В₁₂, РР и в малых количе­ствах витамины С, D, Е. Есть в молоке кисло­ты, например n-аминобензойная, фолиевая. Молоко содержит такие необходимые орга­низму элементы, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо. Полезно употре­блять кислое молоко, творог, сыры, чтобы организм мог получать полноценные белки, необходимые для мышц, волос, ногтей.

Молоко — лучший источник кальция из всех пищевых продуктов. Содержащиеся в молоке фосфор, магний в определенных пропорциях с витаминами А и D балансиру­ют обмен веществ в организме человека. Калий и натрий нужны для поддержания осмотического давления жидкости в орга­низме, а хлор — для образования соляной кислоты желудка. Все эти компоненты моло­ка, как и микроэлементы (йод, кобальт, медь, цинк, марганец и др.), легко усваиваются ор­ганизмом.

Из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности полу­чают 1 кг сливочного масла. Сливки, сливоч­ное масло, сметана по сравнению с другими животными жирами легче усваиваются, осо­бенно в сочетании с сырыми, отварными овощами, которые обычно сдабривают сме­таной. Молочные жиры лучше добавлять в го­товую пищу, чем варить, жарить, тушить на них. Жир — это элементарный строительный материал всех клеток, органов и крови, под­держивающий иммунную систему.

С. П. Боткин, Н. И. Пирогов, И. И. Мечни­ков серьезно работали над профилактически­ми и лечебными рецептами долголетия на основе молока и молочнокислых продук­тов. В наши дни на вредных производствах рабочим выдают бесплатно молоко, тем са­мым предотвращая отравления.

Молоко и молочные продукты, составляющие главный компонент рационального питания человека, нередко подвергают фальсификации, которая может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок, прибавлением в молоко соды (с целью понижения кислотности). Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Известь (известковую воду), по­таш и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания.

Некачественные продукты питания не толь­ко наносят экономический ущерб потребите­лю, но и представляют угрозу здоровью чело­века. Поэтому цель одного из занятий химического кружка — научить студентов с помощью простых и доступных методов определять подлинность молока и молочнокислых про­дуктов.

Экспериментальная часть

Студентам было предложено исследовать разные виды молока и молочнокислых про­дуктов на белок, молочный сахар, молочную кислоту и жир. Для определения этих ве­ществ были использованы качественные ре­акции.

Качественные реакции на белок. Биуретовая реакция.

В пробирку поместили 4 мл молока и осторожно по стенкам добавили биуретовый реактив (водный раствор сульфа­та меди(II) в щелочной среде). На границе соединения реагентов наблюдали образова­ние кольца сине-фиолетового цвета, что говорит о присутствии белка.

Ксантопротеиновая реакция.

К 1 мл раствора молока добавили 2-3 кап­ли концентрированной азотной кислоты до появления белого осадка или мути от свернувшегося белка. При нагревании раствор и осадок окрашиваются в ярко-жёлтый цвет. Охладили смесь и осторожно добавили к раствору, не взбалтывая, по каплям избыток концентрированного раствора аммиака до появления щелочной реакции среды, опреде­ляемой по универсальной лакмусовой бумаж­ке. Выпадающий вначале осадок кислотного альбумината растворяется, и жидкость окра­шивается в ярко-оранжевый цвет. Данный опыт указывает на нали­чие в белках остатков ароматических ами­нокислот (фенилаланина, тирозина, трип­тофана).

Определение наличия казеина в молоке.

К 3 мл молока добавили 1 мл уксусной кислоты, перемешали. Наблюдали образо­вание белых хлопьев. При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде сгустка.

Молочные белки очень ценны. В свежем молоке их - 3%, в сухом - 25%, а в сухом обезжиренном - 34-35%.

Определение углеводов в молоке и молочнокислых продуктах.

В одну пробирку поместили 1 мл кефира, в другую — 1 мл молока. Добавили реактив Фелинга, нагрели. В результате реакции в пробирке с молоком появляется кирпично-красный осадок, что говорит о наличии угле­водов. В пробирке с кефиром осадок не по­является. Кефир — молочнокислый продукт, углеводы в результате брожения преврати­лись в нём в молочную кислоту. Реакция ин­дикатора (универсальная лакмусовая бумага) выявляет слабокислую среду.

Высаливание белков.

В пробирку с 1 мл молока добавили 1 мл раствора сульфата аммония или сульфата меди (II). Наблюдали образование мути. Ио­ны, находящиеся в растворах, снимают за­ряды с молекул белка, в результате чего об­разуются глобулы.

Определение жира

На фильтровальную бумагу поместили ка­плю исследуемого молока или йогурта, под­сушили. Затем измерили диаметр жирного пятна. Чем больше диаметр пятна, тем больше содержание жира.

В результате подготовки к занятию, студентами было изучено много источников по данной теме и сделаны выводы.

Молоко и молочнокислые про­дукты — это природные целители. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко следует употреблять отдельно от других продуктов, вводить в него растительные и ви­таминные добавки - это нормализует работу пищеварительного тракта, улучшая процессы переваривания и всасывания, благотворно влияет на все органы и системы человеческо­го организма. По научно обоснованным нормам молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона суточной потребности человека. Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества полностью усваиваются.

Список использованных источников:

http://www.milk.tj.

http://www.medn.ru/statyi/lechenie-molokom/vitaminyi-v-moloke.html http://www.mir-vitaminov.ru/animalprod1.htm

Горбатова К.К. Химия и физика молока, изд. Гиорд, 2004

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007.