- •Раздел №3 рыба блюдо №1
- •553. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- •854. Соус белый (для запекания рыбы)
- •Блюдо №2
- •536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
- •760. Картофель жареный (из вареного)
- •863. Соус сметанный
- •Блюдо №3
- •539. Рыба, запеченная под молочным соусом
- •758. Картофель в молоке
- •861. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
- •Раздел №3
Содержание
«1» Содержание работ
1.Блюда из запеченной рыбы
2.Слоеные торты
«2» ЦЕХА
Цех рыбный
Цех кондитерский
«3» Виды оборудования
1.Рыбоочистельная машина
2.Тестораскаточная машина
«4»
«5»
«6» Заключение
«1»
РЫБА
Запекание - один из любимых в русской кухне способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные свойства и раскрыть вкус рыбного блюда. Большое разнообразие замечательных русских рецептов приготовления запеченной рыбы разработано и, что немаловажно, записано в течение столетий в российских монастырях, монахи которых всегда имели много хороших продуктов и любили вкусно покушать. Как шутят русские монахи, рыба - это не только ценный "рыбий мех", но так же диетическое, легкоусвояемое рыбье мясо и питательная рыбья икра. Монахи всегда предпочитали запеченную рыбу всякой другой, полагая ее главным блюдом на своем постном монашеском столе. Эта традиция сохраняется в российских монастырях и ныне. К сожалению, рецепты многих замечательных русских блюд, в т.ч. рыбных, до XIX века почти никто не записывал, а если записывал, то весьма кратко, полагая, что нюансы их приготовления всем известны. И ныне эти рецепты по большей части безвозвратно утрачены - от них остались только названия.
ТЕСТО
Одна из версий гласит, что это произошло еще в древнейшем государстве Ассирии, которого уже давно не существует, а рецепт
все же остался.
Вторая версия берет свое начало в 1645 году во Франции. Ученик французского кондитера Клавдии Геле очень хотел приготовить вкусный хлеб для больного отца, который соответствовал бы диетическим требованиям. Он смешал тесто из воды и муки и оставил, завернув в него кусок сливочного масла. Через какое-то время он раскатывал его еще несколько раз, затем отправил в печь. И учитель, и его ученик были сильно удивлены, когда извлекли из печи огромный хлеб нестандартного размера. Спустя некоторое время Клавдий уехал в Париж, где работал в кондитерской под названием Rosabau Patisserie. Там он дорабатывал свое изобретение, которое в конечном итоге принесло этой кондитерской деньги и славу. Чуть позже французский кондитер переехал во Флоренцию, где продолжал удивлять всех своим изобретением. Свой рецепт он хранил в строгой тайне и, замешивая тесто, запирался в отдельной комнате.
Несмотря на это, рецепт слоеного теста был раскрыт и используется в кулинарий большинства стран мира.
ТОРТЫ
Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное.
Есть также версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. По другой версии считается, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.
Но как бы то ни было, сегодня законодательницей моды в мире тортов считается Франция, хотя широко известны как раз не французские, а немецкие, австрийские и русские торты. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Именно во Франции появилось то, без чего современные торты были бы невозможны — безе, крем, карамель, желе и бисквит.
В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи — самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
Начиная с 17-го века в Европе на свадьбах требовалось уже два торта - один для невесты, другой для жениха. Главным отличием торта невесты было то, что в него запекалось стеклянное кольцо, считалось, что девушка, которая найдет в своем кусочке кольцо, вскоре выйдет замуж. Торт жениха украшался скромнее, чем торт невесты (кстати, тогда уже сформировалась традиция делать свадебный торт или торт невесты белого цвета, символизируя чистоту и непорочность), но был значительно больше по размеру. Чаще всего это был обычный фруктовый пирог. Торт жениха заранее разрезали на кусочки, укладывали в белые коробочки, обвязывали их белой или серебряной лентой или просто писали инициалы молодоженов и складывали рядом с выходом. Гости, расходясь по домам, могли захватить с собой такие коробочки, чтобы передать тем, кто не смог присутствовать на свадебном торжестве, или съесть самим на следующее утро.
В Англии торт вплоть до 17-го века оставался довольно скромным, в виде кекса с цукатами и орехами. И только в 18-м столетии на свадьбах европейской аристократии стали пользоваться популярностью многоярусные торты. Считается, что многоэтажный свадебный торт изобрел лондонский бакалейщик. Ему очень хотелось создать что-нибудь из ряда вон выходящее, но придумать он ничего не мог, пока не обратил внимание на купол Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит.
Раздел №3 рыба блюдо №1
553. Рыба, запеченная с картофелем по-русски
|
брутто |
Нетто |
---|---|---|
Окунь морской* |
174 |
122 |
или треска* |
161 |
122 |
или судак |
239 |
122 |
или хек тихоокеанский |
254 |
122 |
или мерланг* |
161 |
122 |
или осетр |
248 |
123 |
или севрюга |
232 |
123 |
или белуга |
244 |
123 |
Из полуфабрикатов: |
|
|
Окунь морской |
144 |
122 |
или треска |
140 |
122 |
или судак |
158 |
122 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
|
Окунь морской |
130 |
122 |
или судак |
133 |
122 |
или хек тихоокеанский |
136 |
122 |
или ставрида океаническая, или треска |
127 |
122 |
Масса готовой рыбы |
— |
100 |
Картофель |
206 |
206/150** |
Соус № 854 |
— |
125 |
Сыр |
5,4 |
5 |
или сухари |
4 |
4 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
11 |
11 |
Выход |
— |
350 |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
**Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
854. Соус белый (для запекания рыбы)
|
БРУТТО |
НЕТТО |
Бульон рыбный № 854 |
— |
1100 |
Маргарин столовый |
50 |
50 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Выход |
— |
1000 |
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
Блюдо №2
536. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
|
II | |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
Судак |
227 |
116 |
или сом (кроме океанического) |
248 |
124 |
или ледяная рыба |
242 |
116 |
или мерланг* |
157 |
119 |
или осетр |
240 |
119 |
или севрюга |
224 |
119 |
или белуга |
236 |
119 |
Из полуфабрикатов: |
|
|
Судак |
151 |
116 |
или сом (кроме океанического) |
144 |
124 |
или ледяная рыба |
141 |
116 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: |
|
|
Судак |
126 |
116 |
или сом |
135 |
124 |
или нототения мраморная |
119 |
113 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
грибы белые свежие |
29 |
22/14** |
или шампиньоны свежие |
46 |
35/14** |
Лук репчатый |
19 |
16/8*** |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
Масса рыбы жареной |
— |
100 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Гарнир № 760 |
— |
150 |
Соус № 863 |
— |
125 |
Сыр |
5,4 |
5 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
7 |
7 |
Масса полуфабриката |
— |
413 |
Выход |
— |
370 |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают
ГАРНИР